孫佳瑤 · 2019-05-31 09:25 來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

小吃是近兩年的最火賽道，地方特色小吃更是熱門(mén)，一個(gè)爆款小吃甚至可以帶火一條街！

而這家新派小吃把“路邊臟攤”升級(jí)，搬進(jìn)了商場(chǎng)，開(kāi)創(chuàng)新式熱鹵時(shí)代，被人稱為鹵味中的戰(zhàn)斗機(jī)！

首創(chuàng)了熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，一鍋一鹵，18平米的店最高月入42萬(wàn)；研發(fā)“鹵味機(jī)器人”，解決鹵制品一直頭疼的表面浮油問(wèn)題，坪效達(dá)到10000元，3年時(shí)間狂開(kāi)100家分店！

這家店就是盛香亭新式熱鹵！既然稱為新式，那么它的“新”到底體現(xiàn)在哪些地方呢？又是什么秘密武器能讓它達(dá)到如此高的坪效呢？

把路邊“小臟攤”品牌化，成商場(chǎng)熱鹵第一家  

廖宗毅，長(zhǎng)沙第一家賽百味的加盟商，與賽百味死磕10年，標(biāo)準(zhǔn)化理念深入骨髓。

老婆李凌子，資深美食評(píng)論員，被江湖人稱“絕對(duì)味覺(jué)”。

近幾年，長(zhǎng)沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味蝦，越來(lái)越多的品牌誕生，但是夫妻倆發(fā)現(xiàn)熱鹵這一個(gè)品類雖然占據(jù)著龐大人群，卻始終沒(méi)有品牌化，依然是馬路邊的“小臟攤”。

發(fā)現(xiàn)這一空白之后兩人馬上決定：抓住空白，做熱鹵！廖宗毅負(fù)責(zé)技術(shù)升級(jí)，李凌子負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)。

終于2016年4月，第一家盛香亭新式熱鹵出現(xiàn)在了商場(chǎng)，12平米的小店，一個(gè)月收入18萬(wàn)！

搶占“新式”熱鹵賽道，18平店月?tīng)I(yíng)收42萬(wàn)  

后來(lái)隨著不斷擴(kuò)張，最好的店18平米，一個(gè)月?tīng)I(yíng)收42萬(wàn)！

1、首創(chuàng)熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，制作固體調(diào)料包  

因?yàn)榱巫谝阒?0年與賽百味死磕，所以標(biāo)準(zhǔn)化的理念是根深蒂固的，湯汁的口味統(tǒng)一是夫妻倆要做的第一件事。

雖然說(shuō)出來(lái)簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)是真的難。

李凌子到了制作調(diào)料的廠家之后，說(shuō)出自己想做的熱鹵標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料包，卻遭到廠商的一眾鄙視。

因?yàn)樵谒麄兊恼J(rèn)知里，熱鹵是一定要人工自己調(diào)配，從來(lái)沒(méi)有人會(huì)“偷懶”做固體底料！

輾轉(zhuǎn)找了10幾家廠家，最后才找到愿意做底料的人，從此盛香亭開(kāi)創(chuàng)了熱鹵固體底料“新紀(jì)元”。

口味的統(tǒng)一為盛香亭“開(kāi)枝散葉”奠定了基礎(chǔ)。

2、一鍋一鹵，拒絕老湯  

現(xiàn)在市面上對(duì)于熱鹵有兩種聲音。

一種是：“老鹵慢燉”，才會(huì)鹵出味道，并且一鍋可以鹵天下。

另一種是：“為了健康，一鍋一鹵，拒絕老湯”。

盛香亭選擇的就是后者，這就和現(xiàn)在不提倡老油火鍋是一個(gè)道理，在她心里食品安全大過(guò)天！

老鹵雖好，但是湯水反復(fù)沸騰就會(huì)有亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象，食品安全永遠(yuǎn)有隱患！

