 立夏已過，各種蔬菜搶“鮮”上市，爽口開胃最好不過。但其中有些蔬菜，烹飪或生吃之前，焯水必不可少?  含有天然毒素的： 例如豇豆（長豆角）、扁豆、蕓豆、黃花菜等。含皂素和植物血凝素，未焯水或做熟透，可引起惡心嘔吐、四肢麻木等食物中毒的表現(xiàn)。 草酸含量高的： 例如菠菜、莧菜、苦瓜、竹筍、馬齒莧、茭白等。草酸易與腸道中的鈣形成沉淀，影響鈣吸收，還容易在尿道形成草酸鈣結(jié)石。 易產(chǎn)生亞硝酸鹽的： 例如西芹、菠菜、香椿等。鮮品亞硝酸鹽含量極少，但放置3-5天后亞硝酸鹽含量升高，即使長期少量攝入也不利健康。 不易清洗的： 例如菜花、西藍花等。表面農(nóng)藥殘留具有熱不穩(wěn)定性，可隨高溫降解。 不光是為了祛除毒素、農(nóng)殘等，烹調(diào)前先給蔬菜焯水，好處多著呢！ 保持色澤鮮艷 常下廚的盆友都知道，尤其是綠葉菜，焯水之后那叫一個青翠欲滴！這是由于“燙”掉了新鮮蔬菜表面覆著的一層脂膜，提高了蔬菜的鮮艷程度。 去雜味兒，改變口感質(zhì)地 就說蘿卜、筍子吧，焯水去辣、去腥、去澀味的同時，還能增加些許甜味，出水后也不再硬邦邦的了，想切啥造型都so easy~ 烹飪時熟得快 焯完水的蔬菜達到半熟或全熟，炒菜時熟得快；和其他食材一起烹調(diào)時，也能成熟度一致，避免有的還沒斷生，有的卻已經(jīng)糊鍋……  ?  ▲節(jié)目截圖 蔬菜焯水看似簡單，其實大有名堂： ? 有的需要沸水下鍋，可使蔬菜保持脆嫩、不易煮爛葉黃。適用于花、葉、嫩莖類蔬菜，比如菠菜、油菜、青筍等。 ? 有的需要冷水下鍋，水量以沒過食材為準，逐漸加熱。適用于塊頭大、有雜味兒（苦澀腥辣等）的根莖類蔬菜，比如筍子、蘿卜、土豆、山藥等。  再講究一點，水里加“料”效果更好： 加點堿，毛豆等豆類表面的蠟脂可以輕松脫去，色澤更通透誘人；加點醋，減少菜花等白色蔬菜形成“顯黃”的查爾酮色素，白色更亮白…… 最后還有一些小叮囑： 焯水時間需要靈活掌握，薄嫩的蔬菜快速“汆燙”幾秒鐘就夠了；但厚實大塊的蔬菜，焯2-5分鐘可能才是剛剛好。  葉類蔬菜先焯水再切，以免水溶性營養(yǎng)成分損失過多，焯水后應(yīng)立即控干，以免余熱使蔬菜變黃或熟爛。 廚藝小白們趕快get新技能吧，是不是行家，就看這些小細節(jié)！  |
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