作為一名嗜甜的食肉愛好者，最能使我產(chǎn)生幸福感的菜肴一定少不了無錫排骨，正如《舌尖上的中國》所說“無錫雖不產(chǎn)糖，但無錫排骨卻以它濃重的偏甜口味而遠赴盛名”。無錫排骨屬于典型的吳中風(fēng)味，因其醬香濃郁、酥軟香甜、肉爛脫骨而聞名，是不可不嘗的一道地方代表菜。在無錫有南北兩派，前者有三鳳橋，用籠圈鍋墊，緊湯燒煮，后者有陸稿薦，用寬湯燒煮，菱粉收湯。盡管烹制方法有所不同，但無論緊湯還是寬湯，都為了使醬汁能更好的包裹在肉骨頭上，教人食指大動。我也曾網(wǎng)購過三鳳橋的醬排骨，然而味道委實差強人意，遠不如北京同春園的無錫醬排骨好吃，當(dāng)然這并不意外。后來有幸跟同春園的廚師長王鴻慶師傅討教了一二，我便干脆自給自足起來。

天底下好吃的都不會太簡單，無錫排骨也不例外，不單選料要精，佐料要好，更是道頗費功夫的火候菜。排骨最好選豬肋排或草排，因為這兩處的肉質(zhì)細嫩緊實，先將排骨剁成塊，泡出血水，再用鹽、花雕、黃豆醬油腌制一整天最好。然后把腌好的排骨加冷水煮沸后洗凈，這樣肉入鍋會熟得比較快，后續(xù)才好炸透。接著往炒鍋中倒入油，中火燒至六七成熱時把排骨扔進去，炸至表面微焦就撈出來控干，再倒少許底油，燒到五成熱時煸香事先拍破的老姜、蔥段和蒜瓣，這時再放排骨，加老抽、綿白糖及少許花雕，翻炒出均勻的糖色后，倒入沒過排骨的清水，調(diào)以桂皮、八角、丁香、草果、香蔥、小茴香等佐料，開文火慢燉至少一個小時以上，最后轉(zhuǎn)大火收干湯汁，起鍋前加點兒紅曲米和鎮(zhèn)江香醋調(diào)和一下顏色與味道。濃稠紅亮、腴而不膩的無錫排骨就大功告成了。

不過這也是簡化過的家庭瓣做法，正經(jīng)的無錫排骨一定要得量多，做出來才夠味。王鴻慶師傅告訴我，一百斤的肉骨頭，要加十二斤醬油，三斤白糖，三斤黃酒，先猛火炸透，再小火慢燉，最后以紅曲米和各種香料調(diào)味，如此種種的繁瑣步驟，最后也只能出六十多斤色正味醇的醬排骨。這樣的量比和配方在自家的小廚房的確是不太好實現(xiàn)。真心希望無錫排骨這等傳承了百年的手藝菜不要因為追逐工業(yè)化的生產(chǎn)而喪失了本味，辜負了食客的期待。像北京和東京同樣是國際化大都市，看歐洲很多名店都會在東京開店，理由是東京人會吃，太會吃的食客自然也就挑剔。當(dāng)然這只是一個縮影，卻代表了一種現(xiàn)象，中國的美食本就百花齊放，可很多名菜老字號卻是徒有虛名久矣，因此一眾所謂的網(wǎng)紅店也就應(yīng)運而生，黯然落幕，最后真想撐得住場子終究還得靠這些傳統(tǒng)美食。所以我們國內(nèi)的餐飲業(yè)是不是應(yīng)該在食物本身更下些心思，千萬不要本末倒置才行。