而“一鍋鹵天下”就更加不提倡了，顧客選不同的產(chǎn)品就是為了不同的口味，放在一起鹵所有產(chǎn)品就互相串味兒，這還有什么可選的呢？

所以區(qū)別于傳統(tǒng)的熱鹵一口鍋鹵所有產(chǎn)品，盛香亭準(zhǔn)備了十幾口鹵鍋，一鍋只鹵一種產(chǎn)品，并且只用一次性的鹵水，雖然所有門(mén)店加起來(lái)每個(gè)月要扔掉20噸的香料，但是食品安全問(wèn)題就是“天”。

3、口味定制，現(xiàn)吃現(xiàn)拌    

之前李凌子一個(gè)人帶孩子逛商場(chǎng)總是會(huì)有一個(gè)困擾：找不到吃飯的地方。

以前的本地小吃絕對(duì)都是辣的，所以她愛(ài)吃的太辣，孩子不能吃；孩子能吃的她又覺(jué)得沒(méi)味兒，不愛(ài)吃。

所以針對(duì)這一點(diǎn)，盛香亭采取口味定制化，既然眾口難調(diào)，那就個(gè)性化處理。

湯水完全不辣，小孩子吃也沒(méi)問(wèn)題。

而辣椒、醋、酸、蘿卜丁等等完全是后加的，滿足個(gè)性化需要，零食、小吃、正餐全都解決了。

4、不做土豆片、藕片打差異化，加入蝦滑、冰粉提客單    

在盛香亭開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，無(wú)數(shù)的供應(yīng)商都和李凌子推薦加入土豆片、藕片等等素菜，卻都被她一一拒絕了。

這樣利潤(rùn)空間大的產(chǎn)品為什么不用呢？

“如果我加了土豆片、藕片、海帶，那我和其他鹵味店有什么區(qū)別呢？”所以李凌子堅(jiān)持不加這些素菜，打開(kāi)差異化。

并且這類的時(shí)蔬，在熱鹵的保溫狀態(tài)下極易變質(zhì)，食品安全存在隱患！

而在原來(lái)鹵味產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上，盛香亭也更新了鹵味的“歷史菜單“！

“鹵雞腳、豬腳，每天和腳過(guò)不去，我已經(jīng)麻痹了，能不能來(lái)點(diǎn)高級(jí)的咧？”而且因?yàn)槔瞎貏e愛(ài)吃蝦滑，于是李凌子創(chuàng)新性地加入了鹵蝦滑！

蝦滑的上市讓顧客們眼前一亮，基本是單單必點(diǎn)！不僅是好吃，也讓李凌子擺脫了各種“腳”的魔咒，讓熱鹵看起來(lái)更加高級(jí)！

除此之外還在店里飲品部分只賣(mài)特色冰粉來(lái)代替飲品，也把小吃的客單提升到了30元左右。

研發(fā)“鹵味機(jī)器人”，坪效達(dá)10000  

隨著店鋪慢慢擴(kuò)張，盛香亭也摸索出自己的經(jīng)營(yíng)邏輯：只做年輕客群，只做購(gòu)物中心。

這樣一來(lái)商場(chǎng)內(nèi)部人員就占了幾千元的營(yíng)收，但是這又出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，工作人員休息時(shí)間有限，吃飯可能只有30-40分鐘，提高效率就是能否抓住這一部分客群的關(guān)鍵！

1、引進(jìn)專利機(jī)器，表層油脂不再凝固  

為了提高效率，機(jī)器相比人工一定是最得力的。

所以夫妻倆花了幾十萬(wàn)研發(fā)新型鹵鍋，被顧客稱為“鹵味機(jī)器人”，分別解決了以下兩個(gè)問(wèn)題：

（1）縮短一半鹵制時(shí)間，智能控溫在70度

盛香亭主打現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，以往的鹵鍋至少要一個(gè)半小時(shí)才能出產(chǎn)品，而現(xiàn)在改進(jìn)后的鍋只需要45分鐘就可以出一鍋品質(zhì)極佳的鹵制品。

