江蘇地區(qū)的蔥油湯面其實(shí)有個(gè)更知名的名字，陽春面。電視劇只要是關(guān)于江南地區(qū)的場景，總會看到江湖兒女或者平民百姓們?nèi)サ揭粋€(gè)小面館，讓小二上一碗陽春面，可見其在民間的大眾性。去年最熱的劇集《老九門》里，丫頭用一碗陽春面便贏得了二月紅的心，可見這陽春面真是一碗泡男神的利器。

說起做這陽春面最好的地兒，那便是蘇州了。蘇州做這最簡單的，只加香蔥的一碗面可是頗費(fèi)心思，湯是加了特制湯頭熬制的鮮美高湯，面是略有脆感又不軟塌的細(xì)面，油是具有濃郁香味的熟豬油，面上見了油光，湯清色亮，吃著毫不生膩。

蘇式陽春面，分為紅湯和白湯，加了醬油的紅湯偏甜，不加醬油的白湯咸鮮。一碗好的蘇式面，面湯和面是最為重要的，因?yàn)樽龊昧诉@兩樣，就算單吃清湯光面也是非常好吃的。澆頭就好比“彩頭“，豐富了這碗面的層次，也給味蕾帶來了驚喜。

常見做澆頭的有爆魚，也就是炸熏魚，魚肉勁道味道鮮甜；爆鱔，新鮮的鱔魚下油鍋炸透后用調(diào)味料翻炒，吃起來，鱔魚的骨頭都透著香；大排，豬大排用熱油炸熟，吃著外酥里嫩，配湯絕佳；燜肉，最經(jīng)典的澆頭，加各種香料慢燉的豬五花肉或蹄髈被燉得酥爛，放入熱湯面中，肉香味也充分融入；還有面筋、炒素等等也就不一一例舉了。

爆魚

一般來說，紅湯最好配爆魚，白湯最好配燜肉。澆頭可以三個(gè)澆頭一起加，也可以N個(gè)澆頭放一起。

蘇式面有多好吃呢？我國知名要錢大師“特師”就說出了我的心聲。

千秋在咨詢江浙滬地區(qū)的好基友們，又在網(wǎng)絡(luò)多方搜索比較下，羅列出了蘇州的十家面館。早春正好是最合適下江南的季節(jié)，如果大家有去蘇州玩的打算，不妨拿去參考一下，嘗嘗這美味的蘇式面。

1.同德興

同德興這家店在蘇州算是最大牌的面館了，《舌尖上的中國2》里便介紹了它。面是傳統(tǒng)細(xì)面，爽滑潤口，蔥花切得非常非常細(xì)，紅湯偏甜。一大碗面的份量很足，澆頭多種多樣，可以另要澆頭裝盤。

楓鎮(zhèn)大肉面是根據(jù)季節(jié)供應(yīng)的，一般立夏后才會有。

同德興楓鎮(zhèn)大肉面

同德興的面

同德興的澆頭

推薦：楓鎮(zhèn)大肉面，爆魚面，鱔糊面

人均：47元

地址：十全街624號(近鳳凰街)

2.瓊琳閣

它家是蘇州城里的后起之秀，蜜汁肉排值得一嘗，火候到位，甜而不膩，入口即化，完全軟爛，跟面湯很搭。就算是最便宜的光面也很不錯(cuò)，湯清油泛，還有火腿絲。它家的細(xì)面絲絲入滑，各種澆頭也是令人難忘。

它家很火爆，一定要早去，還要有一顆不怕排隊(duì)的心。

瓊琳閣的面

瓊琳閣澆頭

瓊琳閣蜜汁肉排

推薦：爆魚面，醬鴨面，紅湯面，蜜汁肉排

人均：28元

地址：書院巷20-4號(近十全街路)

3.裕興記

裕興記的面是評價(jià)中與同得興并列為現(xiàn)在蘇州為數(shù)不多的質(zhì)量穩(wěn)定的蘇式面館。它家的什錦兩面黃最有特色。它家的楓鎮(zhèn)大肉面跟朱鴻興一樣是根據(jù)季節(jié)供應(yīng)的。

