原文：［熏煨肉］：先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

藏書萬卷可教子，遺金滿籝常作災。意思是說，藏書萬卷可以教化子孫，而遺留滿簍的金子 常常招來災禍?；Y (ying)是箱籠一類的竹器。此句出自北宋著名文學家黃庭堅的《題胡逸老致虛庵》。原詩：“藏書萬卷可教子，遺金滿籝常作災。能與貧人共年谷，必有明月生蚌胎。山隨宴坐圖畫出，水作夜窗風雨來。觀水觀山皆得妙，更將何物污靈臺?！秉S庭堅贊美了胡逸老的詩禮傳家，顯示其品格的清高。認為詩書傳家能使后代成才，而遺金滿簍往往給子孫招來禍害。

《漢書·韋賢傳》亦有“遺子黃金滿籝，不如一經?！敝Z，藏書萬卷可以用來教子,留金滿箱往往成為禍災。雖此言為至理名言，但世人無論是家長還是孩子，都愿意多留點錢少留點書，因為書不如真金白銀實用，放在家里還占地方。我認識一個王姓老師傅，當年那也是名滿京城的廚師，而且很早就在烹協(xié)任職，就愛收藏書，由于職務為的關系，接觸了許多珍貴版本，比如57年出版的中國名菜譜，現(xiàn)在市面基本己看不到了，但這師傅收藏了全套十本，遺憾的是在五十多歲時給拴住了，半身不遂這一癱就十多年。老師傅他為人老實工作踏實，在身體好能干時，在單位掙的是死工資，那時工資又少，后來弄了個病退，退休金也沒多少錢，您想呀病了十多年，少掙多花，還要看病買藥，所以在走的時侯，家里基本也沒剩嘛，就留下半屋子書和一大堆獎狀。病了這么多年，屋里吃屋里拉，也該裝修一下，老婆叫收廢品的來，收廢品按廢報紙價給了600塊，幫著這半屋子書都給清了出去，諸不知光那一套57版的中國名菜譜，現(xiàn)在就升值到一萬三千多塊，而且還買不到呢，何況還有其它善本菜譜，這回讓收廢品的撿了個大漏。

我也愛書，每月工資都交老婆，掙點外快就買書，回家還不敢說實話，說是發(fā)的，要不就是別人送的，您別說媳婦還真信了，其實都是買的，那有那么多朋友沒事送書呀。哎，您別說，還真有人送我書，我認識一個左東黎左大姐是食品雜志社的主編，左老師知道我喜歡書，在九幾年她家拆遷時，有一部分書沒地方放，就送給了我，但得我自己去取，下班后我騎著飛鴿牌二八自行車到左老師家，嚯，都給我打好包了，滿滿一大麻代，趕快馱回家，打開一看給我樂的，有烹飪書，有全套的食品雜志，其中不乏精品和社會上見不到的好書。

后來也不知怎么讓余梅勝知曉了，這老余大家都知道，京城四少之首，才高八斗學富五車，在餐飲業(yè)混的風生水起，窮的就剩下錢了，他也愛買書，收集資料，有的書買不到就借，然后掃描復制，可復印本比買新書還貴呢，沒辦法，誰讓他好呢。老余給我打了個電話，開門見山說：“白哥，聽說你昨天從左老師家拿走一麻代書，我給你一萬塊，你把他給我吧?！碑敃r我就蒙了，好嗎，一萬塊！那得買多少煎餅呀，后又一想不對，這書昨天左老師給的，今天讓我賣了，左老師會怎么看我，街坊四鄰會怎么看我，廚房的同事又會怎么看我，最關健的是，老余把書拿走能不能真給我錢，要真給了我一萬塊，我是自己留下，還是分左老師一半呢，經過激烈的思想活動，我毅然決然的回絕道：“老余，這是左老師送我的，你給十萬也不賣！”

現(xiàn)在這些書籍我還珍藏在著呢，由于家里書太多，堆的到處都是，嚴重的影響了日常生活，媳婦沒少翻車，有時我給她講道理“有書真富貴，無事一身輕”，她也聽不進去，張口就懟我：“你就這點退休金，現(xiàn)在連自行車都沒有了，上市場專買成堆菜，襪子只穿十塊錢三雙的主，別和我談什么富貴?！备@種人就沒法講道理，其實富貴不光指有錢，一個好心情，一個好身體，那是多少錢也買不來的，不過雖說錢不是萬能的，可離開它是萬萬不能的，由此深刻的領會到，真愛書藏書得有錢，還要有地方放。我曾去過太湖大學堂，南懷瑾先生有座藏書樓，放著南老收藏的珍品，各種書分門別類，真是翰墨漂香，在門口往里面看一眼都是享受。

