Q∶為何不當(dāng)著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過(guò)程不是更有就餐氣氛嗎？

A∶炭火燒湯耗時(shí)較長(zhǎng)，如果澆入湯汁后立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會(huì)沸騰，在這期間，心急的客人會(huì)不斷催促服務(wù)員添火加炭，造成不必要的麻煩。

香辣跳跳蛙

介紹：

我們的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉醬、火鍋底料、紅燈籠辣醬熬制的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉、香脆的蓮藕、細(xì)嫩的包菜，口感多變，給味蕾多方位的挑戰(zhàn)。

這款菜從做法來(lái)看是非常簡(jiǎn)單，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激發(fā)原料的香味。說(shuō)到菜肴的制作方法，我有四個(gè)建議：第一，其他地區(qū)的同行在烹調(diào)時(shí)可以調(diào)整醬料的辣度，否則辣味太猛，客人接受不了。第二，烹調(diào)過(guò)程中最好將黃酒換成啤酒。因?yàn)辄S酒有種特殊的風(fēng)味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒則不同，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用。第三，蓮藕最好提前焯水，否則湯色容易發(fā)黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必須加熱，因?yàn)樯徟汉桶硕际巧?，如果不加熱，湯汁的風(fēng)味很難滲透到原料內(nèi)部，蓮藕和包菜也就沒(méi)有味道，且口感很差。

原料：牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克，包菜1/4個(gè)，香蔥段15克。

調(diào)料：A料（鹽、味精、雞精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黃酒75克，醬油10克，特制香辣醬100克，高湯300克，B料（味精、雞精各3克，鮮味王5克）。

特制香辣醬配方制作：

原料：湖南茶油、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克，云南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、長(zhǎng)香果、小茴香、桂皮各20克，香葉30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，雞精100克，味精50克。

制法：把上面的原料全部剁碎，把茶油倒進(jìn)鍋內(nèi)燒至六成熱，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

制作方法：

（1）牛蛙宰殺治凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊，加入A料腌漬5分鐘取出吸干水分。

（2）鍋內(nèi)放入大豆油燒至六成熱時(shí)，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒，倒入高湯和特制香辣醬煮開(kāi)后放入B料，小火煮1分鐘，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內(nèi)，撒入香蔥段上桌即可。

注：火鍋版制作做法基本相同，只是加入了高湯2千克、特制香辣醬500克，菜肴做好后上桌加熱，先吃牛蛙、蓮藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。

麻辣火鍋雞

技法：炒、燒、涮。
特點(diǎn)：色澤紅亮，雞肉細(xì)嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。

鍋底配方：

主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克，獨(dú)蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：

主料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。

輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚(yú)150克，鮮魚(yú)片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：

特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：大蒜 20克。

輔助調(diào)味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專(zhuān)用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見(jiàn)方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤(pán)。

（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時(shí)，下蔥段、姜片、獨(dú)蒜、底料，炒至香氣四溢時(shí)加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時(shí)調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。

食用方法：鍋底置爐具上，點(diǎn)火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤(pán)，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時(shí)，方可下蔥段、姜片等原料。

私家烤魚(yú)

亮點(diǎn)：鄉(xiāng)土風(fēng)味，別具一格，自制烤魚(yú)汁口味非常獨(dú)特。

原料：新鮮草魚(yú)（桂魚(yú)、鱸魚(yú)均可）600克。

調(diào)料：自制烤魚(yú)醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

自制烤魚(yú)醬配方：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。

制作方法：

（1）先將草魚(yú)宰殺，背部開(kāi)刀去內(nèi)臟，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，內(nèi)部打十字花刀。

（2）將魚(yú)沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達(dá)美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

（3）鍋下200克烤魚(yú)醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚(yú)上，放上香蔥花即可上桌。
制作關(guān)鍵：