兩面黃是蘇州的一種將面條的兩面都炸成金黃色的傳統(tǒng)面食。兩面黃有硬和軟之分，硬的是生面油炸，軟的是下的硬面濾干再炸。炸好兩面黃后，撈出放在盤子上，再將不同的澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口，配上它家的灌湯小籠，美哉。

裕興記兩面黃

裕興記灌湯小籠包

推薦：兩面黃、楓鎮(zhèn)大肉面、蟹粉小籠

人均：37

地址：西北街11號(近朱鴻興面館)

4.松鶴樓

松鶴樓其實(shí)是一家老字號蘇幫菜館子，是蘇幫菜的代表餐廳之一，裝修好，味道也不錯(cuò)。它家的蘇式面并不是主打，如果想順道兒嘗嘗蘇幫菜，就去松鶴樓。

松鼠桂魚

蟹黃豆腐

松鶴樓的面

推薦：鹵鴨面，松鼠桂魚，蟹粉豆腐，櫻桃肉，響油鱔糊，拉糕

人均：155元

地址：太監(jiān)弄72號(近玄妙觀)

5.美味齋

美味齋的爆魚面據(jù)說是蘇州各家面館里最好吃的。它家有“蘇州一碗面”的招牌做托，像這種名氣大的傳統(tǒng)面館一到飯點(diǎn)便需要搶位子了，建議早點(diǎn)去，它家店面比較小，人一多就需要拼桌了。

它家沒有白湯、紅湯之分，卻有龍須面和蘇州少見的小寬面可選，它家的面很有彈性，浸在湯里不會膨脹,咬起來非常的有嚼勁。它家的姜絲是要另買的，蘇州的傳統(tǒng)吃法就是姜絲配面。

推薦：爆魚面、燜肉面，辣醬面，爆鱔面

人均：19元

地址：西北街111號

6. 一德面館

它家有蘇州最正宗的蕈油面。松樹蕈油面是常熟的一個(gè)傳統(tǒng)的特色面點(diǎn)，有“素中之王”之稱，原本是和尚們食用的一道素食。

加工蕈油基本的步驟就是先將生姜塊拍松后投入菜油，等再放入八角、丁香等佐料，接著再將蕈放入油鍋中爆透，再移旺火加醬油、鹽、糖等，燒至水分揮發(fā)即成。用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，香氣撲鼻，鮮美異常，非一般蘑菇可比。

它家環(huán)境不太好，就是一般的蒼蠅館子，但沖著松樹蕈油可以去嘗一嘗，姜絲是送的，搭在面上，可以化解蕈油的膩，畢竟蕈油真的是有點(diǎn)油啊。

蕈油面澆頭

推薦：松樹蕈油面、鱔糊面、燜蹄面

人均：12元

地址：滄浪區(qū)學(xué)士街458號

7. 朱鴻興

朱鴻興是蘇州最老字號的面館了，創(chuàng)于民國27年，陸文夫的《美食家》里那位好吃佬朱自治最常去的便是這家店。它家需要拼桌，人很多，在游客如織的觀前街并不難找。

它家面湯有紅、白兩種，澆頭的種類很多，除了面還有蒸餃包點(diǎn)、甜品、冷菜賣。它家的價(jià)錢算是比較高的了，畢竟老字號嘛，越老越貴。

朱鴻興包點(diǎn)

朱鴻興的面

推薦：燜肉面、爆魚面、爆鱔面

人均：31元

地址：宮巷108號(碧鳳坊口)

8. 東吳面館

東吳面館也是一家老字號，可以說是蘇州開店最多的面館了，隨便在某個(gè)點(diǎn)評網(wǎng)上一搜，分店多得不行，所以不想費(fèi)勁兒尋覓老店，就去找一家東吳面館嘗嘗這蘇式面。

東吳面館的裝修還是不錯(cuò)的，廳堂明亮，干凈衛(wèi)生，服務(wù)態(tài)度也不錯(cuò)。它家的面水準(zhǔn)也不差，畢竟能開這么多家店也是有點(diǎn)手藝的。它家以燜肉面和鮑魚面、燜蹄面、蝦仁面最為著名。