袁枚先生也好收藏書，袁枚在乾隆十四年花300兩紋銀收購了隋赫德的“隋織造園”后，對園中景點進行了修葺改造，并親自督工，因勢造景。又將“隋園”改名為“隨園”，意即“隨意，隨心，隨愿，隨意而安”。隨園經改造后，園中有了蒼山云舍、香雪海、書倉、雙湖、澄碧泉、小棲霞、等24處勝景，讓來訪者嘆為觀止。袁枚曾做《隨園二十四詠》詩詞詠之，其中《書倉》詩云：“聚書如聚谷，倉儲苦不足。為藏萬古人，多造三間屋。書問藏書者，幾時君盡讀？”隨園書倉有三十萬卷藏書，書倉浸透了這位江左才子的苦心，現(xiàn)在南京還能找到“隨家倉”這個地方，此地名就得名袁枚的隨園書倉。

在古時藏書為大江南北富貴人家所為，多為貴族、官員、學者等具有社會地位之人，他們對典籍有一定的修養(yǎng)和鑒賞。通過不懈的收藏，努力搜求版本質量高、流傳年代久的精善之本，或稀世罕見的孤本，并且對藏書精于?？薄⒖甲C、辨?zhèn)?，以至于諸多藏書家精通目錄、版本、校讎之學，且對某些學科領域有一定的研究成果。比如常熟瞿氏鐵琴銅劍樓、山東楊氏海源閣、歸安陸氏皕宋樓、錢塘丁氏八千卷樓”史稱清末私人藏書四大家。

在雍乾年間杭州也有位大的藏書家叫吳玉墀，就是袁枚先生在隨園詩話隨園食單時常提到的吳小谷。杭州吳氏藏書名聞天下，他家的的瓶花齋，是清中葉杭州文人重要的雅集場所，其間之人物往來、宴詠風雅,于杭郡文事之興乃至“浙派”之起,皆有一定關聯(lián)。瓶花齋是康熙、雍正、乾隆時期，浙江乃至江南的著名藏書樓。由吳焯始建，所藏多為宋元舊本，并且重校勘、考證。后長子吳城克承先志，把瓶花齋藏書事業(yè)繼續(xù)發(fā)揚。吳家在乾隆三十八年，《四庫全書》征書時，進呈瓶花齋所藏305種藏書，并受乾隆表彰，為當時榮事。但曾經名噪一時的瓶花齋后來也逐漸被人遺忘，原因在于藏書逐漸散佚，藏書目也未能完好地保存下來。

吳家藏書是從吳焯、吳城開始的，父子二人都很喜歡藏書。吳焯，字尺鳧，別字繡谷，又號蟬花居士，晚號繡谷老人?？滴跏迥晟赫荒曜?，享年五十九歲。先世本居安徽歙西巖塘，至其高祖遷杭，遂為杭人，吳城是吳焯之長子，字敦復，號甌亭，為監(jiān)生。他家的藏書樓名為瓶花齋，與同時代的趙氏小山堂、孫氏壽松堂、汪氏振綺堂、馬氏小玲瓏山堂、朱彝尊的曝書亭等著名藏書樓齊名。

吳玉墀，字蘭陵，號紗谷，又號小谷、二雨，他還有個小名叫廣文，乾隆三十五年舉人，官太平教諭，吳玉墀是吳焯的小兒子，吳城是吳玉墀之兄，哥們歲數(shù)相差不少。袁枚在《隨園詩話》卷七第一三條云：“予少時，乞假歸娶，飲于鷗亭之瓶花齋，其時小谷才四歲?！币鉃樵抖臍q時得得中，在冬天，子才擬表上疏，乞假歸娶?；丶胰∮H時曾到吳城家的瓶花齋，與之相聚，對飲，此時，吳玉墀才四歲。

