冰糖手切鹵肉飯，最愛家常味！'是她要吃的！'身為一個在外吃鹵肉飯都不顧眾人質(zhì)疑，堅持要叫中碗或大碗的女人，受過的屈辱無窮XDDD。比如說整群人只叫了一個大碗鹵肉飯，老板送上時把大碗直接拿給男生，男生奸笑的手筆福姐直說是我的，老板驚喜的夸獎：'看不出來咧，這女生厲害喔，吃大碗。'于是，全店都知姐叫了大碗....

因為在北方常想念福建鹵肉飯，只好自己動手做，周末做一鍋，周間當午餐，只要開冰箱挖出一碗剩飯，另外再挖出一大匙鹵肉，送到微波爐，叮叮后微波爐門后就會出現(xiàn)福建才能吃到的街頭美食！五花肉這種做法，我家一周一鍋，雷打不動，不吃就饞得慌，真過癮，好幸?！@次分享的是那種手切鹵肉飯，充滿膠質(zhì)黏性，又咸中帶甜的口味，吃完嘴唇還會黏黏的，太好吃啦！

冰糖手切鹵肉飯

準備材料：

帶皮的五花肉約1.2公斤

豬皮1大塊（非常重要！我用了大約長35公分，寬20公分的一大塊，要請肉販把皮后的油剔干凈）

醬油（生抽）約100~120克（我通常會用二種以上的醬油牌子，因為每種醬油都有他的特色，味道會比較豐富）

冰糖約40~50克（若要炒糖增加醬色，那就約需要約100克）

紹興酒適量 （用啤酒替代也可以，只是味道稍有不同）

紅蔥酥適量（可省略，加了會多一個香味。我自己是做了幾次后，現(xiàn)在都不加了，只有醬油及冰糖就超美味啦。）

做法：

1. 磨刀：由于以下要進行的是一連串切肉、切很厚很難切的豬皮，所以開始前一定要把刀再磨利，只要有磨利就會覺得手切鹵肉飯一點也不麻煩，很容易就切好的。如果不磨，那就當鍛煉手臂肌肉，也是可以做這道菜，放心！

2. 燙肉：請肉販幫忙把豬皮后的肥油盡量都刮掉，自己再把有蓋到章的部分切掉，并切大塊（太大塊不好放到鍋子里燙）。肉的部分，表面有蓋章的皮，我也會小心把那塊豬皮切掉，有點介意吃到蓋章的墨水。

將后腿肉及豬皮一起放到冷水鍋里（水要蓋滿肉），開蓋用中小火加熱到水開始冒泡，此時表面會飄有很多浮沫，將肉撈起馬上沖冷水，拔掉剩下的豬毛。

通常買肉時，肉販會幫忙再把豬毛刮一次，但都難免還會有。豬毛很硬，摸就摸的到刺刺的，就用夾子把他夾起來，拔豬毛這件事千萬不要太執(zhí)著，因為是很難拔到完全干凈的，只要弄到表面仔細看都看不到就好了，剩下不明顯的，煮完后也吃不出來的（會很消極嗎？)。這樣肉就處理好啦。干干凈凈的。

3. 手切肉：先把肉切片（約1.2~1.5公分的寬度），再把片切成同樣1.2~1.5公分的塊狀。一般來說，鹵完后肉會縮水1/3左右，所以大家可以調(diào)整切塊大小，但不要切得太小（1公分寬就算滿小了），除了手會很累以外，就是手切鹵肉飯求的是咬的到肉，還有塊狀帶膠質(zhì)黏性的豬皮啊～切太小就沒感覺了。切完肉，豬皮也切成與肉同樣寬度的大小正方塊(1.2~1.5公分）。

切肉切皮可能會慢慢喪失耐心，只要一直想著成果的美味就好（我承認我切到最后一塊肉時，有想要放棄他把他冰回冰箱的念頭...但我還是撐過來了?。?1公斤多的肉看起來很多，但切出來其實就像上面二張照片一樣少少的。

