如果說(shuō)中國(guó)菜因?yàn)椴讼当姸?，?dǎo)致無(wú)法選出能夠代表整個(gè)中國(guó)的菜，那么西班牙亦是如此。

別看西班牙只有50萬(wàn)平方公里，差不多只有1/20中國(guó)大小。但它由于受歷史上屢受外族侵略所帶來(lái)的文化，以及不同教義的影響，所以各地都有著各自獨(dú)特的文化傳統(tǒng)和特色，形成了口味濃郁、菜品豐富的特點(diǎn) 。跟咱們分菜系一樣，西班牙也是各地區(qū)有各地區(qū)的地方菜：

加泰羅尼亞：說(shuō)到它是不是想到某宇宙隊(duì)呢（笑）

加泰羅尼亞位于比利牛斯山地區(qū)，接鄰法國(guó)，所以烹飪方法與地中海地區(qū)接近，多以燉、燴菜肴出名；盛產(chǎn)香腸、奶酪、蒜油和著名的卡瓦氣泡酒。代表菜有墨魚(yú)汁飯、蒜蓉蛋黃醬、海鮮燴飯。

在西班牙美食大餐菜譜中，蝸牛是一道極為名貴的美味菜肴。加泰羅尼亞地區(qū)出產(chǎn)的蝸牛尤為出眾，因?yàn)楫?dāng)?shù)責(zé)o論是溫度還是濕度都非常適合蝸牛的生長(zhǎng)。在圣誕大餐中必不可少的就是煮蝸牛，加泰羅尼亞人吃蝸牛不僅僅是因?yàn)樗奈兜栗r美，還有一種懷舊和感激的情結(jié)。法西戰(zhàn)爭(zhēng)期間，加泰羅尼亞士兵們跟法軍僵持缺糧時(shí)，就是靠著當(dāng)?shù)氐奈伵ｏ柛?，擊退了法軍?/p>

海鮮飯作為西班牙的眾多美食中我們最為熟知的，可謂久負(fù)盛名。而海鮮飯?jiān)谖靼嘌啦恢挂环N料理方式。在海鮮飯的系列中有一種墨魚(yú)汁海鮮飯，西班牙當(dāng)?shù)厝斯芩泻ｕr黑飯。米飯發(fā)黑的原因就是因?yàn)槭褂昧撕谏哪~(yú)汁，幾百年來(lái)墨魚(yú)汁飯已經(jīng)成了西班牙菜譜中的一道亮麗風(fēng)景。

在西班牙專(zhuān)業(yè)海鮮飯廚師會(huì)說(shuō)，墨魚(yú)的黑汁是墨魚(yú)用來(lái)對(duì)抗要侵犯它的敵人的，每當(dāng)墨魚(yú)感到要被敵人侵犯時(shí)它就將黑色墨汁噴出作為掩護(hù)，給自己逃跑尋找時(shí)間和機(jī)會(huì)。因此，如果墨魚(yú)沒(méi)有危機(jī)感就不會(huì)噴出墨汁，時(shí)間長(zhǎng)了汁袋里的墨汁就不新鮮了，只有在墨魚(yú)噴出一次墨汁后再過(guò)10分鐘產(chǎn)生的墨汁最新鮮，味道最佳。所以，加工墨魚(yú)汁的工廠(chǎng)抓到墨魚(yú)后，要使墨魚(yú)將陳舊的墨汁噴出，過(guò)十分鐘后再割下墨魚(yú)的汁袋，取出黑汁水進(jìn)行加工做成海鮮原料。

而作為搭配美食的美酒也自然是不可少的，在加泰羅尼亞一般會(huì)喝卡瓦(Cava)起泡酒，這種酒主要產(chǎn)自加泰羅尼亞的巴塞羅那。和香檳一樣，卡瓦也是采用傳統(tǒng)發(fā)酵法(香檳法)來(lái)釀造，就是在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。大概的工藝是：第一次發(fā)酵，根據(jù)不同葡萄品種分別發(fā)酵，得到基酒（酒精度<13%），再將不同品種的基酒進(jìn)行調(diào)配。加糖和酵母，裝入酒瓶，加上皇冠蓋進(jìn)行二次發(fā)酵成為起泡酒，并產(chǎn)生死酵母沉淀。當(dāng)陳化期結(jié)束后，將死酵母菌小心取出，向瓶口注滿(mǎn)同一批葡萄酒補(bǔ)液，用軟木塞封口，并加上封條。根據(jù)最低標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒應(yīng)在酒窖中儲(chǔ)存9個(gè)月，但最好的卡瓦酒通常都會(huì)在上市前儲(chǔ)存2-3年。這種酒一點(diǎn)也不比香檳差哦。

