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為什么是太平洋鮭魚Pacific salmon而不是大西洋鮭魚Atlantic Salmon呢？ 畢竟，大西洋鮭魚是那么地有名。 這是因為，太平洋鮭魚對北美大陸的歷史發(fā)展有著極其重要的影響。

在歐洲人到達(dá)北美大陸西北端沿太平洋一側(cè)之前，那里有著豐富的食物資源，這些食物支撐起當(dāng)?shù)鬲毺氐奈幕?。每年太平洋鮭魚從太平洋返回到大陸上的河流里產(chǎn)卵，它們也是支撐這里的文化的主要食物之一。正因為它們每年都按時、大量地返回產(chǎn)卵，所以，這個地區(qū)慢慢也就進(jìn)入了為了狩獵采集而定居的時代。

第一批移居北美大陸的人們，也許是追趕著大型哺乳動物群穿過了貝林陸橋，還有個說法，第一批移民可能是從現(xiàn)在的西伯利亞到阿拉斯加，乘坐小艇，以海產(chǎn)品為食物聯(lián)結(jié)，沿岸移動到了這里。到后來冰河期結(jié)束時，冰川融化，海平面上升，移民的痕跡被大海給淹沒了。也就是說，當(dāng)時的人們?nèi)绻茄刂@條線路移動的，那么沿岸會建造有村莊，而這些村莊都在海底了。不管人們是如何到達(dá)北美大陸的，15000年前的北美洲，確實是有人類居住的。而且沿太平洋的西北地區(qū)氣候比較溫暖，食物也豐富，容易捕獲，人們一定是居住在這里的。

冰床后退，內(nèi)陸的山地和太平洋之間的狹長綠地是理想的居住地。因為溫暖的氣候，這個地區(qū)的河流不僅適合鮭魚產(chǎn)卵，而且森林逐漸開始向北擴(kuò)散，許多樹木生長茂盛，品種越來越多，為人們提供了木材資源。生活資源豐富起來，就產(chǎn)生了高度復(fù)合的狩獵采集社會，并發(fā)展成了精巧的物品制作文化。把籃子、收納箱等日常用品做成美麗的藝術(shù)品，這是一種文化——采用高度樣式化的象征性設(shè)計來裝飾日常用品的文化。

當(dāng)歐洲人來到這個地區(qū)時，在這居住的原住民應(yīng)該就是第一批移民的后代吧。當(dāng)然，這種文化是隨著時間的流逝而發(fā)展進(jìn)化的，但是，在現(xiàn)代某些還保留著古老文化的族群中，我們?nèi)匀豢梢钥吹阶畛醯木用竦纳?。比如，哥倫比亞河沿岸的都吉特族、海達(dá).格威夷的哈伊達(dá)族、溫哥華島的歡欣雀躍族等等。

他們的村子沿著海岸散落，人們住在木板建造的大房子里，家家門前都有精致漂亮的圖騰雕刻，他們劃著獨木舟出海捕魚，還會襲擊其他的部落。從夏末到秋天，在海里生活的鮭魚為了產(chǎn)卵而返回河里，這給了人們大量的食物資源。人們用利索來捕魚，或是在河里放置捕魚的大魚缸，在鮭魚必經(jīng)的稍微狹窄的通道掛過草繩（也許是草繩編制的簡易漁網(wǎng)）。逆流而上的鮭魚群數(shù)量龐大，而且會持續(xù)數(shù)日，這樣捕獲量就會很大。所以捕來的魚，除了可以直接用樹枝串起來烤來吃，大部分都會拿來熏制，或晾起來風(fēng)干。這樣能夠長久保存，即使到了食物資源短缺的冬季，也還能有充足的食物可食用。對于居住在大平原的部族來說，緩沖區(qū)在文化上發(fā)揮了巨大的作用，而對于太平洋西北地區(qū)的人們來說，鮭魚也同樣起著巨大的作用。

太平洋鮭魚在前進(jìn)中為了越過小瀑布或障礙物時，會以尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面跳往空中，高度可達(dá)2~2.5米。因為它善于跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，后來衍化為英語Salmon。因此，人們稱鮭魚為“salmon”。

