摘 要：烘培在大多數(shù)國(guó)家都是很普遍的烹飪方式。在中國(guó)，烘培可以說(shuō)是一個(gè)外來(lái)詞，源于“baking”。香精可以為食物帶來(lái)特殊的味道和口感，逐漸成為廣泛運(yùn)用于烘培食品的重要食品添加劑。

關(guān)鍵詞：食用香精；烘培；添加劑

烘焙食品是經(jīng)烘焙加工過(guò)的谷物，通常也稱(chēng)西式糕點(diǎn)，如面包和蛋糕。在谷物、油、糖和雞蛋等基本原料中加入適量的賦形劑，通過(guò)和面、成型、烘烤等工藝生產(chǎn)出的具有各種口味和營(yíng)養(yǎng)成分的食品。烘培食品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這也是該食品備受人們青睞的關(guān)鍵因素之一。除了分析、探索食用香精的基本成分構(gòu)成外，本文還重點(diǎn)闡述了香精在烘培食品中的應(yīng)用及香精使用中存在的問(wèn)題。

1 食用香精的組成及應(yīng)用

1.1 食用香精的組成

食用香精主要由4 部分構(gòu)成:主香精、輔助劑、修飾劑以及定香劑。最為精華的部分是主香精，主香精在食用香精中起著最為基礎(chǔ)與關(guān)鍵的作用，是各類(lèi)香精的基礎(chǔ)原料。而輔助劑和修飾劑的作用是修飾主香劑單一的氣味，使香精的味道稍具變化，從而更完美，最后通過(guò)定香劑減緩香精香味的揮發(fā)速率，讓香精香氣更加持久。食用香精是以自然界中純天然的食品香味為參照制作的人工合成品，所以食用香精的香味類(lèi)型多種多樣。包括水果、牛奶、家禽、肉類(lèi)、蔬菜、堅(jiān)果、酒精和其他口味[1]。

1.2 食用香精在烘培食品中的作用

①食用香精作為食品添加劑，最主要的作用是賦予食品各種香味及提純食品本來(lái)的味道。很多食材本身味道并不濃郁，食用香精可以提升食材本身的味道，最大程度還原食物的味覺(jué)體驗(yàn)。②食用香精能夠穩(wěn)定食品的質(zhì)量。將食用香精應(yīng)用于烘培食品中，可以有效鎖定烘培食物的香氣，降低烘培食品香氣的潰散速度。③由于加工時(shí)間和食品加工工藝的限制，導(dǎo)致許多食品原材料的氣味被破壞，引起烘培食品整體味感的缺失，而食用香精的加入彌補(bǔ)了原材料所缺失的味道，使烘培食品可以在最大限度上還原食材原有的味道[2]。

2 食用香精在烘培食品中的應(yīng)用

根據(jù)其所屬物理狀態(tài)，食用香精可以分為液體、粉末、微膠囊和漿狀等。而烘培食品中所使用的食用香精須具備耐高溫的特點(diǎn)，所以多采用以粉末與漿狀為載體的香精添加劑，這兩種狀態(tài)下的食品香精在高溫烤制下的化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定，故而烘培食品多采用這兩種狀態(tài)下的食品香精。本文對(duì)烘培食品中較常見(jiàn)的面包為例，詳細(xì)分析食用香精在面包制作過(guò)程中具體的使用方式及作用。

2.1 在面團(tuán)制作階段使用香精

面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面，面包的口感軟硬主要取決于面團(tuán)調(diào)制、醒面的時(shí)間長(zhǎng)短。鑒于醒面所需的時(shí)間較長(zhǎng)，通常在面團(tuán)發(fā)酵均勻后，加入調(diào)味劑，這樣可以充分降低香精因面團(tuán)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致的流失，減少不必要的損耗。另外，面團(tuán)在模塑后，要在200 ℃或更高的溫度下烘烤，并且大多數(shù)性狀的食用香精將在如此高的溫度下快速蒸發(fā)。因此，必須在烘焙食品的面團(tuán)中涂抹油溶性或粉末狀香料。另外，為了確保食物香氣的均勻性，在選擇香精后，將其摻入水或油中，香料和水或油的混合物可以根據(jù)相容性原則摻入面團(tuán)中，攪拌混勻含有香精及配料的面團(tuán)，以確保成品的均勻性[3]。

2.2 烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙過(guò)程中通常會(huì)經(jīng)歷3 個(gè)階段的變化。①面包胚被放置在爐子中。②火力維持在200 ℃左右保持5 ～10 min，可以看見(jiàn)面包形成硬的面包殼，并使面包定型。③逐漸降低火力，使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。在面包烘培出爐之后，通常會(huì)在未完成的面包表面涂抹或噴灑一些含有香精的食用油，補(bǔ)償在高溫烘烤過(guò)程中損失的面包本身的香味，但這種方法的缺點(diǎn)是它不能完全避免熱量給香精造成的損失。

2.3 夾心工藝中食用香精的使用

很多面包及餅干都會(huì)運(yùn)用到夾心工藝，相對(duì)于烘培而言，這種加工工藝對(duì)香精的要求沒(méi)有那么嚴(yán)格。將餡料添加到餅干或面包的夾層中，餡料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果醬等。在制作過(guò)程中，只需加入適量的水及油與食用香精混勻，以增加餡料本身的味道，然后使用專(zhuān)門(mén)的夾心機(jī)進(jìn)行加工。

3 食用香精應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

3.1 某些食物中不能加入香精

國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動(dòng)物脂肪、黃油、無(wú)水乳脂和新鮮水果等。

3.2 不得添加食用香精來(lái)掩蓋食物的腐敗

依據(jù)中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問(wèn)題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。

3.3 不得過(guò)量使用食用香精

許多人擔(dān)心日常食物中過(guò)量食用食用香精會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對(duì)安全的添加劑，是符合國(guó)家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過(guò)大會(huì)使人反感，而食用香精也是如此，可以說(shuō)對(duì)人體的傷害微乎其微。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，烘培食品中的香精需要在高溫狀態(tài)下具有穩(wěn)定性，從而保證香精的流失率最小。在此基礎(chǔ)上，口感體驗(yàn)也十分重要，探索最合適提升食品口感的食用香精。在食用香精的使用過(guò)程中，需要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，確保飲食安全。

參考文獻(xiàn)：略

 （趙秀艷  遼寧惠康檢測(cè)評(píng)價(jià)技術(shù)有限公司，遼寧 沈陽(yáng) 110000）