1.魽魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)和料酒碼味后，取出來裹勻濕生粉，待用。

2.把豆花下入水鍋，加點(diǎn)鹽煮熟后，撈入盆中墊底。另把黃燈籠辣椒醬、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.鍋里加入豬油和色拉油 （1∶1） 炒香，摻入適量水，放入打碎的輔料，加入蔥段、香菜、芹菜段和青椒節(jié)，熬出香味后打去料渣，下入上好漿的魚片煮熟，其間調(diào)入味道長椒麻雞汁、雞精和雞汁，淋入青花椒油，起鍋裝盤時撒上青紅椒圈，澆上用色拉油熗香的干花椒，即可。

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成塊，納盆后加鹽和料酒拌勻稍腌漬一會兒。然后下入八成熱的油鍋，炸至外表金黃硬挺且內(nèi)里軟嫩時，倒出來瀝油。

2.絲瓜削皮并切成條，下入加有油、鹽的清水鍋，煮熟后撈出來瀝水，放缽里墊底。

3.鍋里放熟菜油燒熱，先投入干花椒熗香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接著摻適量清水，倒入炸好的牛蛙塊和芹菜節(jié)，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁和白糖調(diào)好味，出鍋舀在墊有絲瓜條的缽內(nèi)。

4.鍋里放香辣油燒熱，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香，出鍋倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜葉點(diǎn)綴即成。

1.把美蛙宰殺治凈后，剁成塊，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再放入熱油鍋滑油，撈出來瀝油。另把黃瓜和絲瓜分別切成條，待用。

2.凈鍋入泡椒油燒熱，下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒節(jié)、野山椒節(jié)和蒜瓣炒香出色后，摻入鮮湯。

3.待燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑過油的美蛙塊、黃瓜條和絲瓜條煮熟入味，出鍋裝盆并撒上蔥節(jié)。

4.最后澆淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，即成。

去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香葉10個、 八角8個、小茴香10克、桂皮10克、陳皮1塊、白蔻10顆、干青花椒20克、紅花椒30克、干二荊條辣椒100克、郫縣豆瓣80克、香辣醬30克、鹽5克、味精3克、雞精2克 蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量

1.將去皮兔斬成2厘米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱后，下入兔肉塊，初次炸過再復(fù)炸至色金黃且外酥內(nèi)干。

2.干小香菇水發(fā)浸泡，豆腐干洗凈切丁，分別炸至皮干。

3.將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然后下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后調(diào)入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油并撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點(diǎn)綴香菜即成。

雄魚頭1個 （約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿卜絲50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節(jié)各適量

1. 將雄魚頭治凈后剖開斬成塊，待用。

2. 把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入 1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內(nèi)。

3.鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節(jié)熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點(diǎn)綴即可。

花椒牛肉

1.把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來瀝油。

2.鍋里放油上火，先下入姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白鹵水后，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤。

花椒北極蚌仔

1.取蚌仔治凈，改刀成小塊后，在沸水鍋里汆一水，撈出來漂涼。另把西芹切成小段。

2.把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油，拌成椒麻口味，裝盤后點(diǎn)綴一些鮮花椒，即成。

青花椒三角蜂

此菜做法不常見，是用高壓鍋來壓魚。因加熱時間短，故肉質(zhì)非常軟嫩。

1.把三角峰宰殺治凈，放入高壓鍋并摻適量紅湯，上火壓2分鐘待用。

2.把青筍片投入加有鹽的沸水鍋，稍汆便撈入窩盤墊底，隨后把壓好的三角峰倒進(jìn)去。

3.鍋里放熟菜油燒至四成熱，投入較多的干青花椒熗香后，再加入少許青花椒油，出鍋倒在盤中三角峰上便好。

椒香美蛙

1.先把美蛙宰殺治凈，斬成塊并納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒和濕淀粉，拌勻后腌一會兒備用。

2.另把乳瓜切成滾刀塊，投入沸水鍋汆一水后，放窩盤里墊底待用。

3.鍋里放化豬油和熟菜油，燒至四成熱時，下蒜米、姜米、洋蔥粒、小米椒粒、老干媽水豆豉和泡椒末，一起炒香出色后，放入美蛙塊和青紅椒節(jié)翻炒勻，摻紅湯并加入啤酒、鹽、辣鮮露、美極鮮醬油和蠔油調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后，淋入香油和花椒油，出鍋盛入墊有乳瓜塊的盤里，撒入干青花椒并澆熱油激香，最后放青紅椒絲和蔥絲點(diǎn)綴便好。

椒麻嫩腰花

1.把時蔬下入油鍋炒熟，起鍋盛窩盤里打底。另把豬腰剞花刀，然后投入沸水鍋里汆至斷生才撈出。

2.炒鍋放蔥油，下姜蒜米炒香并摻入鮮湯，勾入美極醬油、鹽、味精、辣鮮露、料酒等調(diào)好味以后，再放入腰花稍煮，最后盛窩盤當(dāng)中的時蔬上。

3.另鍋放蔥油燒熱，下入青花椒、紅花椒和蔥花熗香以后，起鍋澆在盤中腰花上便成菜。

椒香妙用：周良平在煮雞時放入了干紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結(jié)合，給客人以強(qiáng)烈的味覺體驗(yàn)。另外，選用烏雞是因其皮黑發(fā)亮，視覺效果好，且肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩。

