馬拉糕是早茶的一個(gè)經(jīng)典茶店，因?yàn)槔锩娴奶鞘羌t糖，所以散發(fā)著一股特別的味道。

配方對比：其實(shí)下廚房很多馬拉糕的版本，接近傳統(tǒng)的面種做法，簡易的泡打粉做法……傳統(tǒng)的太費(fèi)時(shí)間，純泡打粉的太松沒口感，所以我個(gè)人喜歡酵母?泡打粉的版本。

口感：很多配方都是純低筋面粉的，做出來松軟，口感接近蛋糕（發(fā)糕），但我最喜歡的茶樓馬拉糕口感是有點(diǎn)Q韌的，不會一吃就松散開，所以我根據(jù)黃金糕的做法，把一部分的低筋面粉換成了木薯粉

木薯粉口感就是Q韌的，所以代替掉低筋面粉后，做出來的馬拉糕，口感更接近我想要的。

如果不喜歡Q韌口感，就全部低筋面粉就可以了

做一個(gè)20×16的烤盤）如果做6寸蛋糕模具，，成品是厚厚的馬拉糕

方子修改于17.9.19（以后如果有調(diào)整會繼續(xù)修改哦）

用料

紅糖馬拉糕（酵母Q韌版）的做法

我用的是云南的紅糖磚，甜度一般，所以做出來成品不會太甜，請根據(jù)自己的紅糖甜度去增減分量。

1.牛奶加紅糖加熱至糖融化，放涼至35度以下，

加入酵母融化，混合雞蛋，面粉（低筋面粉＋木薯粉混合好），奶粉攪拌均勻后，過篩，發(fā)酵2-3小時(shí)

2.加入泡打粉攪拌均勻，再加入油拌勻（??這里攪拌不需要怕消泡，甚至消泡了做出來的氣孔才會細(xì)膩，盡量攪拌到變回稀稀的面糊，沒什么氣泡為宜）倒入模具，再靜置5-10分鐘（期間不要攪拌）

3.開水后下鍋蒸，大火蒸30-35分鐘

由于加了木薯粉，所以出鍋后放到五分鐘就能脫模，用不粘模具要趁早脫模，以免底部水蒸氣悶著

Tips總結(jié)：

1.這個(gè)酵母需要用耐高糖的，而且請確定酵母的活性再使用。

2.紅糖如果用其他牌子的紅糖（如太古紅糖），請減量，因?yàn)樘鸲缺任以颇霞t糖要高。也可以再加一些白糖（白糖甜味比紅糖明顯）

3.牛奶可以用80g水代替。但加牛奶做出來更香。

4.一定要過篩，不然會容易有圪塔。

5.我用的是不粘模具，如果用其他模具請刷油防粘，或者墊油紙

6.最后一次面糊攪拌盡量把發(fā)好的氣泡消掉，這樣做出來成品氣孔比會細(xì)膩，如果保留氣泡太多，成品氣孔很大，口感也會粗糙。

如果覺得還保留一部分氣泡，可以選擇攪拌后直接蒸，以免發(fā)酵過了影響組織

切好的馬拉糕要用蓋子蓋著，以免切面水分蒸發(fā)變干

春節(jié)最適合蒸一鍋紅糖發(fā)糕→紅紅火火，發(fā)發(fā)發(fā)！

小貼士

1.開始面糊會覺得有點(diǎn)稀，但經(jīng)過第一次發(fā)酵后，會感覺到面糊變濃稠

2.最后靜置時(shí)間不要超過20分鐘，不然蒸出來的組織氣孔會變大，看上去就不好看，而且容易有沉淀。所以自己根據(jù)面糊情況決定時(shí)間為宜。（可不靜置，5-10分鐘最合適）