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應鹵友的要求今天來說說燒雞的操作細節(jié)，燒雞在四川熟食店里做得還是比較少，北方比較多一點，在熟食行業(yè)北方喜歡吃雞，南方偏向于鴨子，這不是沒有道理的，在四川熟食店雞原料一般還是直接鹵五香的或者是涼拌，北方做燒雞或者是熏雞的就多了。

當下的熟食店做燒雞一般用白條雞的還是要多一點，也就是淘汰蛋雞，燒雞鹵水有個特點，不需要調色，那么這個燒雞的色又是從哪里來呢？上糖水炸來的，老傳統(tǒng)做燒雞，每次鹵制時會在鹵水中加一點亞硝酸鹽，作為上色和入味的添加劑，當下的熟食店我不知道還有沒有遵循這個做法的，作為我們研發(fā)者，當下是一點不敢用硝鹽了，如果被查到那是要去吃國家糧的。

那么我們不加那些烏七八糟的添加劑，做出來的燒雞又怎么樣使之更入味呢？當下很多人做的燒雞，只是表皮有味，肉厚的里面卻沒鹽沒味，造成這個原因，一般是火候不到，還有就是沒有提前腌制，說起提前腌制，很多人會抵觸譚談這個說法，或者是吐槽說不地道，我也管不了那么多了，到底什么為地道，就是老一輩的做法一點不能改變嗎？如果真要這樣，我們這代技術人就真成了趴在老先人墳上啃老的一代人了。

燒雞的腌制我們是將雞用炒鹽搓遍雞的里里外外，不要太多，一斤雞10克鹽就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用鹽就行，不需要加任何其他香料，用時洗一下，然后上蜂蜜糖水炸制，這個炸制要講究火候，火候要猛一點，就是說油溫要高，炸上色就起鍋，這個色也一定要控制好，不能炸成深紅，有點黃紅就可以，炸得太深了，到時入鹵水鍋鹵制后容易翻黑，所以大家要注意，經(jīng)過搓鹽腌制過的燒雞保證鹵出來會表里如一的有味，當然鹵水中還要正常調鹽哈！

燒雞的火候也很重要，一般燒雞要悶鹵三個多小時，起鍋時有點骨肉分離的感覺，那么鹵到這個火候了，出來的成品還有沒有型呢？會不會爛？很多人都會這樣問吧！這個大可放心，提前經(jīng)過炸制的燒雞皮，會很好的保護燒雞的成型，只要你在鹵制時沒有去在鹵水里大動干戈，那么燒雞這個皮就不容易破爛，這都是先前炸制的功勞。

燒雞的調味是很簡單的，只有新鹵水的頭幾鍋在鹵制時才加一點雞精味精，但是量都不要大，一般幾鍋過后雞精味精就不需要再加了，不然會喧賓奪主掩蓋雞本來的肉香味，然后常規(guī)的調味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。

燒雞在鹵制后會產(chǎn)生很多鹵油，這個鹵油在新鹵水期兩三鍋過后，就要將面上的鹵油打出來，留點油星兒就可以，不要留一層。還有每次鹵制結束后一定要將鍋中所有香料和料渣打出來，保持鹵水清潔，燒雞鹵水的香料是不需要包制的，直接散放在鹵水中就行。大家不要想象鹵出來的燒雞會沾上香料影響美觀，燒雞的香料沒有那些細末的，大多都是成型而大塊的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以試試。

最后再來補充說說這個燒雞的火候，當下我們做了很多個店，都沒有像真正的道口燒雞或者是德州扒雞那樣去鹵得那么過火一些了，老傳統(tǒng)很多是沒有先前腌制碼味一說的，所以煮得那么軟一些也才能保證更加的入味，當然，這只是一些因素，更多的是這個產(chǎn)品本來就有鹵制脫骨的這點特色，所以，好多人都不敢去違背。在當下的一些實際操作和顧客反饋中，我們發(fā)現(xiàn)很多顧客對于這個燒雞的火候過爛的問題，還是提出了一些異議，特別是在燒雞出名地以外的地方顧客反饋的尤為多，為此，近年來我們才嘗試著，在火候上做了一些改變，稍微比傳統(tǒng)的鹵的時間短一些，使之出來的成品吃著有一些原材料應有的嚼勁，當然不是說，啃都啃不動哈！在這里說一下，免得有人專牛角尖，最后才會有針對這種火候的做法，增加了腌制的步奏，所以呀！技術的更新絕對不是盲目的，一定是要有說得通的理由，更新不是亂搞，而是為了迎合各個地方不同的消費者需求。未完待續(xù)。