十八世紀(jì)，歐洲人給美洲大陸帶來了戰(zhàn)爭的血腥征服、沉重的苛捐雜稅、殘酷的經(jīng)濟(jì)剝削、嚴(yán)酷的宗教獨裁和可怕的傳染疾病，造成原住民人口大量死亡，給當(dāng)?shù)匚幕瘞砹藲缧缘拇驌?。村莊被毀，代代相傳的文化知識也隨之消失了。

但是，與北美其他地區(qū)相比，原住民和殖民者的暴力沖突，在太平洋西北岸這一帶卻并不那么多。不僅如此，他們還發(fā)展了貿(mào)易關(guān)系，部族長成了大富翁。特別是海獺皮毛，在咱們的大清朝很受歡迎，隨處可見到有高價出售的海獺皮毛。十九世紀(jì)到二十世紀(jì)，海獺數(shù)量銳減，被獵殺得幾乎瀕臨滅絕，人們才采取保護(hù)措施。鮭魚也因為二十世紀(jì)的商業(yè)漁業(yè)擴(kuò)大而數(shù)量減少了，但是人類與鮭魚的關(guān)系并未消失。人類已經(jīng)不再依賴鮭魚洄游，而是到海上大量捕漁。

住在太平洋西北沿岸的部族，自古以來就有跟內(nèi)陸部族物物交換的交易方式。但自從十九世紀(jì)中葉有了把食物加工成罐頭的技術(shù)后，人們開始考慮，是否能夠利用大量捕獲的鮭魚來無限量生產(chǎn)加工呢？于是，從加利福尼亞到哥倫比亞、沙拉到阿拉斯加，海沿岸和河沿岸相繼建起了罐頭工廠。

成為產(chǎn)業(yè)中心的是俄勒岡州北部的哥倫比亞河，1868年，出生于蘇格蘭的約翰.威斯特在這里建起了第一個鮭魚罐頭工廠。這一地區(qū)罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，1880年的時候，哥倫比亞河沿岸有37家罐頭工廠之多。其中多數(shù)雇傭的是咱們天朝的工人（有點意外哈），他們在工廠工作，并且擁有自己的漁船隊。在英國，培林斯坦利公司購買了約翰.威斯特的冠名權(quán)，新鮮的鮭魚一直度很昂貴，而罐頭鮭魚則便宜得多，所以約翰.威斯特這個品牌的鮭魚罐頭成為英國最受歡迎的商品，并且出售到英國其他殖民地去。

但是之后由于產(chǎn)業(yè)公害、濫捕、水庫建設(shè)造成鮭魚不能產(chǎn)卵，河水被用于灌溉，水產(chǎn)資源減少，罐頭產(chǎn)業(yè)也迎來了尾聲。隨著罐頭產(chǎn)業(yè)的中心轉(zhuǎn)移到阿拉斯加，1980年，哥倫比亞河最后一家罐頭工廠宣布關(guān)閉。多虧了保護(hù)政策的頒布，和養(yǎng)殖程序的推進(jìn)，水產(chǎn)資源減少這個困境出現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)。特別是在阿拉斯加，在嚴(yán)格的限制下，鮭魚捕撈有了特定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

太平洋鮭魚Pacific salmon是世界名貴魚類之一，為溯河洄游性魚類。它們出生在河溪中，在河溪中生活1—5年后再順?biāo)稳牒＠锷?—4年。每到產(chǎn)卵期，它們會從太平洋逆流而上溯河洄游，跳越小瀑布和小堤壩回到產(chǎn)卵場。太平洋鮭魚為兇猛性的肉食性魚類，幼魚時吃底棲生物和水生昆蟲，在海洋中主要以玉筋魚和鯡等小型魚類為食，但它們洄游中途卻并不攝食。在河溪中逆流而上的鮭魚會發(fā)生明顯的體態(tài)變化，體表也會變得鮮紅，表示它們做好繁殖后代的準(zhǔn)備了。經(jīng)過長途跋涉，歷經(jīng)千辛萬苦，它們抵達(dá)最上游的一個平靜的湖面產(chǎn)卵。