安達(dá)盧西亞和埃斯特雷馬杜拉：安達(dá)盧西亞位于西班牙最南段，三面環(huán)海緊鄰非洲。

大概是由于靠近地中海，所以喜歡用各種海鮮作為食材，再加上這里是下班那呀橄欖油主要種植地因此會(huì)用大量的橄欖油。這里的菜肴口味清新、色彩豐富，多使用橄欖油、番茄、黃瓜、大蒜、洋蔥；烹飪方式秉承了阿拉伯人的烹飪技巧，多以油炸形式，口感香脆酥松；特產(chǎn)有風(fēng)干火腿、沙丁魚(yú)、三角豆等等；代表菜為西班牙凍湯（冷湯）。

西班牙冷湯Gazpacho，有人認(rèn)為這是一碗湯，但也有人覺(jué)得這更像沙拉?？梢钥隙ǖ氖?，安達(dá)盧西亞冷湯是盛夏的必備涼菜，看著都很清涼。

它的做法也很簡(jiǎn)單：1. 番茄、洋蔥、面包分別切塊，和蒜頭一起混合放置15分鐘讓面包吸收汁水；2. 將食材放入攪拌機(jī)攪拌；3. 倒入容器后，慢慢分次加入橄欖油、白酒醋、鹽、胡椒粉攪勻；4. 完成后放入冰箱降溫；5. 冷卻后撒上切碎的白煮蛋、火腿、蔬菜即可。

除了Gazpacho，該地區(qū)還有一種冷湯Salmorejo它和 Gazpacho 的區(qū)別在于它會(huì)用面包，比如法棍，下去打碎，讓湯汁吃以來(lái)更加濃稠，很多人以為是用奶油下去打的，其實(shí)一點(diǎn)都沒(méi)有，還會(huì)放西班牙著名的雪莉酒醋，很多人也喜歡加西班牙火腿和半熟蛋放在上面，味道更好。

這種湯經(jīng)常會(huì)配以當(dāng)?shù)氐挠驼ㄐ∈呈秤茫?比如 Croquetas.。內(nèi)餡卷了豬肉還，魚(yú)肉、土豆泥、奶酪、蔬菜等等

當(dāng)我們說(shuō)起西班牙美食時(shí)，大家第一印象通常都是海鮮飯。金色的米飯飄著海鮮與藏紅花的香氣，彈牙的米粒和恰到好處的鍋巴，使得海鮮飯成為大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的西式主食。不過(guò)，海鮮飯其實(shí)只是對(duì)西班牙美食世界的管中窺豹，各式各樣的Tapas才是西班牙美食真正的精髓。

稍微了解世界美食的讀者可能知道Tapas就是西班牙小菜。它起源于安達(dá)盧西亞大區(qū)，是飯前開(kāi)胃的小菜或是二頓正餐之間的點(diǎn)心。作為西班牙美食真正的國(guó)粹，Tapas的種類(lèi)豐富，可冷可熱，可葷可素。就像西班牙人慵懶而又熱烈的民風(fēng)，Tapas里也透著一股愜意隨性的氣息。

其實(shí)光講一個(gè)Tapas就可以講一期了。因?yàn)樗姆N類(lèi)實(shí)在是太多了。最簡(jiǎn)單的做法，只要是能吃的在下面墊個(gè)面包，澆點(diǎn)調(diào)料，插根牙簽，一個(gè)Tapas就做好了。

所以我就只能稍微簡(jiǎn)短的講一講Tapas了

關(guān)于達(dá)帕斯的起源有很多有意思的傳說(shuō)，一種比較普遍的是說(shuō)：在中世紀(jì)時(shí)西班牙人民是獨(dú)立分散在各個(gè)聚居區(qū)的，所以商人、朝圣者、移民、雇工等等就常常需要荒涼的高原上從各個(gè)方向穿來(lái)穿去。沿途旅人們會(huì)在客棧借宿，而那里的老板十分關(guān)心村子里騎馬的醉漢，因而發(fā)明了一種放在蓋子（tapa）上的食物蓋在酒杯上，既可以避免小蟲(chóng)子進(jìn)入杯子里，更可以讓人不至于空著肚子喝酒。在西班牙語(yǔ)中tapas就是蓋子的意思。

Tapas主要分為涼食和熱食的達(dá)帕斯。

涼食部分，主要是面包夾各種餡料，配上橄欖油，再灑些洋蔥末、蛋黃層當(dāng)加料，十分美味。

熱食的多數(shù)是炸的，象炸烏賊、炸小墨魚(yú)、炸雞翅膀等，還有香烤咸酥蝦、香蒜蝦、蒜泥洋蘑菇等等。

小小的一塊，卻是濃縮的精華。

如果你去了西班牙，千萬(wàn)不要過(guò)分迷戀大餐廳，找家精致的小酒吧，喝酒聊天吃Tapas，這才是真正的西班牙式生活。

另外在埃斯特雷馬杜拉地區(qū)出產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的火腿，既有肉味，又有森林和田地的味道。

這里有非常出名的西班牙火腿 Jamón ibérico（上期已經(jīng)介紹過(guò)西班牙90%的火腿都是Jamón serrano，指的是用白毛豬制成的火腿）

限于篇幅，本期只介紹了兩個(gè)地區(qū)的美食，下期繼續(xù)。