它家澆頭濃油赤醬，湯頭口味偏甜鮮，面有嚼勁，價(jià)位適中。還有無錫小籠包售賣，不過無錫小籠包是無錫甜口的，不能吃甜的人要注意了。

東吳面館的雙澆面

面筋面

推薦：蝦仁面、燜肉面、爆魚面

人均：18元

地址：太多分店了

9. 楊師傅奧灶面

奧灶面是江蘇名面，屬于蘇菜系，蘇州奧灶面一大特點(diǎn)就是湯汁醇厚，油而不膩，咸香帶著甘甜。楊師傅奧灶面館的總店開在十梓街上，也有幾十年了，它家口味有點(diǎn)偏咸，老店的環(huán)境一般，建議去新開的分店。

它家奧灶面的面吃起來是細(xì)細(xì)硬硬的感覺，配上素炒的澆頭比較清爽。奧灶面最經(jīng)典的便是紅湯爆魚，白湯鹵鴨，它家最好的是醬蹄和鹵鴨。醬蹄介乎皮凍和燜蹄之間，不能過橋不能蓋澆，最好蓋底，讓它跟面湯交融。

爆魚面

鹵鴨大排雙澆

推薦：醬蹄、鹵鴨面、爆魚面

人均：13元

地址：胥江路128號

10. 孫盛興奧灶面館

蘇州各地皆有奧面館，這家店是一家性價(jià)比不錯(cuò)的面館。雖然店面比較小，位置不起眼，但是干凈衛(wèi)生。

它家湯頭鮮美，紅湯帶著鮮甜的甜味兒，但如果不習(xí)慣甜的人會覺得會有點(diǎn)甜。

炸貨多是現(xiàn)炸，比如說炸豬排，趁熱吃，嫩嫩的肉很新鮮，鹵鴨比較小只，但是爆魚的澆頭還不錯(cuò)，不腥帶著酒香，點(diǎn)雙澆、三澆絕對夠吃了。

推薦：爆魚面、鹵鴨面、爆魚鹵鴨雙澆、炸豬排

人均：16元

地址：調(diào)豐巷友通數(shù)碼港南側(cè)商鋪

奧灶面以蘇州昆山玉山北路上的的奧灶館最為正宗，但昆山有點(diǎn)遠(yuǎn)，如果不去昆山玩兒的話，就在蘇州嘗嘗奧灶面也不錯(cuò)。

對了，吃蘇州的面，你可得學(xué)會說專門術(shù)語，這樣吃蘇式面才能從門道里吃到最合胃口的一碗。

吃蘇州面的術(shù)語歸納起來，就是：硬、爛、寬、緊、拌、重、輕、免。

湯的多少用“寬”和“緊”來區(qū)分，“寬湯”就是要求湯比較多，“緊湯”則是要求湯少一點(diǎn)；重和輕，也是說多和少的，用于面和澆頭上，比如說要面或者澆頭多一點(diǎn)，就說重面、重澆，面或者澆頭要少點(diǎn)，就說輕面、輕交，當(dāng)然也可以用于蒜葉上；青，就是蒜葉了；免呢，就是不要，可以免青，免油，免交；如果對面的軟硬程度有要求，那就用硬和爛，硬就是要煮硬一點(diǎn)，爛，就是要煮軟一點(diǎn)。

除了最基本的這些，還有對于澆頭的要求，蓋澆、過橋和蓋底，蓋澆就是直接把澆頭放在碗里，過橋就是是把澆頭另放一小碟，蓋底”，這是說要把澆頭放在碗底，用面蓋住。

一般來說，提前做好的澆頭，像燜肉，爆魚這些都是默認(rèn)蓋澆，現(xiàn)炒的澆頭都是過橋，如果你想要一碗爆魚過橋的面，那就得提前跟老板說了。

大家去了蘇州的面館子，不妨活學(xué)活用這些黑話，叫上一碗面：“來哉，燜肉爆魚素炒一碗，要重青，寬湯，面輕，素炒過橋！“