凈烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、干紅花椒15克、鮮青花椒20克、干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量

1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。

2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調(diào)味，放入烏雞，待湯汁燒開以后，轉(zhuǎn)為小火，蓋嚴(yán)鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋后，用原湯浸泡。

3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內(nèi)，置于明火上燒至表面出現(xiàn)虎皮狀，離火制成燒椒節(jié)。

4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。

5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節(jié)、鮮青花椒，煸炒出香后，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調(diào)味，勾芡后淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。

6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最后撒蔥花即成。

邛海所產(chǎn)的大花鰱肉質(zhì)細(xì)嫩，腥味比堰塘所產(chǎn)的魚要淡。此菜用到大量金陽鮮青花椒和干青花椒，能起到去腥、增鮮、添麻的作用。

1.把邛海大花鰱宰殺治凈，取兩扇凈肉片成厚片，加鹽抓勻稍腌，再用流動水沖洗干凈，瀝去水分后，加鹽、胡椒粉、雞蛋清和少許生粉拌勻。

2.把黃瓜片成長薄片，放缽里墊底，另把土豆片入清水鍋煮熟，也放缽里墊底。

3.鍋里摻適量清水燒開，放入魚片滑至剛熟時，倒出來瀝水待用。

4.鍋里放色拉油燒熱，先投入野山椒節(jié)和子姜絲炒香，再依次放入酸菜碎、鮮青花椒和小米椒節(jié)翻炒。

5.往鍋里摻入清水，加少許野山椒水，放入魚片和青椒圈稍煮，加鹽、雞精、胡椒粉和青花椒油調(diào)味后，出鍋倒進(jìn)墊有蔬菜料的缽里，舀入用熱油熗香的干青花椒，最后點(diǎn)綴香菜便好。

百變花椒魚

第一種：煸炒方法

這種花椒魚具有魚肉外酥內(nèi)嫩、麻香撲鼻的特點(diǎn)。

鯰魚500克、紅小米椒顆75克、青二荊條辣椒顆50克、干青花椒100克、姜片20克、蒜片50克、大蔥顆25克、雞蛋1個、鹽5克、味精10克、雞精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升、花椒油75毫升、色拉油適量

1.鯰魚宰殺治凈，斬成1.5厘米大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜片碼味5分鐘，然后加雞蛋、生粉拌勻上漿。

2.鍋放油燒至五成熱，下魚肉丁炸至定型撈出，待油溫升至六成熱時，復(fù)炸至外酥內(nèi)嫩，倒出瀝油。

3.鍋留少許底油，先下姜片、蒜片和大蔥顆炒香，接著放入干青花椒炒出香味，再放紅小米椒顆、青二荊條辣椒顆小火炒出香味，然后倒入炸好的魚丁，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油調(diào)味，炒勻出鍋裝盤即成。

制作要點(diǎn)：

1.最好選用無鱗、刺少、鮮活的魚。死魚不容易炒入味、口感也不細(xì)膩。

2.刀工處理魚肉時，要求大小均勻，這樣成菜后形狀才美觀。

3.炸魚肉時，需控制好油溫和炸制時間，否則成菜后魚肉沒有外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。

4.炒青花椒時宜用小火，油溫也不可過高，魚肉入鍋炒制的時間不宜過長，否則成菜口味會發(fā)苦。

第二種：半湯煮方法

這種半湯菜式的花椒魚，相對于前面的煸炒制法，成菜后魚肉更加細(xì)嫩、滋潤且入味。

青波魚1條（約1000克）、干青花椒150克、青二荊條辣椒節(jié)75克、香菜節(jié)20克、姜片20克、蒜片30克、大蔥節(jié)30克、雞蛋清1個、鹽5克、味精10克、雞精20克、白糖3克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉35克、鮮湯750毫升、藤椒油50毫升、花椒油30毫升、香油50毫升、色拉油75毫升

1.將青波魚宰殺治凈，魚頭和魚骨斬成塊，魚肉片成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、姜片碼味5分鐘，然后取出魚頭和魚骨，把魚肉片用雞蛋清、生粉上漿。

2.鍋入色拉油燒至四成熱，下姜片、蒜片和大蔥節(jié)炒香，接著放干青花椒20克炒香，再摻入鮮湯，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。

3.魚頭、魚骨先下鍋煮至八分熟，然后放入魚片并用鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調(diào)味，待魚片煮至八分熟時，下青二荊條辣椒節(jié)攪勻出鍋。

4.鍋入藤椒油、花椒油和香油，燒至四成熱時下干青花椒炒香，起鍋澆在魚片上，最后點(diǎn)綴香菜節(jié)成菜。

制作要點(diǎn)：

1.干青花椒分兩次使用，第一次用于炒料熬湯汁；第二次熗油淋在魚片上，都是為了增加菜肴的麻香風(fēng)味。

2.煮魚時一定要用小火，慢慢地將魚肉煮入味。

3.魚肉的刀工處理要厚薄一致、大小均勻，成菜后入味效果和肉質(zhì)老嫩才會一致。

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