糖是人體熱量的重要來源，也是每個人都離不了的食品。在糖這一個種類繁多的大家族中，紅糖、白糖、冰糖是我們最常食用的三個品種，它們的化學成分都是蔗糖，即使就營養(yǎng)物質和微量元素而言，三者之間也無太大的區(qū)別。所以，現(xiàn)代科學認為紅糖、白糖、冰糖只是顏色和味道不同的糖，在營養(yǎng)上并沒有大的差異，只是給人帶來不同的風味和口感而已；但在中醫(yī)學看來，紅糖、白糖、冰糖卻有著不同的藥性與功效。

紅糖性溫，具有益氣補血、健脾暖胃、緩急止痛、活血化瘀等功效，可用于治療脾胃虛寒的脘腹冷痛、婦女痛經、月經不調、產后惡露不盡等病癥。此外，天寒受涼或雨淋，喝一碗生姜紅糖水還可預防感冒。

白糖性平，具有健脾益氣、潤肺生津、清熱燥濕、止咳化痰、解毒醒酒等功效，可用于治療脾胃虛弱引起的脘腹疼痛、脾虛泄瀉、肺燥干咳少痰、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。

冰糖性涼，具有補中益氣、和胃潤肺、化痰止咳、養(yǎng)陰生津、止汗解毒等功能，可用于治療肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽干、咽喉腫痛、小兒盜汗等病癥。

我們要對紅糖、白糖、冰糖為何有著不同的藥性與功效做出回答，卻是一件頗為不易的事情。一是古今醫(yī)家及著作對此都未有明確的論述，可資借鑒的資料并不多，且相互之間駁雜錯謬之處甚多；二是紅糖、白糖、冰糖，在中國古代有著不同的稱謂，出現(xiàn)的時間也眾說不一，季羨林先生為了考察清楚它們的歷史，專門撰寫了一部洋洋灑灑的《糖史》，但很多問題仍沒有很好地得以解決；三是紅糖的制作工藝最初是在唐代由印度傳入中國的，自唐代到明末時期，中國的工匠對制糖流程、設備進行了“中國化”改造，一直到近代工業(yè)化制糖技術傳入之前并沒有發(fā)生實質性的改變。因此，在這篇短文中，我們不對糖的歷史進行考察，只是有針對性擇取某些史料，試圖對紅糖、白糖、冰糖為何有著不同的藥性與功效，做出理論解答。

首先，有必要將紅糖、白糖、冰糖三者在生產工藝上的關系做一說明。

從生產工藝來說，紅糖最簡單。傳統(tǒng)的紅糖是把原糖汁進行過濾等簡單加工，再進行干燥，就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質少，白度高，甜味更純正。如果把純化脫色的糖水進行結晶操作，最后得到大塊的晶體狀產物，就是冰糖。

其次，應該明白紅糖、白糖、冰糖的具體生產制造過程。

據(jù)明代宋應星《天工開物》記載：甘蔗經三次壓榨取汁后，貯存于“糖缸”中，將蔗汁入生鍋并加適量石灰（大約是蔗汁的0.5%），撈去渣子、雜質，煮沸后轉入第二口鍋中，進行蒸發(fā)、濃縮后，再轉入第三口鍋中，用小火熬制成糖漿后，舀于“糖?！?，冷卻后即為紅糖［1］。

制作白糖先是在蔗汁中加入石灰，清凈之后煮成紅糖［2］，然后將瓦溜置于“糖缸”上，這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把“糖缸”里的紅糖膏倒入瓦溜中。等紅糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖［3］。

將質量較好、較為潔白的白糖加水、加熱溶化、煎煮，用蛋清提凈，撇去浮渣，經過一段時間后就結晶成冰糖了［4］。

最后，需要知道制造紅糖、白糖的原料都是甘蔗，但有著微小的不同。

《天工開物》說：用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以后就會由紅色轉變?yōu)楹稚?，然后出現(xiàn)白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來制造白糖；但是在廣東韶關、南雄以北地區(qū)，十月份就會出現(xiàn)霜凍，蔗質一經霜凍就要受到破壞，那些地區(qū)的荻蔗就不能在地里留很長時間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖［5］。

明乎以上三點，我們就可以對紅糖、白糖、冰糖都是蔗糖，為何藥性與功效卻有著不同做出回答了。

第一，甘蔗的藥性，有的認為是寒性，也有的認為是平性，但唐代詩人王維在《櫻桃詩》中寫道：“飲食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒?！币虼?，甘蔗無疑是寒性的。而制造白糖用老的甘蔗，紅糖用嫩點的甘蔗，所用甘蔗老嫩不同，其寒性自然也就不同——老的與嫩的相比，寒性稍差，這就為紅糖與白糖藥性的不同奠定了物質基礎。

