隨著素食主義的興起和全球環(huán)境的變化，植物性食品從未像今天這樣受歡迎，其中植物蛋白產(chǎn)品正在進(jìn)入主流的消費(fèi)領(lǐng)域。根據(jù)2017年尼爾森線下零售商店數(shù)據(jù)顯示，每年美國(guó)零售店含有植物蛋白產(chǎn)品的總收入超過了20億美元。2017年,植物肉類替代品銷售額為5.65億美元，增長(zhǎng)率為7.6%，植物基奶酪產(chǎn)品收入達(dá)到9000萬美元，增長(zhǎng)率為20%，植物基代乳產(chǎn)品品類為15億美元，增長(zhǎng)了3.1%。據(jù)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Mordor Intelligence預(yù)測(cè)，2018年至2023年期間，植物蛋白質(zhì)市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率將超過7%。

一般來說，蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。消費(fèi)者愈加重視健康，使得他們親睞植物蛋白來源的產(chǎn)品來替代肉食。歐洲的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，人們?cè)谶x擇肉類替代品的主要?jiǎng)訖C(jī)基于對(duì)健康的考慮(41%)、動(dòng)物保護(hù)(36%)和環(huán)境問題(32%)。同時(shí)植物蛋白產(chǎn)品也減少了肉食對(duì)飽和脂肪和膽固醇帶來的身體負(fù)擔(dān)，以及緩解了與肉類有關(guān)的抗生素和激素使用問題。

根據(jù)2017年健康焦點(diǎn)國(guó)際(HealthFocus International)的數(shù)據(jù)[1],70%的美國(guó)消費(fèi)者表示，他們?cè)噲D增加對(duì)植物性食品的消費(fèi)。因此，市場(chǎng)上以植物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品的數(shù)量和品種不斷增加，包含了大量的植物蛋白來源——大豆、燕麥、大米、小麥、豌豆、堅(jiān)果、藜麥、鷹嘴豆等。

植物蛋白的口感需求和蛋白需求成為贏得消費(fèi)者的關(guān)鍵。從物種多樣性的角度來看，現(xiàn)有的植物蛋白成分來源出奇地有限。有數(shù)據(jù)表明，如今的全球糧食供應(yīng)主要來源于150種植物，然而，當(dāng)今市面上可買到的絕大多數(shù)植物蛋白成分只來自這些物種的2%。

隨著日常食品和膳食補(bǔ)充劑之間的界限正在變得模糊，這為制造商提供了機(jī)會(huì)。植物蛋白是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)，制造商們開始發(fā)掘更多的植物蛋白來源，例如海藻、亞麻籽、澳洲堅(jiān)果、南瓜籽和糙米等進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，他們發(fā)現(xiàn)不同類型的植物蛋白都有自己的風(fēng)味特征，因此也會(huì)影響到最終產(chǎn)品口感。

市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的成功很大程度上取決于產(chǎn)品的感官特征，雖然植物蛋白正以燎原之勢(shì)迅速占領(lǐng)食品和膳食補(bǔ)充劑市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)富含蛋白質(zhì)的食物和飲料很感興趣，但是植物中提取的蛋白質(zhì)依然存在令人不快的味道，這也為產(chǎn)品創(chuàng)新帶來了挑戰(zhàn)。在植物蛋白產(chǎn)品中，消費(fèi)者普遍不喜歡植物蛋白中固有的苦味、異味和澀味。因此，其他作物的蛋白質(zhì)必須在成本、口感、質(zhì)地和可持續(xù)性等多個(gè)方面下足工夫，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

不過基于植物蛋白創(chuàng)新產(chǎn)品的誕生需要考慮三個(gè)方面：了解你的受眾(誰是你的目標(biāo)，他們想要什么)；了解你的產(chǎn)品(產(chǎn)品特性、成分和用途)；了解你的消費(fèi)者(他們喜歡和不喜歡什么)。

