【材料】

豬里脊肉……150克

味精.....2克

清湯....150克

蒲菜.....50克

雞蛋清....1個(gè)

水發(fā)玉蘭片……50克

濕淀粉....30克

青蒜.....50克

姜未.....5克

精鹽.....4克

蔥未......5克

料酒.....10克

熟豬油..500克

【做法】

1. 將豬里脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細(xì)絲。放入碗內(nèi)，加精 鹽、蛋清、濕淀粉抓勻。青蒜洗凈，切成3.3厘米長(zhǎng)的段，蒲菜、玉蘭片均 切成同樣長(zhǎng)的細(xì)絲，用沸水氽過(guò)。

2. 炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，將上好漿的里脊絲下 入油內(nèi)，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時(shí)倒入漏勺。勺肉留油少許， 放蔥、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、里脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、 料酒炒勻，沸起后，放入味精，盛湯盤內(nèi)即可。

【注意】

1. 順著里脊肉的紋理切絲，不易斷碎，熟后質(zhì)嫩。

2. 烹湯迅速，時(shí)間要短，旺火快炒，一烹即出鍋。

【特點(diǎn)】

1. 炒里脊絲南北皆有，極為普通，但濟(jì)南與其他地區(qū)的做法完全迥異。 它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來(lái)的菜肴要有三分湯口。里脊絲先 劃后炒，佐以玉蘭片絲、青蒜苗段烹湯炒制后，色白滑嫩，清鮮淡雅，食 之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

2. 相傳，此菜為一挑擔(dān)小販所制。小販每曰挑擔(dān)走街串巷，本小利薄， 中午飯一般自帶干糧。但終究敵不住飯館的葷香，于是有時(shí)便到小飯館里要 上一盤炒肉絲下飯，但是光吃菜不喝湯，難以下咽.要份湯還得花錢。精明的 小販一打算便把跑堂的叫過(guò)來(lái)，讓他告訴大師傅，大大的青頭（配料）放上， 完事烹兩勺湯，換個(gè)湯盤盛來(lái)。于是，小販連吃加喝全解決了。時(shí)間長(zhǎng)， 這種做法便成為一款固定模式流傳下來(lái)。