冰梅喼汁脆皮龍利魚

主料：龍利魚300克

輔料：脆皮糊350克

調(diào)料：喼汁10克、酸梅醬60克、辣椒粉5克

制作：

1、龍利魚切成長方條、吸干水分、加入鹽、味精、黃酒腌制入基本味。 

2、將調(diào)味料混合一起、調(diào)制出蘸料。

3、魚條裹上脆皮糊放入油鍋炸制表面色澤金黃裝盤即可。

特色：喼汁和酸梅醬融合出酸甜微辣的水果風(fēng)味，特別適合點蘸使用，風(fēng)味獨具。

古法椒麻滑嫩魚

此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽，而且麻香濃郁綿長，比花椒油更香、更麻，也更生態(tài)。成菜湯色色澤金黃，椒麻味突出，十分濃郁。

主料：選用精品龍利魚凈魚肉220克

輔料：土豆粉200克，金針菇50克，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克

調(diào)料：鮮金湯300克，川鹽2克，味精5克，雞汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、將金針菇、青紅美人椒分別焯水瀝干，裝盤備用。

2、龍利魚自然解凍，取凈魚片，加精鹽、味素、蛋清拌勻，進行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鮮至少3小時（這樣使用效果最佳）。

3、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克），坐水燒開，倒入魚片，煮熟撈出，備用。

4、鍋入熬制好的金湯，倒入魚片，調(diào)味，出鍋前加入三花淡奶，煮開后即可裝盤。

5、另起鍋，炒香青紅椒圈和鮮麻椒，然后放在菜肴表面即成。

鮮金湯：

原料：A料（豆油500克，菜籽油250克，豬油100克）

蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克，香菜20克，洋蔥100克，紅蘿卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大蔥100克，生姜50克，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克，黃姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、將A料混合燒熱，倒入大蔥、生姜炒至金黃色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黃辣椒醬，炒出顏色。

2、倒入高湯10斤，煮5分鐘，加入蔬菜料包，再熬制15分鐘，最后加入南瓜泥，攪勻煮開后濾渣，即得鮮金湯。

備注：炒香辛料時，注意火候調(diào)節(jié)，以防炒糊炒焦，影響湯品的色澤。

注意事項：

1、魚片改刀一定要厚薄均勻。

2、上漿后需放入冰箱冷置片刻，目的是為了防止飛水時脫漿，導(dǎo)致魚片不夠滑嫩。

3、金湯需按照比例提前調(diào)制，出菜時注意相應(yīng)用量。

4、淡奶和藤椒油出鍋前加，保證顏色金黃，以及補充菜品的藤椒風(fēng)味。

香煎龍利魚

主料  龍利魚350克

輔料  燒椒末15克  五花肉粒35克  洋蔥粒30克  蒜臺粒50克  臘八豆25克  姜米5克  蒜米5克  小蔥白15克

調(diào)味料  黃油30克  紅油40克  復(fù)合汁30克

烹飪步驟

1. 龍利魚去皮用蔬菜汁加底味泡30分鐘，用毛巾沾干水份；

2. 平底鍋內(nèi)燒熱，加入黃油將龍利魚煎至兩面金黃至熟透待用；

3.取炒鍋燒熱加熱紅油，將五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜臺炒香。加入燒椒沫，臘八豆煸炒出味，烹入復(fù)合汁，小蔥白，洋蔥起鍋澆在龍利上即可。

烹飪要點  煎龍利魚時火要小，注意不要煎焦了。上桌速度要快，在桌上不宜放太久了，久了龍利魚會回軟，影響口感。

復(fù)合汁  辣鮮露1瓶448克  白糖150克  陳醋150克  雞精100克  鹽30克  胡椒粉1克,制作步驟,干蔥150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡蘿卜120克，水1000克，以上放入打汁機打碎漏渣得蔬菜汁加入鹽20克，花雕15克。

椒麻龍利魚

主料  龍利魚片300克

輔料  紅泰椒圈5克  秋葵100克  金針菇30克  蔥花5克  鮮青花椒10克  小米椒2克

調(diào)味料  濃縮雞汁25克  雞精10克  辣鮮露50克  冰花酸梅醬5克  南瓜泥10克  二湯300克

腌料  鹽1克  糖1克  雞粉5克  蛋清1個. 鷹粟粉30克

烹飪步驟

1. 秋葵改刀，金針菇一起飛水瀝干水分裝盤待用；

2. 90度熱水滑入魚片保持嫩度煮熟撈出，加入混合調(diào)味醬汁煮開；

3. 出菜前撒上蔥花、小米椒、鮮青花椒，淋上熱蔥油即可。

酸湯番茄龍脷魚

主料：龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個。

輔料：圓泡椒 6個，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。

調(diào)料：番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調(diào)料熬制成番茄酸湯。

2、將龍脷魚柳切片，吸干水后腌制少許底味備用。

3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最后放香菜即可。

潑辣龍利魚

此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1、選龍利魚入菜，口感細(xì)嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

制作關(guān)鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時容易破碎。

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