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大刀腰片“逆襲”火鍋界 早年間，燙火鍋已經(jīng)流行燙腰花，好吃但也是讓人愛(ài)恨交雜，愛(ài)的是它的鮮嫩口感，恨只恨這個(gè)腥味確實(shí)重。腥味讓這種好吃的食材變得越發(fā)小眾，為了去腥，愛(ài)吃的重慶人把腰花改成了更薄的腰片。  兼容并包的重慶火鍋，對(duì)一切食材皆可涮燙的態(tài)度，讓喜好單品的火鍋愛(ài)好者有了許多執(zhí)念。 除去毛肚鴨腸黃喉老三篇以外，異軍突起的“大刀腰片”成了另一個(gè)風(fēng)口，愛(ài)腰護(hù)腰粉絲們對(duì)腰片火鍋紛紛趨之若鶩。 通過(guò)產(chǎn)品升級(jí)和包裝打造，腰片逐漸從“草根”逆襲成為熱門涮菜，以嫩爽的口感作為定位進(jìn)行出品，成為繼毛肚之后另一個(gè)新的川渝火鍋亮點(diǎn)。   近來(lái)市面上也開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)一批“腰片火鍋”網(wǎng)紅店，正迅速搶占重慶火鍋市場(chǎng)，以菜品腰片為主打爆品，未來(lái)想必“腰片火鍋”或?qū)⒊蔀槭袌?chǎng)一大熱門。 2 火鍋“腰”精養(yǎng)成記 火鍋“腰”精養(yǎng)成，必須要通過(guò)選腰、制腰、切腰等流程專業(yè)化操作，經(jīng)火鍋燙涮后，薄如紙的腰片才能有著鮮嫩多汁的特性。首先，精挑細(xì)選的采購(gòu)決定著腰片的出品。 A “挑” 要想吃到上乘的大刀腰片，首先從源頭入手，挑選豬腰可以遵循“望聞摸捏”—— 望，有光澤度、顏色呈現(xiàn)淺色為上乘，腰子分兩種，白沙腰和紅沙腰，紅沙腰是殺豬的時(shí)候嗆血導(dǎo)致的，腥膻味重，而白沙腰則是沒(méi)有嗆血的，表面呈米白色，并且表面光滑；  聞，是否有異味，是否夠新鮮； 摸，豬腰摸起來(lái)必須光滑，才是上等； 捏，捏起來(lái)要沒(méi)有空洞，這樣才能片片出彩。 B “片” 第一步：去掉豬腰的表皮，注水使其膨脹，一是便于切片，二是逼走血水； 第二步：去除腰膜，橫刨豬腰后以最小損耗剔除白色“腰騷”，撕去外部筋膜； 第三步：下刀講究“快、穩(wěn)、準(zhǔn)”，一個(gè)豬腰可以片12片左右，約一個(gè)小手掌大小，厚薄適中，薄吃不過(guò)癮，太厚又不入味；   第四步：準(zhǔn)備好料酒、花椒水、啤酒等，把腰片進(jìn)行腌制，再使用冰塊冰鎮(zhèn)，保持鮮脆，泡上3個(gè)半小時(shí)，中間再換2-3次水，就可以上桌了。  C '吃” 用筷子夾著腰片，下鍋涮一涮，在翻騰的火鍋中咕嘟10秒左右，待腰片變得粉嫩而光滑，有些打卷的時(shí)候就趕緊撈起來(lái)。 緊接著在“腰片伴侶”中滾上幾圈，裹上滿滿的辣椒面，一并送入口中，汁水在嘴里瞬間迸發(fā)，綿密的口感，撩人的麻辣實(shí)在叫人過(guò)癮。  3 口味差異大PK 腰片并非是火鍋新物種，據(jù)《名醫(yī)別錄》記載，豬腰有補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴的功效，很久之前豬腰湯作為漢族的一味藥膳，在民間廣受歡迎。 除了腰片本身的食性魅力，還有中國(guó)人所謂的“以形補(bǔ)形”。俗語(yǔ)說(shuō)：“豬腰煲杜仲，唔好得餐餸”。  在東北，“烤腰子”在燒烤界占有一席之地，烤腰子是美味補(bǔ)品，是許多男人最愛(ài)吃的燒烤食物，地位可媲美烤韭菜，新疆的大腰子也很出名。  在川渝地區(qū)，腰片更是一道不可或缺的美食，例如水煮腰片、爆炒腰花、涼拌腰片等，都是家常開(kāi)胃飯菜，在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做。  炸核桃腰是河南傳統(tǒng)名菜，據(jù)說(shuō)魯迅先生當(dāng)年很喜歡吃，選用上好的豬腰切成長(zhǎng)方形的小塊，用立刀解十字花刀劃出紋路，炸到變黃，腰塊縮卷成核桃狀，故名核桃腰。 在廣東、福建、江西地帶，“泡豬腰”是道有名的客家菜，豬腰片得薄而均勻，裹上薄粉到鍋里打個(gè)轉(zhuǎn)就端上桌來(lái)，一塊塊就著熱湯下肚，當(dāng)?shù)厝硕家苌弦恍∩撞枳延筒判小?/p> 和腦花、肥腸、豬肚一樣，腰片也是評(píng)價(jià)特別兩極化的食材，在北方“上不了臺(tái)面”的動(dòng)物內(nèi)臟卻是南方火鍋中的尤物，北方消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的抵觸和其定價(jià)過(guò)高，也是限制腰片走紅的重要原因。 |
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