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美味 魚肴   北冥有魚，其名為酸菜魚、水煮魚、冷鍋魚、紅燒魚、香煎魚...... 作為富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食材，吃貨界怎么能少了它！今日之6道美味魚肴，一起來(lái)看這些游在經(jīng)典與創(chuàng)新之間的魚擺擺。  原料 梭邊魚 1000g 水晶粉、泡蘿卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、雞蛋清、鹽、雞湯、雞汁、白酒、紅薯淀粉、豬油、蔥油各適量 制法 1 凈鍋放豬油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香后，絞碎成酸辣醬。 2 把梭邊魚宰殺治凈后切片，納盆加白酒、胡椒粉和鹽，腌漬5分鐘后洗凈，再加鹽、胡椒粉、雞蛋清、紅薯淀粉使魚片滑嫩。另把泡蘿卜、酸菜切片，用水清洗掉一些鹽味，待用。 3 炒鍋放豬油加熱，加入泡蘿卜片、酸菜片炒香，加入雞湯、雞汁和酸辣醬熬制出酸辣味。然后將水晶粉用開水泡透后放在湯碗里，將熬出味的泡蘿卜片、酸菜片單獨(dú)撈出放入湯碗，把魚片入酸辣湯里，煮熟后連湯倒入湯碗內(nèi)。 4 凈鍋上火加入蔥油和豬油燒至四成熱時(shí)，放入杭椒圈和蒜末炒香，起鍋舀在魚片上面激香即成。 原料 草魚 1條 鴨血片 150g 豆腐片 100g 泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、干辣椒節(jié)、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量 制法 1 先把草魚宰殺治凈，取帶皮魚肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊。 2 凈鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚骨塊，加味精、雞精和白醋調(diào)味，待魚骨塊煮熟后，撈出放土缽內(nèi)墊底。 原料 草魚 1條 鹽 10g 料酒 20ml 姜片 10g 蔥 15g 蔥花 5g 熏魚汁、色拉油各適量 制法 1 將草魚宰殺治凈，改刀成長(zhǎng)條狀，納盆加鹽、料酒、姜片和蔥腌漬半小時(shí)。 2 鍋入油，待油溫?zé)疗叱蔁?，下入腌漬好的魚條，炸至色金黃且外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)瀝油。 3 走菜時(shí)，將炸好的魚條均勻地裹上熏魚汁，裝盤后稍加點(diǎn)綴即可。 熏魚汁 制作說(shuō)明 熏魚汁是將生抽300ml、麥芽糖1000g、蠔油200g、冰糖1200g、礦泉水2.5L、香葉5片、八角5粒、桂皮1塊、姜蔥50g、干辣椒15g和適量香茅草熬至濃稠而成。 原料 草魚 1000g 自制豆花 200g 鹽、姜片、蔥結(jié)、料酒、胡椒粒、雞精、姜塊、藤椒粒、干青花椒、萬(wàn)弗藤椒油各適量 制法 1 把自制豆花舀入窩盤中墊底。 2 把草魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)、料酒碼味。然后下入加有藤椒油、胡椒粒、鹽、雞精、姜塊、蔥結(jié)的開水鍋里汆熟，撈出來(lái)盛入盤中豆花上，并在面上放藤椒粒。 3 往凈鍋里倒入適量的藤椒油燒熱，下干青花椒熗香，起鍋澆在盤中魚片上，即可。 原料 草魚 1條 青筍絲 250g 金針菇 200g 青紅二荊條辣椒圈 40g 鮮青花椒 35g 雞精 3g 味精 3g 白醋 10ml 酸辣鮮露 50ml 自制酸湯 1300ml 雞蛋清、鹽、料酒、優(yōu)質(zhì)紅苕淀粉、色拉油各適量 自制酸湯的做法：在鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱，下泡菜碎 （泡蘿卜、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。 制法 1 將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時(shí)，味不宜過(guò)重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。 2 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。 3 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。 4 鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調(diào)入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開后下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。 5 鍋內(nèi)放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香后起鍋，舀在魚片上即可。 原料 進(jìn)口金槍魚 200g 黑胡椒碎 30g 黑芝麻 20g 白蘭地 10ml 海鹽、黃油、自制醬汁各適量 自制醬汁是將千島醬100g、丘比沙拉汁100ml、煉乳30g、青檸檬水20ml和適量黑胡椒納盆，拌勻即成。 制法 1 將金槍魚自然解凍并改刀，加少許海鹽、黑胡椒和白蘭地腌漬半小時(shí)。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。 2 平底鍋放入黃油化開，下入金槍魚，用小火煎至五成熟時(shí)盛出。 3 在煎熟的金槍魚上刷一層自制醬汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后裝盤，再淋少許自制醬汁，然后稍加點(diǎn)綴即可。 你最喜歡吃哪一種做法的魚呢？ |
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來(lái)自： 醉紅塵009 > 《川味水產(chǎn)品》