對于鮭魚來說，這是它們整個生命的巔峰，所有回到家鄉(xiāng)的鮭魚都將在它們生命開始的地方度過最后的時光。漫長的旅程帶來的疲憊開始顯現(xiàn)，它們的身體狀況在幾周內(nèi)持續(xù)惡化，隨著最后的生殖耗盡最后一絲力氣，產(chǎn)卵后的三文魚即將死去，結(jié)束它的一生。孵出的小魚苗長大之后，又重新回到海洋，然后再沿著父輩走過的路成群洄游產(chǎn)卵。

為什么太平洋鮭魚一定要在生殖后死去，原因還不太清楚。它們年復(fù)一年回來產(chǎn)卵然后死去，腐爛的尸體滋養(yǎng)了河流，為成長中的魚卵提供充足的食物。可以認(rèn)為，鮭魚所做的一切、經(jīng)歷的所有艱難困苦，都是為了小鮭魚們在出生之后能擁有必需的一切，然后重新開始這段不可思議而又奇妙的旅程。

但是鮭魚留下的遺產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了河流的范圍。它們處于一個龐大生命網(wǎng)的中心，僅在某一片大森林里就有超過200個物種依賴鮭魚生存，從哺乳動物、鳥類、昆蟲到植物，在太平洋鮭魚洄游產(chǎn)卵的時間段里，鮭魚可能是地球上養(yǎng)活生物最多的物種。

鮭魚還是獨特的鏈條，生于淡水，長于海洋，把海洋和森林聯(lián)系起來。它們把從海洋里生活獲得的氮、碳和磷，從它們的尸體中釋放，為森林里的樹木成長為參天大樹提供養(yǎng)料。大森林里的河流就像動物體內(nèi)的動脈，運載著血液鮭魚。

大西洋鮭Atlantic Salmon則沒那么壯烈，雖然也同樣要溯河洄游到淡水河溪中產(chǎn)卵，雖然洄游途中也會有一樣的體態(tài)體表的變化，但它們其實是不同的屬別，大西洋鮭魚不會在產(chǎn)卵后死去，而是會回到海洋生活，再重復(fù)產(chǎn)卵的過程。

太平洋鮭魚有五種：

Chum Salmon狗鮭，又叫大馬哈魚，俗稱秋鮭。

狗鮭體長可達(dá)1米，平均重量為4公斤。魚體側(cè)扁，紡錘型，背和腹的外廓相對稱，背鰭居于體中央稍后，腹鰭起點于背鰭后方，尾鰭較細(xì)，分叉較淺，有脂鰭，成年魚鰭尖顯白色。頭部口裂較大，上頜骨后延至眼的后緣斜向下方，眼在體軸線的下方，較大，上下頜和犁骨皆有利齒。

成魚生活在海里時，體表無斑，體背兩側(cè)為黃綠色，腹部銀白色。產(chǎn)卵期溯河回游時，成魚體色會逐漸變暗，并在體側(cè)出現(xiàn)10—12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當(dāng)?shù)竭_(dá)產(chǎn)卵地時，整個體色變得黯淡，紅色肉質(zhì)也開始褪色。

狗鮭魚肉偏粉紅色，肉質(zhì)緊實，脂肪含量低，適合煙熏和低溫烹飪。

狗鮭魚籽粒兒大，外觀呈鮮艷的橙色，較其他鮭魚魚籽價值更高一些。

Pink Salmon粉鮭，又叫駝背大馬哈魚。

粉鮭是五種太平洋鮭魚里產(chǎn)量最大的，體積最小，平均重量為1.5公斤左右，平均長度為50厘米。魚體背部表面為金屬藍(lán)，兩側(cè)為銀色，全身覆蓋有細(xì)小的鱗片，魚體背部上側(cè)和尾部有黑色大橢圓形斑點。

產(chǎn)卵期的雄魚變化很大，頭后背鰭前部似駝峰隆起，吻變窄向前伸得很長，上、下吻端向內(nèi)彎曲成鉗型，口不能閉合，上、下顎及犁骨上有發(fā)達(dá)的尖齒。產(chǎn)卵期的雌性除體色外，形態(tài)變化不大，有的背部青黑，體側(cè)及腹部銀白，背部及尾鰭上有橢圓、半圓等不規(guī)則黑斑，也有的背部無黑斑點，產(chǎn)卵期全體變黑。

