一、起窖的概念。

起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出，用釀酒設(shè)備進行蒸酒。

二、什么時候起窖。

一般來說，固態(tài)糟醅發(fā)酵完成后，就要起窖，具體什么時候可以起窖，也要根據(jù)發(fā)酵的具體情況而定，溫度越低，這個周期就越短。

三、起窖有哪些注意事項？

1、清掃。

起窖時，起窖人員首先要把所出窖池的周圍打掃一遍，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，將窖皮泥運到指定地點，再進行出窖，取糟蒸酒。

2、分清面糟和糧糟。

取糟時，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟和糧糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。

3、面糟處理。

將面糟進行單獨蒸餾，蒸后做丟糟處理，蒸得的酒，用作回醅發(fā)酵。

4、如何判斷糧糟質(zhì)量？

糧糟出窖時，要對糧糟的發(fā)酵情況進行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。

5、檢驗。

出窖過程中化驗室會對糧糟取樣，檢驗該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。

6、清窖。

及時清窖可避免窖池被雜菌感染，為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境，故每次起窖后，一定要將窖壁和窖底的余糟清理干凈。

7、養(yǎng)窖

好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時通過對窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進行養(yǎng)窖。

在此，也特別提醒那些有泥窖做固態(tài)酒的釀友們，如果我們在很長時間內(nèi)都不投糟醅發(fā)酵，那窖池中提升酒質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)就沒有食物了。

故需要進行必要的養(yǎng)護，保持窖池中的微生物菌群有良好的生長環(huán)境，讓微生物菌群持續(xù)繁殖壯大。而養(yǎng)窖最好的方法，莫過于持續(xù)發(fā)酵了。