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老式炸串醬料配方，15年炸串店老板傾囊相授，油煙機下就能做！
中國美食大叔 前天 17:22 · 湖南今朝會創(chuàng)業(yè)服務有限公司運營總監(jiān) 還記得小學那會，經常因為是要嫁給炸串的？還是開小賣部的問題，一直困擾著童年！只要手里面有一丁點零花錢，就會被校門口香噴噴的炸串給“忽悠”走。不過那濃郁的醬香/孜然味，和酥脆又不失軟糯的口感，伴著兒時的味道，一直會回味道現(xiàn)在。 后來，就從一位青島老師傅那里學到了些炸串的技巧和配方，每每嘴饞或者朋友聚會的時候，就自己在家做上一大桌，然后刷上自己喜歡的醬汁，就可以盡情地享受勝利果實啦。 01.炸串刷料（油干料）： 食材配比：孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），色拉油1500克、鴨油500克。 做法： 將以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入燒熱的色拉油和鴨油即可。 注意： 家用制作量少的話，可以把花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊，而油炸的話則會磨成漿糊）。 02.炸串干料粉！ 食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克。 做法：將以上所有食材混合均勻即可。 03.炸串秘制醬 食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老鹵膏4g，蔥5g、蒜各5g，鹽11g，糖4g，雞精5g，熟芝麻、水適量； 做法： (1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用，鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老鹵膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤濕。 (2)油溫燒熱至150-160攝氏度，加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣，5-10分鐘。加入調味料，炒制到不能明顯看到水分，5分鐘左右。關火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料 04.炸串飄香醬！ 食材配比： 泡椒500克（剁細），芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜100克（搗成泥），花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 做法： 1.除了泡椒細末外，其他食材混拌均勻。2.鍋內倒入菜籽油，油燒熱后，放入泡椒末炸香，然后倒入攪拌均勻的其他醬料，冷卻后嘗一下如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即可。 05.炸串香辣醬 (1)甜面醬500克，蕃茄醬500克，花生醬500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，蠔油500克，加入純凈水1600克，啤酒400克攪勻備用。 (2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現(xiàn)均勻的大泡時，調成小火，勾入100克淀粉水攪勻，再次燒開即成 06.芝麻醬 食材配比： 去皮花生1杯、黃豆半杯、牛奶半杯、蛋黃1個、紅糖2大匙、芝麻半杯(可選可不選.) 做法： 黃豆先浸泡一晚上（至少4小時候以上），然后放鍋里用水燒開，燒開后加涼水，再次煮開時撈出瀝干。然后和其他食材一起，放入攪拌機攪勻即可。 最后，再說一下炸串前的一些準備工作：炸串的前期腌制很簡單，素菜洗凈不需腌制直接穿串即可，葷菜可以用適量鹽、回味粉、色拉油進行腌制入味，怕麻煩也可不用腌制，靠上面做的蘸料即可。    |
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