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鹵肉鹵菜是大家生活中最常見的一種美食，尤其是夏天的時候，來一盤美味的鹵肉當做下酒菜，邊吃邊喝，簡直就是一種享受。想要鹵味好吃，必須要有一鍋好的鹵水，很多人都不知道鹵水配方里香料的用法和意義。下面教你認識8種常見的香料，了解用法和用量，煮鹵菜才能做得更好吃。 【八角】，又叫大料、大茴香。因為有八角突出的尖角而得名。八角又被稱為是“香料之王”，可以說是香料里面的老大，幾乎所有的配料里都會用到它。它的特點：能去除腥、臭、酸味，帶來香味，而且辛香味濃郁，回味帶甜，有增加食欲的效果，還有輕微的作用。但是它的味太重，用量要少，葷菜1-2克/斤，素菜0.5-1克/斤。 【小香】，又叫荊芥、小茴香。主要作用是增香和防腐，五香粉里就有它。它的香味是逐漸散發(fā)的，剛開始不明顯，后來越來越重。小茴香有一種輕微刺激、清涼的感覺，而且香味悠長，所以叫“茴香”。用量：一般1-2克/斤食材。 【香葉】，又叫月桂葉。作用是除臭增香，并且還有防腐的效果。它的香味非常獨特，可以理解為“肉里香”，吃的時候，感覺越嚼越香，一部分是食材的味道，另外一部分就是香葉的功勞。做鹵水，或者煮湯，香葉是必不可少的，不但香味好，還能延長保質(zhì)期。用量，一般1-2克/斤食材。 【桂皮】，又叫肉桂。它和香葉是一對，香葉是“肉里香”，桂皮是“鍋外香”。大家平時路過鹵味店的時候，問到好聞的香味，有很大一部分功勞就是桂皮的作用，吸引食客就靠它了。另外桂皮還能遮蓋紅肉食材的腥膻味，降低油膩感。用量也是一般1-2克/斤食材。 【丁香】，又分母丁香和公丁香（未開花的）。造型很小一個縮小版的釘子。它的主要作用就是增加香味和防腐，而且讓人吃完以后回味帶香，和小茴香有點點類同。但是它的香味非常霸道濃烈，用量多了，這一鍋鹵水就毀了。所以要慎用，用量，一般0.2-0.5克/斤食材。 【草果】，草果用的時候一定要去掉籽，否則味道發(fā)苦。它的作用是除腥增香，相當于一個錦上添花的作用。尤其是燉牛羊肉的時候，放點草果，可以讓肉的味道更清香可口，味道更好吃，腥膻味也大大降低。草果的香味很濃郁而且氣味悠長，用量宜少不宜多，一般0.5-1克/斤食材。 【良姜】，它是高良姜的根部莖塊，作用和生姜類似，也是去除腥膻味。一般曬干完全脫水后，代替生姜用，這樣不怕壞湯。除了除腥味增加香味以外，還有中和平衡香味的作用。用量：一般1-2克/斤食材。 【甘草】，是干草樹的根。它的特點是去除腥味，還能給鹵水帶來淡淡的甜味，讓鹵味的口感更豐富，一般鹵水配方都會用到它。但是它的味道比較重，用量稍多就會有惡心、嘔吐的感覺。所以用量宜少不宜多，一般0.2-0.5克/斤食材。
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