好吃的泡菜要“出坯”

四川泡菜一般可以分為兩種：

一種主要作為調(diào)味品，比如制作魚香肉絲用到的泡椒，或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，這些泡菜通常腌制的時間比較長，咸酸味都比較重。

另一種就是大家平時最常吃到的“洗澡泡菜”，它的腌制時間通常很短，往往是前一天晚上泡，第二天就可以吃了，口感爽脆清甜，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開胃。

但不管是制作哪一種泡菜，想要好吃，就必須提前將原料“出坯”。

“出坯”的目的是什么？

出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其進入泡菜壇中使鹽水生花；第二，為原料增加底味；第三，去掉原料的苦澀味。

常見的出坯方式有哪些？

第一，原材料洗干凈放入盆中，一斤料加一兩鹽，再加入涼白開一斤、白酒一瓶蓋攪勻、浸沒。靜置三小時。這是最常用的方法；第二，針對于像蘿卜皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄的原料，可以直接攤開，置于太陽下曬干水分即可；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾干后再放進壇中浸泡入味。

四川泡菜的五個關(guān)鍵

1、泡菜鹽

制作泡菜，要使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，還添加了一些能夠促進乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)，可以使得泡菜成品味道更好。若是沒有專用泡菜鹽怎么辦？也可以用粗粒的井鹽、海鹽，再加些白酒或起香發(fā)酵的醪糟水也是一樣的效果。

2、糖

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)料和香料，在制作時還要加入少許糖，使泡菜成品中略帶著甜味，效果會更好。一般來說，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會加上兩節(jié)甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。

3、白酒與醪糟水

做泡菜時放入少量的白酒，可以幫助發(fā)酵，但是量不能太多，否則酒氣太濃烈，就容易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿卜、蘿卜纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它可以使得辣椒的香氣更加柔和，還可以去掉上述這些原料的苦澀味和泥土味。

4、溫度

泡菜的制作實際就是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過程，發(fā)酵的溫度至關(guān)重要：最適宜的溫度為20℃，溫度過高，發(fā)酵過快，泡菜就容易發(fā)酸、生花；溫度過低，發(fā)酵太慢，泡菜又不易入味。所以壇子一般是放在陰涼、避光、通風的地方保存，接著地氣，泡出來的菜就可口又好吃。

5、兩年一換

泡菜的制作并不是越久越好，所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制的時間。一般來說，養(yǎng)護做得好的可以保存一到兩年，但是一旦時間太長，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質(zhì)，做出的泡菜香味和口感都會大打折扣。

泡菜水養(yǎng)護五要點

1、斷油星、絕生水

泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣

腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時，要及時補充。

3、按料添味

泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。

5、補救手段

泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養(yǎng)護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

最后附：第一壇泡菜水怎樣調(diào)？

一壇好的泡菜水，應(yīng)鹽水清亮，無浮沫白渣，且?guī)е还扇樗崽赜械南阄?，可第一壇泡菜水?yīng)該怎么調(diào)呢？

初壇泡菜水制作流程：

1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質(zhì)地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然后用開水燙一下，晾干備用。

3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發(fā)酵，一般初壇泡菜5天后可取用，以后時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜后，則浸泡一兩天便能取出食用。