了解你的消費(fèi)者

在一項(xiàng)“植物性飲食”調(diào)查研究中[2]顯示，超過一半的消費(fèi)者表示相比過去吃了更多的水果和蔬菜，并且傾向選擇植物來源的產(chǎn)品。他們認(rèn)為植物基類的產(chǎn)品更健康。該報(bào)告還指出，這一領(lǐng)域的消費(fèi)者仍然需要美味和令人愉悅的口感，這對(duì)于將一種新的植物蛋白納入相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商來說是一個(gè)挑戰(zhàn)。

影響消費(fèi)者選擇植物蛋白產(chǎn)品的主要因素和消費(fèi)趨勢(shì)有三個(gè)：第一個(gè)主要購(gòu)買的原因是，因?yàn)橹参锏鞍最惍a(chǎn)品在可持續(xù)成分、環(huán)境解決方案和動(dòng)物保護(hù)等方面時(shí)，有著積極的作用。第二個(gè)趨勢(shì)是消費(fèi)者越來越關(guān)注來自植物蛋白的健康方面及其相關(guān)的健康益處，如心臟健康、膽固醇降低和壽命延長(zhǎng)。最后一個(gè)趨勢(shì)是植物蛋白可以改善生活方式，從而提高生活質(zhì)量，人們對(duì)具有清潔標(biāo)簽、天然健康和富含蛋白能量的產(chǎn)品更感興趣。因此了解消費(fèi)者喜好，以及目標(biāo)消費(fèi)者在其中所處的位置，可以幫助配方師了解每個(gè)植物性的產(chǎn)品要滿足消費(fèi)者的內(nèi)在需求。

了解你的產(chǎn)品，擁抱你的口味

雖然風(fēng)味改良通常是一個(gè)不斷進(jìn)行的過程，但植物蛋白呈現(xiàn)的風(fēng)味特征也會(huì)因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品類型而異，例如異國(guó)風(fēng)味的搭配在正餐或小吃中很受歡迎。在植物蛋白飲料領(lǐng)域，像香草這樣的傳統(tǒng)口味仍然是暢銷的單品。但是對(duì)于其他產(chǎn)品中不同植物蛋白固有的強(qiáng)烈口味或試圖包含新的植物蛋白形式時(shí)，消費(fèi)者口味也發(fā)生了一定變化。

為了在產(chǎn)品中選用新的植物蛋白，配方設(shè)計(jì)師需要把蛋白進(jìn)行復(fù)配，利用不同蛋白質(zhì)的風(fēng)味特征，用互補(bǔ)的風(fēng)味或綿長(zhǎng)的口味來幫助掩蓋任何潛在的余味。

比如在高蛋白飲料的應(yīng)用中，大豆與任何口味都能很好地搭配，并具有很高的消費(fèi)者接受度。因此企業(yè)在新品開發(fā)的過程中，可以借鑒大豆蛋白在飲料中的成功經(jīng)驗(yàn)，也能依靠各種匹配技術(shù)以及對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)品響應(yīng)的分析，開發(fā)新的復(fù)配蛋白，優(yōu)化每種蛋白質(zhì)的固有特性，使其成為一種新的改進(jìn)的產(chǎn)品，在口味、質(zhì)地和口感方面滿足消費(fèi)者的所有需求。

了解蛋白質(zhì)含量的價(jià)值

植物蛋白行業(yè)的發(fā)展不僅需要?jiǎng)?chuàng)新口味的刺激，也需要補(bǔ)充高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)。消費(fèi)者雖然更容易從肉類、乳制品中獲取蛋白質(zhì)，但是像乳清、豌豆或大豆蛋白等其它來源也給人們身體帶來益處。一項(xiàng)針對(duì)11個(gè)國(guó)家的5,500多名消費(fèi)者的調(diào)查顯示，消費(fèi)者對(duì)像“蛋白質(zhì)含量”這樣的關(guān)鍵產(chǎn)品屬性比蛋白質(zhì)來源有更大的興趣，同時(shí)他們對(duì)植物蛋白產(chǎn)品有著基本認(rèn)知，也愿意為相關(guān)產(chǎn)品支付更高的價(jià)格。

