烹調(diào)是技術活，炒是烹調(diào)技法中的一種，炒就是靠火候轉(zhuǎn)換，小火，中火，大火使菜肴從生到熟的過程，炒是不加水，靠掌控火候激發(fā)食材的香氣，換言之，炒菜不香是火候問題。

炒菜不香有以下幾種因素

第一、爆香

所謂的爆香，只是炒菜的第一步，直白點說就是熱油和蔥姜蒜之間產(chǎn)生的反應與氣味，老百姓常說的熗鍋。

鍋里加油燒熱，放點蔥花，姜末，蒜蓉，花椒面之類以增加菜肴的香味，這一步看似簡單，其實也有技巧，不能炒糊，還要出香味，因此，要懂油溫，什么時候下不會糊，能爆出香味，油溫高就會糊，油溫低不出香。

第一步如果沒做好，這菜肴再怎么調(diào)整也不會好吃，切記，熗鍋爆香不要馬虎，小料頭的作用是不可忽略的香。

第二、火候

炒菜首先要懂得控制火力，不同食材、食材薄厚所使用的火力各不相同，這需要在實踐中掌握，食材從硬到軟，到入味這個過程，是要用心，用眼感觸的，了解菜肴在鍋里各個時段的變化，適當調(diào)整火力，達到預期的效果。

食材不同受用的火力就不相同，在操作過程中注意觀察，是否有糊鍋，有則減小火力，有湯汁則說明火力小，適中的火力，炒出來的菜肴色香味俱全。

水氣大的食材要大火煸炒，去除水氣，水氣去除不掉，菜肴就沒滋沒味。水氣小的食材要控制火力，讓其均勻受熱，至其回軟到成熟，一道完美的炒菜，炒出來香飄四溢，裝盤后少量的油汁，如果出湯過多，說明你還沒有完全掌握炒菜的技巧。

第三、調(diào)味

調(diào)味也是菜肴好不好吃的關鍵，有道是“調(diào)料多了不一定香，味精多了不一定鮮”適量的調(diào)味料才能使菜肴更美味。

鹽是調(diào)味之王，糖是提鮮的，味精只是輔助品，不要過于依賴味精，有些炒菜加點醬油會有不同的香味，什么時候加醬油也是關鍵，生醬油有股子豆腥味，在熗鍋時添加醬油，和小料頭一起爆香為最佳。

這些炒菜小技巧，都是相互融合的，只有在實際操作中，用心體會，按照上述方法，酌情料理好您的菜肴，相信誰都能炒出色香味俱全的美味。

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