袁枚最早和吳城關系好，二人年繼相當，但后來反道和弟弟走的很近，雖然袁枚與吳玉墀二人相差二十歲，但關系密切，二人經常在一起切磋文學，交換善本，袁枚在文章中經常提起，而且吳小谷亦好吃，有好幾道吳家的美食被袁枚收錄在《隨園食單》，如吳小谷廣文的醬煨整茄子，今咱聊聊吳家的薰煨肉。

熏與煨本是兩種烹飪方法，熏多冷葷，煨多熱菜。熏是一種常用的烹飪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，熏原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經過煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細菌，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力。先秦時期，熏這個字已經出現(xiàn)，并屢屢見于古籍，但尚未直接與菜肴掛起鉤來。到了漢魏六朝時期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現(xiàn)，但在以“炙”命名的菜中，卻有著與后來熏相當接近的品種，如《齊民要術》中收錄的“炙魚”，到了元代熏字開始見于食譜，但仍屬于制作半成品的方法。

明清兩代，以熏命名的菜肴大量出現(xiàn)，如熏雞、熏豆腐、熏筍、熏鯽魚、熏面筋、熏煨肉、五香熏魚等等，此時熏制技法已趨完善，成為獨立的烹飪方法。在古籍菜肴中提到的熏，絕大多數(shù)是通過煙熏制而成，但也有極個別命名為熏的菜肴不經過煙熏。嚴格地講，它們與鹵法更為接近，把它們命名為熏菜，是因為熏的引申義為用氣味浸襲，這樣將煮熟或油炸的原料浸泡在鹵汁內所制成的菜稱為熏菜，是指菜的主料浸有鹵汁的味道罷了，嚴格來說，就不是原來意義上的熏菜了。

熏是將腌漬好的生料或已經烹調成熟及接近成熟的原料，通過煙氣加熱，使菜肴帶有特殊煙香味，或同時使原料成熟的一種烹調方法。熏過的食品，外部失掉了部分水分，較干燥，是熏煙中所含的酚、醋酸、甲醛等物質滲入原料內部，抑制了微生物的繁殖。所以，在保藏魚、肉等原料時常用熏法。

熏的燃料很多有糖、米、茶葉、糠、鍋巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹葉、花生殼、向日葵殼、香樟樹葉等。熏制的原料多為動物性材料及水產品，熏制前，原料一般要經焯水和調味處理，或腌漬入味后再蒸制、炸制，更有經鹵制后再熏。熏制時，需用專用的熏鍋或熏爐，置于小火上，鍋中撒勻適量糖或茶葉、鍋巴等材料。

煨種類很多有清煨、紅煨、白煨、酒煨、煎煨、糟煨、茄汁煨。薰煨是把二者結合的一種制法，吃法多見于官府私房菜，如隨園食單熏煨肉，此菜紅樓夢亦有記載：賈母因指著桌心一盆煨得汁濃香厚的熏煨肉說道:“可巧前兒寶玉他父親一個門生送了些荔枝干來,我尋思用荔殼剛好薰個煨肉,便命人作了。由此看來還可以用荔枝干熏，舌尖上的熏鴨則用甘蔗渣。

熏有生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料，用調料浸漬一定時間，放入熏鍋里，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏制。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸等方法處理的熟料。熏煨法是熏，現(xiàn)在日常中也很常見，如熏煨豬手、熏煨豬頭等，熏煨肉的煨法以紅煨為主，但顏色不宜太重，因為熏后還要上色呢，也不能像米熏鴨、樟茶菜那樣熏的太老，以略略上色即可，北京三河有小熏雞兒，那火候就行，所以熏煨肉屬于是微熏，微微的薰一下，吃的是這個味。

在乾隆年間熏煨肉屬杭州吳小谷廣文家的最好，制法精致極了。寫道這有點感嘆，只可嘆，昔日堂堂的大藏書家，家藏萬卷無人知曉，卻因一道熏煨肉而留名千古。吳小谷廣文家熏煨肉，制法如下：是豬腿肉改刀，用滾水煮過，在用秋油、黃酒將肉煨熟，秋油就是醬油，煨肉時不加藥料，因為要吃熏肉味，肉煨好后帶汁放在熏鍋的竹比蓖子上，下面放茶葉、白糖、松木屑，點燃略熏之，過煙即可，切不可薰太久，使肉干濕參半相間，此熏煨肉肉質香嫩異常，色澤光亮。并有特殊熏香味，十分誘人。

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