4. 炒糖：（炒糖是為了增加琥珀的漂亮色澤，非必要過程。）冷鍋下1小匙油（油不要放太多），放入50克的冰糖，中小火開始加熱，約3分鐘冰糖開始裂開后，用木匙敲冰糖，會融化得更快，邊融化邊炒（融化的糖跟油要充分攪拌，否則糖會很快就焦了），炒到冰糖都融化。

冰糖融化后，轉(zhuǎn)小火慢煮，顏色會愈來愈深、邊用鏟子輕輕攪拌，等到變深色并且大量冒泡后（此時已經(jīng)不太有甜味了，所以不用擔心鹵肉會因為炒糖變很甜），熄火，一次倒入1大碗熱水，馬上會起很多泡泡，再重新開中火放入切好的肉及皮，并用木匙稍微刮鍋底（鍋底可能會黏些糖，此時可以容易的刮起來）。

切記！這個部分很重要的是，熱水要一次全倒下去，慢慢倒就可能會噴，如果沒自信，可以左手拿鍋蓋把鍋子都遮住大部分的鍋面，留下一小角倒水，這樣就進可攻退可守不怕啦。

5. 鹵肉：持續(xù)以中火，加入80～100克的醬油，拌炒到聞到香味后，加入40克冰糖。接著就是要補滿酒水，酒水一定一定要完全蓋過所有的肉，否則露出來的肉會煮到干柴。先放入到食材一半高度的紹興酒，其他再補入清水（冷水可以），開蓋以中火加熱到滾，多燒5分鐘到酒精味變淡散去后，關(guān)蓋以微火燉煮2.5小時。

燉的時候切記火要小，如果鍋邊有大蒸汽快速冒出，就要把火轉(zhuǎn)小，而且不要一直去騷擾他，每小時稍微翻攪、檢查酒水是不是還足夠蓋到食材就好了。若燉煮中水分流失了，就補進滾水，再繼續(xù)燉。

6. 撈油及試味：鹵到2小時時，打開蓋不要攪拌，先撈去浮在最上面那一大層透明的油。接著再試味，不夠咸就加醬油，不夠甜就再加幾顆冰糖。若撈完油后，剩下的酒水蓋不過肉，也要再補入滾水蓋滿再繼續(xù)鹵。

撈出了一碗油耶！這樣之后吃起來的鹵肉才不會那么油膩。

撈油的小技巧：開蓋后千萬不要翻攪，直接撈油，因為翻攪后油又跑到下面了。如果酒水只是剛好蓋過肉，撈油會愈撈愈不好撈（開始一直撈到肉），此時可以加1小杯熱水，油就又會浮出來，非常好撈。

7. 燜：鹵完2.5小時后，不要馬上吃，關(guān)火關(guān)蓋再燜1小時，肉質(zhì)才會更軟化（我覺得才剛鹵完的肉，肉質(zhì)會有點偏干），完成。放到隔天再加熱更更好吃喔～～

看看這才轉(zhuǎn)個身，一回頭就結(jié)膠了，好黏好香好好吃，吃完嘴唇都黏黏的！

小提示：

1. 酒水的比例我自己喜歡用1:1，可依喜好調(diào)整。

2. 醬油及冰糖的量供參考用，畢竟隨著口味、酒水的量都不同，煮出來的甜咸都不一樣，就自行調(diào)整在試味時增減啰。

3.喜歡油蔥香的話，可以加適量的油蔥酥一起鹵，鹵出來就會多一味。我自己是覺得只有冰糖跟醬油就很好吃了。

4.多加的那一大塊豬皮很重要！只單靠后腿肉上的皮是鹵不太出黏黏的感覺的。另外，豬皮還需要花時間鹵及燜，才能煮到膠質(zhì)釋放，有那個迷人的黏黏感。

5.加老抽也可以使醬色更深，所以可以老抽來代替炒糖，但是老抽的色澤是不會有炒糖的琥珀色的～