什么叫鹵

鹵是將大塊或整形的原料,經(jīng)初加工后,放入用各種調(diào)料兌成的鹵汁內(nèi),在中、小火上加熱至熟,使原料上色入味的烹調(diào)方法。鹵菜具有色澤美觀、口味鮮香的特點(diǎn),是涼菜制作。

依據(jù)鹵汁顏色的不同,鹵又分為紅鹵與白鹵兩種,紅鹵的鹵汁中加糖色、硝鹽等上色的。成菜色澤紅亮,如鹵猜師、鹵雞鴨兔、鹵豬頭等;白鹵的鹵汁中則不加有色調(diào)味品,如:白鹵牛肚、鹵豆于、白鹵雞等！

(1)紅鹵水的制作:原料有精鹽、鮮湯、姜、蔥、料酒、老糖色、白糖、香料(常用鹵水的制作方法:

有八角、山奈、靈草、小苗香、桂皮、草果、沙仁、老蔻、花椒等)。

制作過(guò)程:將所有香料放入紗布內(nèi),包扎成一個(gè)香料包。鹵湯鍋置中火上,摻入鮮湯加入整姜、蔥節(jié)、糖色、精鹽、白糖、料酒,熬開(kāi)后打去浮沫,放入香料包,改用小火熬至味融合,有香味時(shí),放入需鹵制的原料,第一次下鹵水鹵制的原料應(yīng)為一些鮮味足的原料,

如雞、鴨、排骨等,鹵后能使鹵水更具香鮮味

(2)白鹵水的制作:原料有精鹽、鮮湯、香料、料酒、姜、蔥、胡椒、白糖,制作過(guò)程與紅鹵水相似！

鹵制原料的處理:可用于鹵制的原料非常廣泛,如豬肉、各種家禽、豬蹄膀、豬心、舌，肚、腸、肝、牛肉、羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟、腐竹、蛋類(lèi)及豆類(lèi)等。

原料在鹵制前,必須經(jīng)過(guò)初步加工,植物性原料需洗凈,動(dòng)物性原料則需浸漂、焯水處理。這是一道必要的工序,它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈,還能使鹵熟后的成品色澤光潤(rùn)、鮮香味美。很多原料都有它特定的異味,如兔的草腥味、鴨的臊味、牛羊肉的膻味及豬肉的血腥味等,都需要漂洗后再焯水,這樣既可除去部分異味,又有利于原料定型。對(duì)于豬頭、豬蹄、豬尾這類(lèi)帶皮的原料,鹵制前可將其表皮用火燎焦,然后用水浸泡回軟,刮去黑皮,這樣鹵制出的成品皮糯味鮮。為了使一些形體較大的原料入味,如牛肉、鵝、鴨、雞等,鹵制前可先用姜、蔥、料酒、精鹽碼味,但碼味時(shí)要掌握好鹽的用量和碼味的時(shí)間長(zhǎng)短,通常鹽的用量為原料重量的3%,時(shí)間根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握,冬天8~12h,夏天4~6h,碼味后的原料也需入沸水鍋焯水。通過(guò)碼味既可使原料有個(gè)基本味,又能通過(guò)姜、蔥、料酒、花椒的作用去掉原料部分的腥、膻異味,這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。

鹵制的火候:鹵制品要求炟軟適度,形整不爛,肉熟離骨。

鹵制的火候是根據(jù)所鹵原料的質(zhì)地與菜肴的要求來(lái)確定的,例如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩,而牛肉則肌肉纖維較長(zhǎng),在掌握火候上就各自不同,鹵制的時(shí)間也有長(zhǎng)短之分。但總的來(lái)講,都是大火燒開(kāi),中、小火煮至熟軟。

鹵水的保養(yǎng):首先是鹵制的原料要清潔衛(wèi)生,在鹵制的過(guò)程中,隨時(shí)注意打去浮沫等雜質(zhì),對(duì)于原料和香料包要進(jìn)行翻動(dòng),以免粘鍋、焦煳。鹵水每天使用過(guò)后,都應(yīng)燒開(kāi)存放,若較長(zhǎng)時(shí)間不用則需冷藏儲(chǔ)存

鹵水用過(guò)一次后,應(yīng)對(duì)鹵水的色、香、味進(jìn)行檢查,色澤不足則補(bǔ)足糖色,香味不足則補(bǔ)足五香料。鹵水最上層是鹵油,注意隨時(shí)保持鹵水表面有一層薄薄的鹵油,它既能增加鹵菜的油亮滋潤(rùn),又能起到保護(hù)鹵水、隔絕空氣的作用。鹵水內(nèi)切忌滴入生水,不用時(shí)盡量不攪動(dòng),以防變酸。鹵水使用多次后,就會(huì)出現(xiàn)渾湯的現(xiàn)象,這是由于鹵水內(nèi)溶入了大量膠質(zhì)與雜質(zhì),可采取過(guò)濾、摻湯稀釋、雞血掃湯等辦法來(lái)解決,總之,注意應(yīng)隨時(shí)保持鹵水的色澤清亮。

對(duì)于一些本味較重的原料,需來(lái)取分開(kāi)鹵制的辦法,即專(zhuān)用鹵水,如鹵牛羊肉及內(nèi)臟的專(zhuān)用鹵水,鹵豬肚、腸的鹵水、鹵豆制品等植物性原料的鹵水等。分開(kāi)鹵制主要是為了防止相互串味。