所需食材：600克的牛筋兒頭肉（牛膝蓋部分的肉），香菇10個(gè)，嫩芹菜1小把，白蘿卜兩個(gè)，黃豆芽300克，堿面一公斤。豆腐干兩塊，木耳8朵。

所需調(diào)料：菜油，郫縣豆瓣醬，甜面醬一小袋，姜，老抽，鹽，八角，三奈。

制作步驟：

1) 先把木耳泡上水，然后把所有的菜洗干凈，備用。

2) 一斤半的牛筋兒頭肉（牛膝蓋部分的肉）先切成大塊的片，放入冷水鍋里，開(kāi)始煮，一直到水開(kāi)了，把鍋洗干凈，肉也洗干凈后切成小塊。

3) 小碗里加入兩大勺郫縣豆瓣醬，一小袋甜面醬，半塊姜切碎的姜米，小半碗水，攪拌均勻。

4) 炒鍋里什么都不放，直接倒入切好的牛肉，中火煸一下，翻炒，倒入小碗里的混合物，加入適量老抽，鹽，小碗清水，中火，不蓋鍋蓋，完全收汁。

5) 把菜油倒入高壓鍋里，油量稍微多一點(diǎn)，開(kāi)火，當(dāng)油熱后，一半倒入一小碗備用，一半留鍋里，繼續(xù)加熱，倒入收汁后的牛肉一顆八角，三奈，煸炒片刻，再加水沒(méi)過(guò)牛肉，高壓鍋開(kāi)響后轉(zhuǎn)小火壓25分鐘。

6) 壓牛肉的時(shí)候可以開(kāi)始煮面，菜。先煮豆芽，黃豆芽的時(shí)候煮的稍微長(zhǎng)一些，10分鐘左右，這樣豆芽的鮮味就進(jìn)到了面湯里，而且豆芽更容易拌進(jìn)面里。再煮芹菜，注意，是煮沒(méi)有切過(guò)的芹菜。芹菜是過(guò)水5秒就可以撈出來(lái)了，只是稍微汆一下，千萬(wàn)就不要煮過(guò)了。撈起來(lái)的芹菜，葉子切碎了放一個(gè)超級(jí)大空碗里，桿切成丁，跟豆芽放一個(gè)盤(pán)子里。

7) 再煮面條，面條煮的時(shí)候可以撈一根起來(lái)，掰斷看里面的芯是否發(fā)白，如果發(fā)白，則再需要煮一下，千萬(wàn)不要煮過(guò)了，太軟的面條吃起來(lái)沒(méi)有嚼勁。面條煮好后，平鋪在菜板上，那一小碗熟菜油這時(shí)候就可以派上用場(chǎng)。注意：北方人吃面喜歡用涼水沖，我們閬中的涼面切記不可以用這個(gè)方法。這樣的話，面在色澤跟口味上都會(huì)有很大差異。

8) 處理涼面方法：用筷子在碗里沾一下，然后再去挑菜板上的涼面，筷子上的油會(huì)在挑動(dòng)中依附到?jīng)雒嫔砩?，這樣挑出來(lái)的涼面不再是緊縮成一團(tuán)，而是十分蓬松。繼續(xù)在碗里沾油，繼續(xù)挑，依據(jù)我老爸的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)面很多的時(shí)候，也可以用沾滿油的雙手在面里抓兩下這個(gè)方法來(lái)處理。

9) 兩塊豆腐干切成顆粒，十個(gè)香菇切成丁，一根白蘿卜切成顆粒，木耳切塊，放入有芹菜葉子的超級(jí)大碗里備用。

10)把高壓鍋的牛肉跟湯汁，超級(jí)大腕里的全部配菜，全部倒入煮過(guò)面菜的大鍋里，一起開(kāi)煮，大火開(kāi)鍋后，根據(jù)色澤味道加入老抽，鹽，然后轉(zhuǎn)小火一直煲著。

11)一個(gè)大空碗里，放入一大勺淀粉，六大勺普通面粉，加入適量涼水，調(diào)成比較稀的均勻的糊糊。

12)等客人都到齊了，再把糊糊倒入鍋里，注意，是筷子一邊在鍋里攪拌，糊糊一邊緩慢的倒入，要覺(jué)得湯夠稠了，就及時(shí)中斷。要覺(jué)得湯不夠稠，就繼續(xù)按上面的比例兌糊糊加入。這做好的就是閬中人成為的臊子。

13)拌面方法：碗里先挑一把豆芽，一些面，先盛一勺臊子湯，用湯勺把面翻一下，然后再盛熱臊子湯，最后鋪上豆芽，芹菜丁?？梢蚤_(kāi)吃了。