因此植物蛋白產(chǎn)品標(biāo)簽中的總體蛋白質(zhì)含量對(duì)消費(fèi)者有著巨大的吸引力，如果在成本和安全都有保證的前提下，并指導(dǎo)食品配方者選擇能夠滿足消費(fèi)者需求、口味目標(biāo)和最終應(yīng)用的功能需求的植物蛋白，就豐富市場(chǎng)植物蛋白類型的選擇，更好的在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。

解決方案：天然掩味劑

為了植物蛋白產(chǎn)品口感更迎合市場(chǎng)需求，因此許多制造商致力研發(fā)風(fēng)味遮蔽解決方案，以克服植物蛋白特有的不良風(fēng)味。在飲料中，可以添加調(diào)味劑來調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、均衡口感、改善甜味、掩蓋澀味等。

如今消費(fèi)者對(duì)于添加劑的態(tài)度是非常敏感的，因此在選擇掩味劑時(shí)要符合產(chǎn)品天然、健康、清潔標(biāo)簽的定位，同時(shí)也需要符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)上也出現(xiàn)一些無糖、非人工甜味劑，如甜葉菊或羅漢果提取物，是來源天然并且不犧牲口感的甜味選項(xiàng)。

許多企業(yè)會(huì)在產(chǎn)品里添加香料，給人們帶來豐富的口感，減少或甚至完全消除任何殘留的余味，無論是來自咖啡因的苦味，或是某些維生素和礦物質(zhì)的難聞氣味和味道，還是植物基產(chǎn)品的澀味，都可以得到改善。例如具有生澀、青草風(fēng)味特征的豌豆蛋白可能需要肉桂或咖啡來掩蓋不良口味等。

我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的口味體驗(yàn)并不僅取決于產(chǎn)品的實(shí)際味道，同時(shí)也涉及到產(chǎn)品的氣味和口感的質(zhì)地，這三個(gè)因素的結(jié)合決定了的消費(fèi)體驗(yàn)。因此在找到完美的掩味劑后，也不能在產(chǎn)品中過度使用，消費(fèi)者在一定程度上希望能夠品嘗到植物固有的風(fēng)味，而太多的掩味劑會(huì)“吃掉”產(chǎn)品本身的味道，讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種虛假的口感體驗(yàn)。因此企業(yè)只有不斷認(rèn)識(shí)對(duì)消費(fèi)者偏好，增加研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，才能最大限度地利用味道掩蓋技術(shù)，為人們提供營(yíng)養(yǎng)與美味并存的產(chǎn)品。

參考內(nèi)容：

1.HealthFocus International. “Plant-Based Eating.” August 2017

Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

2.Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

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2019新植物·雙營(yíng)峰會(huì)

主題：借植物力量 讓產(chǎn)品升級(jí)

時(shí)間：2019年9月17日（一天）

地點(diǎn)：上海豫園萬麗酒店，規(guī)模限定200人以內(nèi)。

參會(huì)方式及費(fèi)用說明

· 普通參會(huì)：4,980元/人（新營(yíng)養(yǎng)會(huì)員4,680元/人），費(fèi)用包括：會(huì)議期間的午餐、茶歇、會(huì)議資料（會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)資料、部分可允許公開演講PPT資料），費(fèi)用不含住宿。

· 參會(huì)優(yōu)惠：同一單位兩人參會(huì)，4,680元/人；同一單位三人參會(huì)免一人。

· 展位預(yù)訂備索。

· 贊助參會(huì)備索。

新植物·雙營(yíng)峰會(huì)，是新營(yíng)養(yǎng)聚焦于新品類的又一創(chuàng)新內(nèi)容平臺(tái)，新植物·雙營(yíng)峰會(huì)將打造成不同于大規(guī)模會(huì)議活動(dòng)的精細(xì)化互動(dòng)交流平臺(tái)，將借助植物的力量，讓產(chǎn)品更上一層樓！

參會(huì)聯(lián)系：常志遠(yuǎn)

Cell：13466617592（WeChat）

E-mail：zhiyuan@xinyingyang.com