01.炒菜熬湯不能點冷水：不管是炒菜還是熬湯時不能點冷水，或者中途加冷水，若在燉、煮、炒過程中，突然加入冷水，湯水的溫度驟然會發(fā)生變化，容易致使蛋白質和脂肪迅速凝固，菜變黃變老，導致食材難吃！

02.燉豬肉時先大火，后小火：先用大火鎖住肉中的蛋白質，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感。

03.炒茄子時放點醋，炒出的茄子不會變黑

04.學會妙用醋：很多內臟，我們用醋浸泡，然后清洗，都可以完全去除食材腥膻味，還有很多菜肴，比如炒豆芽、包菜、土豆、洋蔥等食材，最后起鍋時點3ml醋，可以使菜吃著更香，味道更濃郁!

05.燉牛肉時不要焯水：牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來，不用焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉。

06.蒸魚冷水還是熱水？

一定要記住要用熱水來蒸。冷水蒸的魚，魚肉會比較老，而且魚的鮮香味會減弱。而用熱水蒸出來的魚，魚肉非常鮮嫩，而且很香。

07.蒸魚火候和時間？

蒸魚的火候一定要大，蒸汽足，魚就蒸的嫩，一般蒸魚時間不超過10分鐘，1斤左右的魚蒸6分鐘即可。

08.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

09.烙餅秘訣：和面的時候不要“太勤快”，不要揉太久，不然面粉上勁了，筋度高了口感就不酥軟了。

10.燉羊肉時要用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固，鎖住蛋白質，同時可以清除掉肉里的血沫

11.燉肉時加點加橘子皮：燉肉時加入橘子皮切成的絲，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物質也可以使肉質酥軟。

12.餃子老粘鍋，老愛破？可以在水里放鹽，防止粘連（可以有效提高餃子沸點，更耐煮，不破皮。）

13.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

14.做面食，在融化發(fā)酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化。如果水溫過高容易使發(fā)酵粉失去活性，會影響面團發(fā)酵。水溫過低也不利于酵母發(fā)酵，所以溫水最為適合。

15.和面時面粉和水的比例要適當：水少面多面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟塌塌，成品口感差。大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml

，即約等于：2：1的比例。

16.油炸食物時放鹽可防止油外濺。

17.豬蹄焯水時，一定要加入白醋（比例為7.5千克豬蹄加白醋200克），可有效除異味。

18.海鮮勾芡小竅門：有一些海鮮原料非常容易碎，比如魚片，勾芡時，一般采用先下芡汁后放原料的方法，這樣原料完整，芡汁也很容易收緊。針對纖維比較粗的海鮮，比如帶子、魷魚，勾芡時，可以邊炒邊勾芡。

19.牛百葉、毛肚的祛異技巧：取生牛百葉500克沖洗干凈，控水后放入盆內，倒入清水1千克、檸檬片30克、紫蘇葉3片、白醋15克，浸泡2小時即可。

20.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

21.煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

22.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

23.帶魚最佳去腥方法：帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚就沒有異味了。

24.做紅油的時候加一些高度白酒，能夠醇香祛異味：是在煉制紅油的時候，當油溫達到七八成熱時，先加一點高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，這樣煉出的紅油不但色澤紅亮，而且散發(fā)著醇香的味道，再拌涼菜可以祛異增香。

25.做海鮮時加糖會更出色：海鮮咸味特別重，適當的加入些白糖，能夠很好地中和掉咸味，還能去腥讓做出來的海鮮更鮮美！

26.煎魚的時候先在鍋中撒鹽：這一步，讓魚皮和鍋底隔開，這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了，做出來的比較完整。

27.蒸饅頭水/酵母比例：500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

28.如何切肉：羊肉屬于老肉，也就是肉的纖維紋理比較粗比較長一些需要逆著紋路切，魚肉順著魚紋切，豬肉要順著紋路切，雞肉需要斜著切，這樣即不松散，又保證了肉的口感。一句話“橫切牛羊、豎切豬、斜切雞”。

29.蒸米飯時，加滴幾滴花生油或芝麻油，用勺子攪拌均勻，這樣蒸出來米粒粒分明，味道更好。

30.蒸米飯的水量：用手指測試水量，也就是米上面的深度，達到指關節(jié)的位置是最好的

31.肉在腌制上漿時不要先撒鹽：先放鹽會把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會發(fā)死。應該先下胡椒粉、料酒、雞蛋清、淀粉抓好以后，再放鹽，這樣不管怎樣滑油、焯水都不會老韌、縮水。

32.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋：出鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發(fā)，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。

33.油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

34.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮，或放３～４枚山楂，雞肉易爛

35.做豆腐菜時，先將豆腐放入鹽水浸泡片刻，這樣豆腐入鍋燉不容易碎，如果是炸制豆腐，放入鹽水中浸泡過后炸的時候不會濺油。

36.炒青菜技巧 炒青菜時，要急火快炒，烹入少許香醋，最后放鹽調味，這樣炒出來的青菜，清脆碧綠又營養(yǎng)好吃。