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糖畫成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 《春秋》最早記載糖。 熬制糖稀。 制作玫瑰糖和姜糖。 土法制糖在我國多地仍然盛行。 蘇東坡曾盛贊冰糖。 糖畫成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 《春秋》最早記載糖。 熬制糖稀。 制作玫瑰糖和姜糖。 土法制糖在我國多地仍然盛行。 蘇東坡曾盛贊冰糖。 張軍 嵌字豆糖、糖畫、芝麻糖、梨膏糖、龍須糖……在中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄上，這些傳統(tǒng)工藝都可以歸類為一個字：糖。 4000年來，隨著制糖技術(shù)的提升，糖走入尋常百姓家，成為人們?nèi)粘Ｉ畹奶鹈墼慈?/p> 西域取經(jīng)唐太宗提升制糖術(shù) 成語“甘之如飴”，意思為感到像糖一樣甜。 語出西周時期的《詩經(jīng)·大雅》：“堇茶如飴?！边@個“飴”，就是我們俗稱的麥芽糖。 西周至漢代的書中，關(guān)于飴糖食用、制作的記載不少。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》則詳細記述了飴糖制作的方法、步驟、要點等，陜西、云南、安徽等地的糖果，至今仍是采用這一方法。 甘蔗種植早在西周時期就有，但歷史上第一個喝甘蔗汁的，則是著名的漢武帝。距咸陽市100公里的甘泉宮，是富麗豪華宮殿群的總稱，規(guī)模僅次于長安未央宮。公元前112年，漢武帝在甘泉宮祭祀，令司馬相如等人共同制作《郊祀歌》，其中有“泰尊柘漿析朝酲”之句，這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們早上猶未退去的宿醉。 用甘蔗制作成蔗糖，最早的文字記載要到東漢年間了。東漢楊孚在《異物志》中記載：“甘蔗長丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖”。東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，這里“沙飴”是指人工制得的糖有微小的晶體，可以看作是砂糖的雛形。東漢名醫(yī)陶弘景的《名醫(yī)別錄》中寫道：“廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@里描述的就是砂糖。 《三國志》由西晉史學家陳壽所著，記載三國時期的魏、蜀、吳紀傳體國別史。其中的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有“亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”的記述。這段話的意思是說，孫亮讓太監(jiān)用銀碗加蓋，收藏交州送來的甘蔗餳。這說明，當時的交州即如今的廣東、廣西一帶，已經(jīng)成為甘蔗制糖最早的地區(qū)。通過文中的表述可以看出，那時的糖還是糖漿狀，并不好保存。 據(jù)季羨林先生考證，最早的蔗糖加工技術(shù)起源于印度，距今已有4000年左右。 讓中國制糖技術(shù)得以提升的，是唐太宗?！缎绿茣贰ⅰ短茣范加涊d了這個“西域取經(jīng)”的故事，貞觀二十一年，唐太宗派遣專人去印度取經(jīng)，學習熬糖法。當時有石蜜匠二人、僧八人一同出發(fā)?；貋砗蟮綋P州制造蔗糖，這個糖比原來的糖漿好保存和攜帶，質(zhì)量也高于印度，但顏色類似今天的紅糖。 此后，揚州等大城市開始出現(xiàn)頗具規(guī)模的制糖作坊，讓糖走入尋常百姓家。 宋朝商業(yè)發(fā)達。東京汴梁是宋朝的都城。東京城內(nèi)較大的夜市有兩處，一處是州橋夜市，一處叫馬行街。《東京夢華錄》是宋代孟元老追述北宋都城東京開封府城市風俗人情的著作?！稏|京夢華錄》記載，州橋夜市每天熱鬧非凡，買賣交易直到凌晨。根據(jù)記載，當時州橋夜市有不少聞名的糖果點心，其中有：素簽沙糖、雞頭穰沙糖、西川乳糖、獅子糖等。 還不止這幾種，遂寧冰糖就是當時享譽全國的知名糖果。詩人蘇東坡就是遂寧冰糖的鐵桿兒粉絲。蘇東坡曾作《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》一詩，為鎮(zhèn)江金山寺的寶覺禪師送行，詩中特意寫了“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，向?qū)氂X禪師推薦四川特產(chǎn)遂寧冰糖。 