同時(shí)鹵鍋也能智能控溫。香干之類的鹵制品溫控精準(zhǔn)在70度。因?yàn)?0度難以下咽，而低于60度就容易出現(xiàn)細(xì)菌。

而雞爪之類的就完全不同，控溫在60度左右，因?yàn)橐坏└哂?0度皮就容易爛，達(dá)不到好的口感。

這樣一來(lái)智能精準(zhǔn)控溫?cái)?shù)十口鍋，只需要一個(gè)人工就解決了！

（2）表層不再有浮油

以往的鹵制品因?yàn)橛泻芏嗳澆?，注定?huì)在表層凝固出一層油脂，這也是熱鹵店最頭疼無(wú)法解決的問(wèn)題。

而盛香亭研發(fā)的律動(dòng)式機(jī)器，一直自動(dòng)上下動(dòng)、左右轉(zhuǎn)，這就保證內(nèi)部持續(xù)保持運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，省去了以往“每半小時(shí)撇去浮油”這一步。

打開(kāi)蓋子顧客直接看到新鮮的鹵制品而不是一層浮油，顧客體驗(yàn)更好。

除此之外，在餐具上也花費(fèi)了普通食盒3倍的標(biāo)準(zhǔn)，制作了一款像金屬質(zhì)感的一次性紙盒，除了顏值更高，在保溫上效果更顯著。

2、設(shè)置“面壁”吧臺(tái)桌，省空間又提效率  

為了最大提高效率和翻臺(tái)率，盛香亭的店里設(shè)置的都是“面壁”的吧臺(tái)桌，或者是能做很多人的“長(zhǎng)條桌”，不設(shè)置2人食或者4人食的餐位。

因?yàn)槠綍r(shí)來(lái)店里的顧客多數(shù)都是一個(gè)人來(lái)用餐，就算兩個(gè)人來(lái)吃也都是在啃骨頭，基本沒(méi)空說(shuō)話。

所以顧客10幾分鐘就吃完了，大家吃完就走，吧臺(tái)桌不僅僅節(jié)省了空間，也大大提升了效率。

3、不讓顧客動(dòng)手，員工快速拌制  

因?yàn)槭峭耆珎€(gè)性化的口味，那么就涉及到拌料的問(wèn)題。

廖宗毅和李凌子就因?yàn)樽屨l(shuí)來(lái)拌的問(wèn)題產(chǎn)生不小的爭(zhēng)執(zhí)。

廖宗毅認(rèn)為：像火鍋吃法一樣，大家自己調(diào)料，更沉浸式的體驗(yàn)，想吃什么吃什么。

而李凌子確認(rèn)為：其一、食品安全大過(guò)天。顧客不會(huì)戴手套去調(diào)，那么食品安全隱患就變大。其二、顧客會(huì)把小料臺(tái)弄亂，依然需要人工去管理小料臺(tái)，絲毫沒(méi)有節(jié)省人工。其三、在效率上都由受過(guò)培訓(xùn)的店員來(lái)完成，不僅能更快出餐，口味也更穩(wěn)定。其四、結(jié)合年輕人現(xiàn)在“懶癌”入骨、怕麻煩的習(xí)慣，店員做好直接給顧客吃就好了，這樣不費(fèi)勁，他們才覺(jué)得舒服。

就這樣四條理由鏗鏘有力地駁回了廖宗毅的體驗(yàn)式情景，采取了員工來(lái)拌小料的模式，在速度和效率上都有了保證。

小結(jié)：    

人人都說(shuō)購(gòu)物中心紅利已過(guò)，賽道太滿擠不進(jìn)去，但是盛香亭用標(biāo)準(zhǔn)化的底料加上機(jī)器的結(jié)合，讓一個(gè)傳統(tǒng)街邊小吃在購(gòu)物中心重新煥發(fā)出全新的活力；用年輕的團(tuán)隊(duì)重新定義傳統(tǒng)小吃，對(duì)于年輕顧客來(lái)講，老式熱鹵不應(yīng)該去適應(yīng)，而是去改變！