只放孜然粉多了影響成菜賣(mài)相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。

辣腌皮皮蝦

口味：香辣，開(kāi)胃，制作新穎。

亮點(diǎn)：這道菜的售價(jià)相對(duì)于爬蝦這種原料來(lái)說(shuō)是比較高的，但是貴得有理由。由于是將爬蝦長(zhǎng)時(shí)間腌制之后制作涼菜，因此一定要選鮮活、個(gè)大飽滿的，而且只選母的、有籽的爬蝦，這樣的爬蝦腌好之后肉質(zhì)肥厚，籽滿味香。（公爬蝦可用來(lái)制作鹽水、椒鹽等菜品）

原料：母爬蝦400克，香辣紅湯800克。

調(diào)料：紅油50克。

香辣紅湯的配方及制作：將清水1200克、魯味鮮醬油200克、炒香的泡椒末（將泡椒末入紅油炒香）100克、蠔油100克、料酒100克、味極鮮醬油50克、白糖50克調(diào)勻化開(kāi)，即成。

制作方法：

（1）冷水下鍋，放入爬蝦，中火燒開(kāi)后繼續(xù)煮2分鐘至爬蝦變熟，撈出后過(guò)涼備用。

（2）鍋下紅油50克，燒到六成熱時(shí)，下香辣紅湯激一下（油熱時(shí)下湯沖一下，可使湯更香更辣），燒開(kāi)，倒入盛器中放涼備用。

（3）將爬蝦放入盛香辣紅湯的盛器中，入保鮮冰箱浸泡16-18小時(shí)，取出，疊放到長(zhǎng)盤(pán)中即可上桌。

提醒制作關(guān)鍵：

1、盡量將爬蝦煮得熟一點(diǎn)，一是符合食品衛(wèi)生的要求，二是更適合內(nèi)陸客人的飲食習(xí)慣。

2、在腌制時(shí)，可以將煮熟的爬蝦趁熱放入燒開(kāi)的紅湯中浸泡，直到放涼并持續(xù)泡16小時(shí)，這樣泡好的蝦味道也很足。但注意的是，不要將涼爬蝦放入熱湯中，也不要將熱蝦放入涼湯中，前者會(huì)導(dǎo)致蝦失去色澤，湯變渾；后者會(huì)導(dǎo)致湯變酸、變質(zhì)。

3、腌好的蝦最好第二天賣(mài)完，不能超過(guò)3天，否則其味道大打折扣。

麻辣一鍋鮮

特點(diǎn)：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨(dú)特。

介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開(kāi)始火爆。香鍋系列的最大賣(mài)點(diǎn)一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點(diǎn)不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚(yú)、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚(yú)100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。

調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

秘制香鍋油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

秘制香鍋油制作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過(guò)（約半小時(shí)）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。

制作方法：

（1）活蝦開(kāi)背，鱔魚(yú)切3厘米長(zhǎng)的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長(zhǎng)條，肥腸切成2厘米見(jiàn)方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長(zhǎng)條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒(méi)那么快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚(yú)過(guò)油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：

平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專(zhuān)門(mén)的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開(kāi)即涮前食其他菜肴。

砂鍋鮑魚(yú)紅燒肉

主料：五花肉500克，鮮鮑8只，生姜、蔥各15克，。

調(diào)料：黃酒50克，醬油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。

制作：

1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。

2、鮮鮑取肉去內(nèi)臟，洗凈后打上花刀，待用。

3、鍋內(nèi)下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開(kāi)改小火約燜1.5小時(shí)，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，出菜時(shí)加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。

外婆紅燒肉

盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水至二分之一

處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

主料：帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。

調(diào)料：自制鹵汁400克。

制作：

1、五花肉入開(kāi)水中大火汆2分鐘，撈出。

2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長(zhǎng)2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。

3、百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。

4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時(shí)至軟爛（長(zhǎng)時(shí)間蒸只會(huì)肉酥但不會(huì)肉爛，因此在實(shí)際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時(shí)隨走隨?。Ｗ卟藭r(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水，放上盛肉的小碗即可?！?/p>

自制鹵汁：

淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作關(guān)鍵：

1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜拋棄了紅燒時(shí)老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時(shí)醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。