砧板是廚師的好搭檔，正確保養(yǎng)能讓你的工作更出色！

砧板和廚刀一樣，是后廚離不開(kāi)的日常廚具。不同材質(zhì)的砧板，有不同的保養(yǎng)方式，應(yīng)該如何正確操作？清潔護(hù)理？延長(zhǎng)使用壽命？

木質(zhì)砧板VS塑料砧板

無(wú)論中餐或西餐，最常用的是木質(zhì)砧板和塑料砧板?，F(xiàn)在，我們一起來(lái)看看中西餐廚師的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，如何讓砧板衛(wèi)生更有保障，后廚管理更加高效。

木質(zhì)砧板

濟(jì)寧東方假日酒店的餐飲總監(jiān)呂世民介紹道，中餐廚房主要使用柳木砧板，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)又細(xì)膩，密度適中，不易傷害刀刃。

切東西時(shí)，最好轉(zhuǎn)圈使用木砧板，如果長(zhǎng)期在中間或者邊上某個(gè)部位切的話就會(huì)變得高低不平，造成砧板變形，影響食材切制的形狀和用刀的手感。一旦出現(xiàn)不平狀況，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位。

但是木砧板用久了會(huì)有木屑，尤其用力時(shí)，如果木屑掉在食物里，就會(huì)增加安全隱患，而且清理不佳，也容易產(chǎn)生細(xì)菌。

包括柳木在內(nèi)，使用椴木、松木、銀杏、鐵木、榆樹(shù)木、橄欖樹(shù)木、黃果樹(shù)木等制作而成的砧板，品質(zhì)較好。用刀剁的時(shí)候不易剁壞，經(jīng)常用水沖洗后也不容易開(kāi)裂。

塑料砧板

QUE SERá SERá西餐廳的行政總廚張樂(lè)韌認(rèn)為塑料砧板使用和保養(yǎng)都比較方便，但硬實(shí)的質(zhì)地對(duì)刀刃的保護(hù)不是很好，較為費(fèi)刀。有些塑料砧板不耐高溫，燙的東西不要放在上面切，否則容易造成變形。

Tips：清洗廚房的“五色砧板”

五色砧板，分別是紅色、綠色、藍(lán)色、黃色、白色的砧板。紅色砧板用來(lái)切配生畜肉，比如牛羊豬等；綠色砧板切配蔬菜、水果；藍(lán)色砧板切配水產(chǎn)或海產(chǎn)品，比如魚(yú)蝦蟹等；黃色砧板切配禽類生肉，比如雞鴨鵝鴿等；白色砧板用來(lái)切配即食、熟肉、糕點(diǎn)、乳制品。不同國(guó)家，有時(shí)規(guī)定略有差別。

不同顏色的砧板從源頭上切斷了食物受污染的可能，確保食品安全。清洗時(shí)可根據(jù)油脂、腥味、蔬果汁的染色情況，更有針對(duì)性的進(jìn)行清潔。

木砧板和塑料砧板，用久了之后都會(huì)有刀痕殘存，而且發(fā)臭，容易滋生細(xì)菌。砧板需要定期清潔并保持表面光滑。如果每天泡水，能很好地解決這個(gè)問(wèn)題。

新砧板的防護(hù)

呂師傅說(shuō)新購(gòu)的木砧板，表面有一層蠟，先把它清洗掉之后再使用。在水中加鹽，制成濃鹽鹵水，將木砧板浸泡3天左右，或至少24-48小時(shí)，取出后晾干。用濃鹽水泡的目的，是讓木頭表面帶有鹽分，鹽是吸潮的，可以防止木砧板干燥開(kāi)裂。

也可以用刀刮除，或用熱水浸泡去除，再清洗干凈。然后在砧板上下兩面及周邊涂上專業(yè)的砧板防護(hù)油，或者食品級(jí)礦物油，也可將食用油燒熱至70℃左右，涼后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍，油干后即可使用。這樣處理，木砧板就不易出現(xiàn)裂紋。新的塑料砧板使用前也需用鹽鹵水浸泡數(shù)日。

平時(shí)保養(yǎng)砧板的竅門

砧板的保養(yǎng)主要在清潔除菌的同時(shí)，注意其干燥程度，以及使用期限。

豎立存放

木砧板使用完畢后，無(wú)論切肉還是切菜，都要用刀把表面的殘留物刮干凈，完成清潔后最好立起來(lái)擺放。

木砧板定期還要消毒，洗凈后再瀝干水。晾干時(shí)避免陽(yáng)光曝曬，也不易長(zhǎng)時(shí)間放在通風(fēng)處，風(fēng)干后應(yīng)立刻拿回室內(nèi)存放。

去除異味

塑料砧板可用溶有食鹽或小蘇打的水，白醋或洗滌靈刷洗，也可以用檸檬、生姜或洋蔥擦幾遍，再用溫水洗凈。辛辣的蔥姜汁適合去掉切過(guò)肉后留下的肉腥味。

打磨刀痕

如果板面剁痕變多以后，容易藏留食物殘?jiān)椭?，清洗也更困難?？梢杂靡粡埓仲|(zhì)的水磨砂紙，邊摩擦邊用水清洗，污漬痕跡很快就可以清理干凈。

消毒及更換

張師傅說(shuō)他的塑料砧板，每天用完之后，晚上都會(huì)用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干，注意一定要晾得很干燥才行，再接著使用。

可以用粗鹽、絲瓜絡(luò)或硬板刷來(lái)擦洗，再用熱水燙過(guò)，有殺菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能夠殺死絕大部分的病原菌。

除了經(jīng)常清洗，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，砧板一般是半年一換，但有些餐廳半年內(nèi)達(dá)不到那樣的損耗狀態(tài)，所以現(xiàn)在也有一種砧板叫刨片，即把上面一層刨掉，就可以繼續(xù)使用。

砧板是廚房使用頻率最高的工具之一，大部分烹飪?cè)隙家c之接觸。各位師傅一定要多加重視，養(yǎng)成正確清潔和保養(yǎng)的好習(xí)慣，做菜操作時(shí)才能更順手、更安心。