您好，這個(gè)問(wèn)題我來(lái)簡(jiǎn)單的說(shuō)一下吧。

白魚一般都認(rèn)為是白緦魚，翹嘴魚。這種魚肉質(zhì)非常的細(xì)嫩鮮美，腥味很輕，唯一的缺點(diǎn)就是肌間刺比較多，吃的時(shí)候比較麻煩。所以，吃這個(gè)魚，需要舌頭和牙齒通力合作，牙齒咬，舌頭頂，才能把刺吐干凈。我見(jiàn)過(guò)的最厲害的高手是把一整條翹嘴魚從嘴的左邊塞進(jìn)去，然后流水線般的從右邊把刺吐出來(lái)，整個(gè)的肉就剔除吃掉了。

翹嘴魚以太湖，駱馬湖以及興凱湖的質(zhì)量最佳。它非常嬌貴，離水很快就會(huì)死去。所以如果一時(shí)吃不完，的確爆腌是個(gè)很好的辦法。爆腌實(shí)際上是一種輕腌?？梢栽谌バ鹊耐瑫r(shí)給魚加入底味，細(xì)胞失水可以讓肉質(zhì)更加緊實(shí)，這樣爆腌好的魚就更加的美味了。

爆腌的技法。

• 白魚一條，去鱗片后從背部下刀劈開(kāi)，去除內(nèi)臟，脊骨血，黑膜，魚鰓后用清水漂洗干凈后控水待用。
• 手心放鹽，將魚身內(nèi)外都搓拭一遍，再放少許胡椒粉再搓拭一遍，放少量黃酒或者白酒再搓拭一遍。
• 蔥姜擰出姜蔥水，搓拭最后一遍后將姜蔥打結(jié)放入魚腹中即可。
• 放入盤中，用保鮮膜包裹后放入冰箱了冷藏16小時(shí)。到時(shí)取出沖洗一下表面就是腌制好的爆腌魚了。

爆腌白魚的第一種吃法：清蒸。

• 爆腌好的白魚最好也是最常見(jiàn)的吃法就是清蒸。也只有清蒸最能體現(xiàn)出爆腌魚鮮美中透出的咸鮮。
  
• 把爆腌魚肚子里的蔥姜換掉，盤底放入新的姜片蔥結(jié)，將魚剪斷脊骨，掰開(kāi)成兩片肚皮朝上擺在盤中，魚身放入幾片五花肉或者一小塊豬油都可以。再放點(diǎn)蔥姜絲。盤底放姜片的作用可以讓魚懸空使得蒸汽流通，讓魚身的成熟度一致。剪斷脊骨可以防止魚身收縮。
• 蒸籠上汽后，放入魚盤，一斤以內(nèi)的白魚蒸6分鐘足矣，一斤到一斤半的白魚8分鐘足矣。
• 到時(shí)間后關(guān)火不管它，讓它繼續(xù)虛蒸三分鐘。
• 此時(shí)燒熱油，準(zhǔn)備新蔥絲。但時(shí)間夠?qū)Ⅳ~身的蔥絲換掉，澆上熱油即可。

第二種：爆腌魚的第二種吃法：白燒。

• 爆腌過(guò)的白魚白燒也是非常好的，不腥的同時(shí)非常的鮮美清爽。這是爆腌白魚的另一種吃法。
• 準(zhǔn)備姜片，黃酒，胡椒粉，蔥花待用。
• 鍋內(nèi)下豬油，燒熱后下白魚見(jiàn)面稍微煎一下就行，千萬(wàn)不要煎狠了。
• 倒入剛剛蓋過(guò)魚身的開(kāi)水，放入姜片，黃酒，大火燒開(kāi)撇去表面浮沫，下胡椒粉改小火燉10分鐘，收湯。嘗一下口味，不夠就放少許鹽，撒少許蔥花即可。

寫在最后：

• 白魚非常的清爽淡雅，所以爆腌過(guò)的白魚除了沒(méi)事干不要紅燒，油炸之類的做法。這樣只會(huì)破壞白魚固有的氣質(zhì)和鮮味，浪費(fèi)材料。
• 吃白魚注意卡刺。卡到了請(qǐng)千萬(wàn)去醫(yī)院，防止自己處理魚刺扎進(jìn)氣管，真的，我身邊就有活生生的例子。