每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！ 大家還記得前段時(shí)間，小暖發(fā)出的點(diǎn)菜征集#夏季您最想學(xué)的一道菜是什么？# 一經(jīng)發(fā)出，底下的留言就炸開(kāi)了鍋，其中點(diǎn)贊最多的就屬?zèng)銎?、涼菜、小龍蝦...這些應(yīng)季菜了。但小暖很納悶，為啥唯獨(dú)沒(méi)人點(diǎn)名鮮湯呢？  其實(shí)夏季喝湯對(duì)咱們身體有N多好處，老祖宗曾經(jīng)就留下過(guò)一句老話“飯前喝湯，勝過(guò)藥方”。 夏天流汗多，身體里的鹽分流失自然也就多。食欲不振，渾身都不得勁。飯前來(lái)一碗熱湯，既補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，也有助于排出毒素、打開(kāi)食欲。 不過(guò)，今天小暖帶來(lái)的可不是隨隨便便3、5分鐘搞定的那種湯，而是這碗“萬(wàn)千寵愛(ài)于一身”的西紅柿燉牛腩↓光看下圖這色澤，小暖就能連下三碗飯，哈哈~  酸甜可口的番茄搭配鮮嫩又有嚼勁的牛腩，經(jīng)過(guò)小火慢燉以后，肉香四溢，湯汁鮮香濃郁。 舀幾勺鮮香濃郁的湯汁澆在米飯上或者單喝，一口氣吃2碗都不過(guò)癮，超級(jí)滿足了！ 不過(guò)要燉出一鍋完美的番茄牛腩，要求也是極高的：番茄酸味要足夠濃郁，牛肉鮮味不能寡淡。很多人在家做，納悶為什么做不出飯店里的那種味道呢？秘訣就在今天這道菜里——  在郝大廚看來(lái)，好吃的番茄牛腩除了開(kāi)胃下飯，還需要滿足這3種條件：1、牛肉快速燉至軟爛；2、燉出來(lái)的湯汁清爽無(wú)異味；3、打造立體口感，清爽開(kāi)胃、口感豐富。 至于如何實(shí)現(xiàn)？小暖在這里賣個(gè)關(guān)子，大家可去后文菜譜中尋找答案。只要學(xué)會(huì)大廚今天這3招，小暖可以拍著胸脯說(shuō)，保證就算你是廚房小白也能做出大師級(jí)的美味~ 這里重點(diǎn)講下食材的挑選和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： -食材的挑選- 這道菜想要好吃，食材的選擇尤為關(guān)鍵。新鮮的牛腩，最好選擇腰窩的部位，有肉有筋還有油，燉出來(lái)口感才好。  在番茄的選擇上，大廚選擇了三種番茄：大番茄、圣女果、番茄醬，三者疊加，不管是色澤還是口感上，都更豐富。 -食材的營(yíng)養(yǎng)-   如果食物有絕配，牛肉+番茄天生一對(duì)！無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)的角度，還是口感上，都相得益彰。 牛肉高蛋白低脂肪，富含豐富的鐵元素，番茄富含維生素C，其中的維C有助于人體鐵的吸收。 其次，牛腩性溫，吃多了容易上火，但西紅柿是偏寒的食物，兩者一起燉煮，恰恰起到了寒熱中和的效果。 尤其是，番茄含有的番茄紅素是一種抗氧化劑，可以清除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老和疾病的自由基，具有獨(dú)特的抗氧化能力。 按照中醫(yī)五行學(xué)說(shuō)，紅色食物入心入血，所以夏季要多吃紅色食物：胡蘿卜、紅辣椒、山楂、紅棗、草莓、紅蘋(píng)果等，特別是西紅柿，既能當(dāng)水果又是蔬菜，養(yǎng)心又護(hù)陽(yáng)。  這道菜好吃又好做，不過(guò)為了保證大家都能100%成功，小暖也要叮囑幾句： 注！意！燉煮時(shí)千萬(wàn)不要加鹽，鹽會(huì)使牛肉蛋白質(zhì)凝固，造成肉不易燉爛。其次，注意香料的用量，過(guò)多會(huì)影響肉本身的味道。 如果家里有柿子椒、芹菜，燉煮時(shí)可適量添加一些，一是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，二是通過(guò)蔬菜的味道來(lái)增加肉香，吃起來(lái)更清爽~ 戳視頻↓跟著大廚一起做起來(lái)吧~ 西紅柿燉牛腩 ▲點(diǎn)我，我是視頻 郝振江 暖暖大廚 中國(guó)烹飪大師、四川飯店行政總廚 食材 牛腩 / 西紅柿 / 黃油 / 八角 / 香葉 小茴香 / 洋蔥 / 蔥姜 / 紅酒 / 青椒 圣女果 / 番茄醬 / 冰糖 / 油鹽 做法 - 1 -   食材處理：新鮮牛腩、西紅柿去皮均改刀成大塊備用。（第1招：牛腩要橫著切，這樣燉制的時(shí)候才能達(dá)到肉爛的效果?。?/p> 牛腩塊不要切太小，經(jīng)過(guò)燉煮會(huì)縮小 10秒巧去西紅柿皮：1.西紅柿頂部開(kāi)十字花刀，刀口不用太深。2.下入開(kāi)水中汆湯幾秒鐘，取出后即可快速去皮。  - 2 - 焯水：牛腩冷水下鍋煮開(kāi)，撇除多余的血沫，撈出備用。（第2招：冷水下鍋才能更好的去除牛腩腥味，讓燉制的湯清爽無(wú)異味。） - 3 - 煸炒：鍋內(nèi)放入少許黃油，下入牛腩略煸，加入2粒八角、1片香葉、十幾粒小茴香略煸，然后加入洋蔥、蔥段、姜片，煸炒出焦黃色出香味即可。 通過(guò)煸炒+黃油可以增加牛腩香味且入味，沒(méi)有可用普通食用油替代 燉肉時(shí)注意香料的用量，過(guò)多會(huì)影響肉本身的味道 - 4 - 西紅柿炒軟后，放入番茄醬補(bǔ)充口味和色澤。沿著鍋邊烹入紅酒，加入沒(méi)過(guò)食材的開(kāi)水，大火燒開(kāi)后放入醬油簡(jiǎn)單調(diào)味。 大廚提示：此時(shí)千萬(wàn)不能放鹽！因?yàn)辂}會(huì)使牛肉蛋白質(zhì)凝固，從而造成肉不易燉爛。 - 5 - 中火開(kāi)始燉制，為節(jié)省時(shí)間，可以放入高壓鍋中燉煮25分鐘即可。 也可以選擇炒鍋燉，但想要燉至軟爛時(shí)間較長(zhǎng)，需2小時(shí)左右 - 6 - 第1種吃法：燉好后挑出多余的輔料，加適量鹽調(diào)味直接吃肉喝湯。 - 7 - 第2種吃法：放入3~4粒冰糖、鹽調(diào)味后大火收汁，當(dāng)湯汁變得粘稠最后加入切開(kāi)的小圣女果和尖椒塊翻炒均勻，即可完成~ （第3招：用大番茄、番茄醬和圣女果三種不同的番茄味道來(lái)打造立體口感。） 湯汁可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)節(jié)，喜歡湯汁泡飯的就多留一點(diǎn) 最終成品 |
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