第二，制作紅糖時要在蔗汁中加入石灰，石灰的水溶液呈堿性，對呈微酸性的蔗汁起到中和作用，有利于除去蔗汁中的雜質。但石灰一遇到水時，就會立即發(fā)生反應并放出大量的熱，發(fā)出吱吱的響聲，好像開鍋似的，甚至能把雞蛋煮熟。正是因為石灰和水發(fā)生的放熱反應，將原本寒性的蔗汁變成了溫性的紅糖。

第三，制造白糖也需要在蔗汁中加入石灰煮成紅糖，但前面已經說過，白糖所用蔗汁寒性稍弱，制成的紅糖的溫性程度自然也就稍差一些，并且在“瓦溜黃泥水脫色”過程中，不僅紅糖中的雜質和色素被黃泥水帶走，而且也在慢慢過濾中將原本溫性程度就稍差一點的紅糖變成了平性的白糖。

第四，制作冰糖用的是質量較好的平性白糖，加入雞蛋清，不僅將白糖再次提凈，純度提高，而且“微寒”（《本草綱目》）的雞蛋清在進一步純化過程中也將原本平性的白糖變成了涼性的冰糖。

有人會說：紅糖、白糖、冰糖之所以有著不同的藥性與功效，是因為它們各自所含的營養(yǎng)物質與微量元素不同的緣故。這可能是大多數(shù)人的認識。對此，看看別人寫的文章是怎么分析的，就知道這種說法是不是正確了［6］？

參考文獻

［1］《天工開物·卷六·造糖》：“蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣……凡汁漿流板有槽枧汁入碙內。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。并列三鍋。如品字。先將稠汁聚入一鍋。然后逐加稀汁兩鍋之內?！薄收峤涍^壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣進行第二次壓榨，然后又壓榨第三次，蔗汁就被壓榨盡了……蔗汁通過下橫板上的槽導流進糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然后再把稀蔗汁逐漸加入到其余兩口鍋里。

［2］《天工開物·卷六·造白糖》：“榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試。粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙?！薄獙⒄コ龅奶侵胩歉字校咎菚r要通過注意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結成糖膏。

［3］《天工開物·卷六·造白糖》：“然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內。待黑沙結定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜?！?/p>

［4］《天工開物·卷六·造白糖》：“造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色，將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰塊?！薄圃毂堑姆椒ㄊ牵簩⒆钌蠈拥陌滋羌訜崛芑?，用雞蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意適當控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經過一夜之后，就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。

［5］《天工開物·卷六·蔗品》：“凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以后，由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北，十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也?！?/p>

［6］“在現(xiàn)代社會，紅糖通常比白糖貴。不知道是不是因為顏色．人們相信它有補血之類的功能。而“專家”們也能從化學的角度為此提供“理論支持”，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“營養(yǎng)價值比白糖要高得多”之類。但是比白糖更純、“沒有氨基酸”“微量成分也更少”的冰糖，卻也被認為具有“獨特的藥用價值”。“就像宣稱各種“保健作用”時所依據(jù)的那樣，“人體必需的氨基酸”和“各科微量元素”是被用濫了的科學術語。對于人體來說，氨基酸是大量需要的營養(yǎng)成分。一個成年人一天需要好幾十克，而紅糖中含有的那點“雜質”中，即使有氨基酸也只是杯水車薪。“微量元素”也并不是“有”就可以，還有量的問題。比如在宣傳紅糖“營養(yǎng)價值”的時候經常提到，“每百克紅糖所含的鈣多達90毫克”。這點鈣只需要幾十克牛奶就可以提供?！凹t糖補血”是一個流傳很廣的說法，如果一定要跟“血”聯(lián)系的話可能就是其中含有的鐵了。有資料說100克紅糖所含的鐵可達4毫克，而缺鐵可能導致貧血。如果這個鐵含量是真實可靠的，那么紅糖所能提供的鐵大致與同樣重量的牛肉和各種豆及豆制品差不多，也算是高的了。不過，吃牛肉和豆類還能夠獲得大量其他的營養(yǎng)成分，紅糖是不可與它們同日而語的。”“冰糖的生產比白糖、紅糖都要復雜，價格高也是順理成章的事情。從營養(yǎng)意義上來說，它除了熱量一無所有。它的可愛只是天生麗質清純可人而已，實在是缺乏內涵。如果說紅糖的“保健作用”還可以通過玩弄科學名詞來“證明”的話，冰糖則連這點都做不到，只能通過“相信”來支撐了?！薄茻o心.吃的常識.太原［M］：山西人民出版社，2015：450～451.