中餐在美國的成功已經(jīng)不是什么新聞了，早年間，中餐館還沒大量走出唐人街的時候，去吃飯的還都算美國人里的美食家，但自從我們福建老鄉(xiāng)經(jīng)過各種途徑涌入美國之后，眼睛一眨，老母雞變鴨，中餐已經(jīng)儼然是普通美國人的日常食物

最早的時候，開中餐館的還都是廣東老鄉(xiāng)，他們主要通過親屬移民來美國，負擔較小，壓力不大，雖然開餐館必然辛苦，但也不至于把自己壓榨的太過頭。福建老鄉(xiāng)們可不一樣，他們多數(shù)是偷渡來的，腳還沒落地，就已經(jīng)背著八九萬美元的債務(wù)，干起活來只有一個“瘋”字可言。拿我一個開餐館的廣東朋友的話來說：“那幫福建人好厲害的，干不過他，你一天做十個鐘點，他就做十二個鐘點，你一個鐘點10塊錢，他只要7塊錢。你一周休一天，他一年才休一天.........”。

在這幫瘋狂的福建老鄉(xiāng)手里，中餐館迅速開遍了美國，從曼哈頓的街角，到堪薩斯的小鎮(zhèn)，中餐館無處不在。根據(jù)五年前的一個調(diào)查，僅僅在紐約市周邊，就有四萬家中國餐館。而且不僅僅是中餐，就連日本餐，泰國餐也都被中國人搶盡風頭。如今你在紐約市郊要想吃個壽司，走進門去經(jīng)常發(fā)現(xiàn)從老板到服務(wù)員，從切魚生的到掄大勺的，全套班子都是福建同胞。這種成功，簡直可以用“偉大”來形容。

中餐館能有這樣的成功，除了中國人特有的勤奮和堅韌之外，也歸功于一套千錘百煉的流程。這套流程沒有任何教材，完全是實戰(zhàn)出真知。其實，中餐館的成功完全可以當成一個MBA案例來學習

起步：

中餐館的起步通常是一個外賣店，尤其是在紐約周邊，兩三英里內(nèi)肯定有一家中餐外賣店，考慮到美國的居住密度，這是個可怕的數(shù)字。外賣店對選址要求不高，只要附近有居民區(qū)就OK，而且基本沒有堂吃，所以只提供有限的桌椅，捎帶著門頭裝修都是能省則省，大大降低了成本。一般來說，老板兩口子再加一到兩個炒鍋，一個打雜，一個外賣郎，就可以開張了。通過本地的廣告散發(fā)商打打廣告，就在店里等著顧客上門，或者電話響起

原料選擇：

各種肉類是成本的大頭，中餐館最喜歡采購的是豬肩肉，豬排骨，雞胸肉，雞腿肉，還有整雞翅。雞腿肉用來制作中餐館里擔綱的“左宗棠雞”，雞胸肉用來做其他各種雞肉菜，整雞翅一般直接油炸成炸雞翅。豬排骨用來做叉燒豬排，也就是美國人口中的“燒烤豬排”，而豬肩肉用來做叉燒和各種豬肉菜。另外還要進一些大蝦。有趣的是，豬肩肉往往還沒有去掉琵琶骨，而雞胸肉經(jīng)常還是一只去掉了腦袋，翅膀和雞腿的整雞，大蝦也沒挑過腸線，這都是要餐館里的弟兄們在比較清閑的時候自己動手去骨挑線的，為啥不直接買現(xiàn)成的？自然是因為便宜嘛，而且去骨之后剩下的豬骨，雞架還可以直接用來熬高湯來用

另外，中餐館綠葉蔬菜用的不多，原因很簡單，綠葉蔬菜的保質(zhì)期短，也不容易清理。老板們最喜歡用的是西蘭花，雪豆，四季豆，花椰菜，胡蘿卜等等，尤其是西蘭花，不僅好保存，好清潔，好處理，營養(yǎng)豐富，而且做熟之后更顯青綠，實在是色藝雙全的好材料

烹調(diào)方式：

中餐館，尤其是處于起步階段的外賣店，講究的是要快速出品，味道穩(wěn)定，不至于多美味，但肯定不能太糟糕

每天清閑的時候，老板們要先把整理好的原料處理成半成品，比如左宗棠雞的雞腿肉要先炸好，存在冰箱里。當客戶單子一到，炒鍋先把雞腿肉丟進炸鍋，隨即抓一把西蘭花放在漏勺里，在油鍋里一浸，默數(shù)1、2、3。立刻提勺轉(zhuǎn)入另外一個水鍋，放水把多余的油漬洗掉，漂洗的同時，已經(jīng)開了翻炒鍋的火，炒勺潑進了油，蔥花丟下去的同時，油鍋里燙熟的西蘭花已經(jīng)洗干凈，雞腿肉也炸好了，兩樣主料進鍋，放鹽，糖，醬油，最后是店里自己配的調(diào)味汁，顛勺幾下，勾芡，出鍋，裝盒——這一套動作下來，經(jīng)常只需要一分鐘左右。老板娘裝袋訂標簽，外賣郎抄起就走，上車開車下車，按響門鈴——幾里路距離，最快的時候全套流程下來只需要五分鐘。想當年，我就是長島石溪大學附近最快的外賣店的外賣郎，每天都有幾次把老美嚇到：“我放下電話去了衛(wèi)生間，你按門鈴的時候我還沒出來呢?！?/p>

如何提升：

中餐外賣店成本不高，所以只要不是點子太背，一般都能賺到錢。如果沒有賭博的習慣，那么干上幾年之后，老板兜里也就有些沉淀了。這個時候，有追求的小老板也就想開大店啦

中餐外賣店的升級版，就是中日餐自助。結(jié)合了中餐里的炒菜，湯品。日餐里的壽司，魚生。西餐里的披薩，甜點和冰激凌等等。價格在8-20美元不等，一次付款吃到飽。這些店基本都是從外賣店發(fā)展而來，唐人街早已就此發(fā)展出整個閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，從律師注冊，會計師算賬，到七天速成的壽司師傅培訓學校無一不有，他們干的是如此成功，以至在美國開飯店的日本人都快要被中國人踢出市場了

未來：

早期在美國開餐館的，基本都是廣東和福建老鄉(xiāng)，以快速出品的美式中餐炒菜為主。隨著全國各地的移民越來越多，各種中餐館也正越來越多，口味越來越純正，也越來越被美國人所接受。在紐約和加州的很多地方，中餐已經(jīng)不亞于國內(nèi)中小城市

可以預測的是，未來的美國中餐，不會再是福建老鄉(xiāng)一枝獨秀的局面。各路人馬會越來越多——其實，北方菜更適合美國人的口味呢——至于已經(jīng)在餐飲業(yè)扎下根的福建老鄉(xiāng)，他們會繼續(xù)去追殺日本人，韓國人，泰國人 .....