《糖霜譜》是南宋遂寧人王灼編著的制糖方法專著，是現(xiàn)存最早的一部介紹以甘蔗制糖方法的專著。根據(jù)記載，遂寧當時制糖霜的工藝大致如下：十月至十一月，先將蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖漿注入插著竹梢排的漆甕中。春節(jié)后，糖漿開始結(jié)晶。到五月，結(jié)晶不再增大，此時將結(jié)晶取出放在烈日下曬干，就是糖霜。當時的這種糖霜，紫色者為上品，淺白色者為下品。 遂寧的制糖方法并非獨家。同時期《方輿勝覽》記載廣西一帶種植甘蔗制糖的方法，也是在冬初時節(jié)榨汁，春節(jié)前后取糖漿結(jié)晶。 白糖制作方法是中國人的發(fā)明，其技術(shù)成型于明朝嘉靖年間。明朝崇禎年間的《天工開物》中圖文并茂地描述了制糖方法：“以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)，待黑沙結(jié)定，去孔中塞草。去孔中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常……”《廣陽雜記》記述說：“嘉靖以前，世無白糖。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪……異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖自此見于世。” 制糖技術(shù)世界領(lǐng)先，帶動了產(chǎn)品的出口。明朝的白糖不僅賣到東南亞、南亞，還遠銷至英國。《東印度公司對華貿(mào)易編年史（1635-1834）》記載，明崇禎10年，英國派出一個艦隊，共有四艘船和兩艘輕帆船，到了廣州購買糖1000擔。 據(jù)季羨林先生考證，在孟加拉語及幾種印度語中，白糖“cini”一詞意來自中國。 不僅生活需要也傳承著“民族記憶” 19世紀起，人類制糖技術(shù)飛躍發(fā)展。制糖的原料不僅有谷物、甘蔗，還有甜菜、甜高粱、糖槭、椰棕、棗棕、羅漢果、甘草等。 1879年，俄國人法赫伯格發(fā)現(xiàn)了世界上第一個人工合成甜味劑：糖精。一百年來，甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等各種甜味劑陸續(xù)上市，用于食品和飲料中，以滿足人們對“甜”的追求。2002年起，美國、東歐、澳大利亞、俄羅斯、墨西哥和一些南美國家，都允許紐甜用于食品和飲料中，紐甜的甜度是蔗糖的7000至8000倍。 既要“甜”，還要滿足對健康的需求。1991年，美國規(guī)定使用糖精仍需在標簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實驗動物癌癥的糖精”。我國政府也采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用；無糖甜味劑阿斯巴甜，目前全球超過100多個國家都允許應(yīng)用在食品和飲料中；甜度是蔗糖200倍的安賽蜜在人體內(nèi)不會被分解，并且以不變的形式直接被腎臟代謝掉，對血糖、膽固醇和甘油三酯也都不會產(chǎn)生影響。 如今，糖不僅是人們的日常食品，還是值得傳承的“民族記憶”。我國許多地方的人們，延續(xù)著逢喜慶日子熬制糖果慶祝的傳統(tǒng)。農(nóng)歷臘月二十三，是中國民間祭灶神的日子，祭灶糖是必不可少的習俗。鄉(xiāng)村里自家操辦的年貨糖食糕點一般有凍米糖、芝麻糖、花生糖等。做法大致是熬糖稀、拌米花，將炒過的米、芝麻、花生之類倒入鍋中與糖稀攪和均勻，趁熱倒入木屜，涼后再將糖切成片狀。 在很多國家，都有聞名世界的獨特糖果。在俄羅斯，最出名的要數(shù)“阿廖卡”糖果?！鞍⒘慰ā碧枪b畫有戴頭巾的小女孩兒，臉蛋兒胖嘟嘟，戴頭巾，非常惹人喜愛，1965年誕生的“阿廖卡”至今在俄羅斯全國任何一家糖果店的貨架上仍然能見到；土耳其軟糖的主要成分是白糖、水、玉米淀粉，所以味道不算過甜，里面還會添加各式各樣的堅果，有的還會有玫瑰花瓣；德國的果粉薄荷糖，里面是30%的薄荷加70%的果粉，薄荷的清涼加上水果的清甜，吃起來喉嚨感覺非常清涼，清新口氣；越南排糖是4層夾心設(shè)計，最里面是腰果、花生等堅果，第二層是香甜的奶油，第三層是威化餅干，最外層是椰蓉絲，非常有層次感；意大利的阿爾卑斯糖果，有多種口味，如原味、草莓、香蕉、檸檬等；中國大白兔奶糖奶香十足，略有嚼勁兒，伴隨了無數(shù)人的成長，是一款充滿了童年回憶的糖果。 |
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