粉鮭肉呈淡粉紅色，質(zhì)地嫩，含油量低，味道柔和清淡。

多數(shù)粉鮭被制成冷凍食品，或加工成罐頭，很適合拌沙拉。

Chinook salmon王鮭，又稱大鱗大馬哈魚。

王鮭是五種太平洋鮭魚中體積最大的品種，長約76-101cm，平均重量約為 9kg，有的王鮭的體重能達(dá)到45kg。王鮭體型圓潤，魚尾短，背部為藍(lán)綠色到黑色不等，有黑斑遍布尾部和背部，魚體兩側(cè)為銀白色，齒齦為黑色。

生殖期的王鮭入河洄游不久，色彩會則變得非常鮮艷，背部和體側(cè)先變?yōu)辄S綠色，再逐漸變暗呈青黑色，腹部銀白色，體側(cè)有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋。雌魚條斑顏色較濃，頭側(cè)扁，吻端突出，微彎，口裂大。雄魚條斑形狀較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，上、下吻相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。到了產(chǎn)卵場時，他們的體色會更加黑暗。

它含天然魚油成分高，魚肉顏色較紅，紋理分明，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感飽滿。一般以整魚、魚排或魚片的形式銷售。

高品質(zhì)的王鮭最推薦的食用方法必須是刺身，微煎和烘烤等烹飪方式也都不錯。

紅鮭 Sockeye salmon，又稱紅大馬哈魚。

紅鮭在太平洋三文魚中產(chǎn)量居第二位。它體型較小，長約63cm，平均體重在2.7kg左右。魚體呈藍(lán)綠色，尾部表面有細(xì)小的黑斑，底部則呈銀色，背部無大的斑點。

產(chǎn)卵期的紅鮭背部通體紅色，兩冊會長出條狀斑，吻端變突，微彎，口裂大。雄魚變化更大，上、下吻相向彎曲，上下頜不相吻合。雄魚背部隆起，雌魚腹部隆起。

紅鮭因其深紅色肉質(zhì)而得名，肉質(zhì)緊實，顏色鮮紅，脂肪含量較高。一般以整魚、魚排或魚片的形式銷售，也有罐裝和袋裝的。

紅鮭是太平洋鮭魚中最貴的，肉質(zhì)顏色是幾種鮭魚中最深的，在整個烹飪過程中，鮮紅的顏色都會保持不變。

銀鮭 Coho salmon

銀鮭的體型在五種太平洋鮭魚里僅次于王鮭，平均體重5.4kg，長63-89cm。魚體背部為金屬藍(lán)，底部為銀色，背部及尾巴上葉有斑點，魚尾較粗，齒齦為灰色。

生殖期的鮭魚都會變個樣子。

銀鮭肉質(zhì)呈橙紅色，含油量低，肉質(zhì)結(jié)實，口感細(xì)膩。

一般用于冷藏和制作熏魚，也有很多人把銀鮭當(dāng)作炙烤的最佳選擇。

雖然太平洋鮭魚和大西洋鮭魚是不同屬別的魚類，但當(dāng)這些魚上到我們的餐桌時，我們統(tǒng)稱它們?yōu)槿聂~。

三文魚可以分部位多個吃法。

魚頭可以炙烤和煮湯，魚鰭、魚尾、魚排可以煎、烤或油炸，魚皮可油炸，可香炒。

魚肉則跟牛扒講究來自牛身上不同部位一樣，取自三文魚不同部位的魚肉也有不同的口感。

或者分得更細(xì)一點。

前腹肉是最厚最肥的部分，魚油含量非常高，又香又軟，不過吃多了會覺得油膩。

中腹肉較前腹肉稍薄和長一些，有時候中腹肉還能分出側(cè)腰和下腹。

中背肉是整條魚最紅最漂亮的部分，紅白比例非常的好，非常適合厚切。

前背肉次之，結(jié)實的魚背不僅適合做刺身，還適合用來煎烤。

尾背肉和尾腹肉經(jīng)常被合并在一起處理，紋路比較密，魚油含量少，做刺身亦可，煎烤亦可。

鮭魚籽是一大美味。

一般腌漬過食用，單獨食用、拌飯、拌沙拉、點綴壽司......

奉上各式三文魚菜式~圖~

有生之年，讓我們且吃且珍惜吧~