道口燒雞產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)，其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，采用要想燒雞香，八料加老湯。的秘訣，制作出的燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁，咸淡適中，五香濃郁，可口而不膩，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱皆可食之。

1、原料：童子雞1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陳皮10克、八角5克，香葉少許。

2、流程：原料雞的選擇，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。

3、制作要領(lǐng)：

一、原料雞的選擇：選擇無病健康的活雞，體重約3斤左右，約1年的雞，太長(zhǎng)的雞則肉質(zhì)粗老，太短則肉風(fēng)味欠佳，一般不用肉雞做原材料。

二、屠宰加工：

1、準(zhǔn)備：雞在宰殺前要停食15小時(shí)左，同時(shí)給予充足的飲水，以利于消化道內(nèi)的雜物排出，便于操作，提高肉的品質(zhì)。

2、宰殺：在頭頸處切斷血管放血，刀口不宜大，注意不要切斷頸骨。放血要充分。

3、退毛：先準(zhǔn)備好開水，然后把放過血的雞放在冷水中泡透，再把泡透的雞放入開水中，隨時(shí)上下翻動(dòng)雞體，以利于浸燙均勻，在燙的過程中要隨時(shí)拔毛，等把雞全身浸泡透后，立即撈出，迅速退毛，切勿繼續(xù)泡在開水中，否則燙太過皮脆易爛。退毛時(shí)要順毛方向拔，同時(shí)要除去角質(zhì)喙和腳爪。最后把雞浸泡在清水中拔去殘毛，洗凈后準(zhǔn)備開膛。

4、開膛：把退過毛的雞放奪案子上，先在頸部剪開約1厘米的小口，小心分離出嗉囊，同時(shí)拉出食管，氣管，然后用煎刀圍繞肛門周圍打開腹腔，開成一環(huán)形切口，分離出肛門，用左手穩(wěn)住雞體，右手用食指和中指伸入腹腔拉出內(nèi)臟。清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡1小時(shí)左右取出瀝干水分。

三、上色與油炸：

1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加熱溶解后，均勻涂擦在雞的外表，打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果。打糖后要將雞掛起晾干表面水分。

2、油炸：鍋中放入植物油，油量以能淹沒雞體為準(zhǔn)，先將油加熱到170到180度左右，將打糖后晾干的雞放入油中炸。使其體表上色，約經(jīng)半分鐘，等雞體表面程柿黃色時(shí)，立即撈出。

四、煮制：

煮制時(shí)，把以上的香料用紗布包好放入鍋中，再把油炸藥好的雞放進(jìn)去，把食鹽、糖、醬油等料加入鍋中，然后加老湯把雞淹沒。先用武火燒開，再改微火燒煮，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。出鍋裝盤。