摘 要： 大眾化的餅食是我國自古以來的重要食品之一。胡麻、胡餅自漢代始引進(jìn)中原,至北魏時(shí)出現(xiàn)了用芝麻制作的燒餅。從胡餅的拿來到燒餅的改進(jìn),再到黃橋燒餅的影響,歷史的演化、民眾的喜愛,使得用面粉做餅、芝麻助香、經(jīng)過烘烤的餅食花樣豐富,源遠(yuǎn)流長。

關(guān)鍵詞: 胡餅;燒餅;黃橋燒餅;面食文化

自古以來,我國食品中“餅”的品種豐富多樣。漢代,餅是谷物、粉面制成食品的統(tǒng)稱,并將所有的米、面食品分為三大類:一類是煮制的餅,如煮餅、湯餅、水溲餅等;一類是蒸制的餅,如蒸餅、炊餅、籠餅等;一類是烤制的餅,如爐餅、烤餅、胡餅等。進(jìn)入宋代,餅的品種已相當(dāng)豐富,凡是米、面、雜糧粉面制作成扁圓形的食品皆稱為“餅”。從成熟方法來看,有蒸的餅、煮的餅、烤的餅、烙的餅、煎的餅、炸的餅等;從用料制作來看,有水面餅、酵面餅、油面餅、酥面餅、粉面餅、蛋面餅及各式雜糧餅等;從餡心和外形來看更是五花八門,豐富多變。盡管中國餅食豐富多變,但能夠千年流傳、受眾廣泛、讓古今老百姓都喜愛的,“燒餅”是其典型代表。

1 胡餅認(rèn)知新解

“胡餅”是漢代從西域引進(jìn)來的。胡餅制作的前提是有“胡麻”。胡麻,它不是中原地區(qū)的固有作物。漢代武帝派張騫出使西域,帶回了不少西域的可食物種,如葡萄、石榴、胡桃、大蒜、胡麻(即芝麻)、胡豆、胡荽、胡蔥、胡瓜(即黃瓜)、無花果等。許多胡物、胡食開始引進(jìn)中原。

漢代餅食在國內(nèi)普遍興起,各種面食點(diǎn)心皆以“餅”而名之。劉熙《釋名》曰:“餅,并也,溲面使合并也,胡餅作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、餲餅、髓餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也?！盵1]此胡餅,即為爐烤的芝麻餅。

漢代張騫出使西域得胡麻種子。《古今事物考》卷七《飲食》曰為了與原來所有的大麻有所分別,故將其稱為胡麻。因制成的餅子上面撒有胡麻,就稱之胡餅。漢魏時(shí)期人們食用胡餅之風(fēng)比較興盛,《后漢書》曾載東漢末年桓帝時(shí),趙岐隱姓埋名,曾在北海的市上賣過胡餅。[2]《續(xù)漢書》載:“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅?！盵3]932那時(shí)京都洛陽售賣胡餅者日眾?！队⑿塾洝份d三國時(shí)期呂布領(lǐng)兵來到乘州(今山東巨野縣)城下,李進(jìn)先便作萬枚胡餅犒勞他的軍隊(duì)。[3]932

唐代的胡餅已廣受人們喜愛,市場上售賣較多,《資治通鑒》載:“日向中,上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。”[4]長安市面上普遍供應(yīng),其中輔興坊食品店中所賣胡餅聞名遐邇。詩人白居易也好啖胡餅,他的家廚仿照輔興坊的胡餅制作烤而食之,并曾以所制的胡餅寄贈(zèng)給好友。其詩《寄胡餅與楊萬洲》云:“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐。寄予饑讒楊大使,嘗看得似輔興無?！盵5]胡麻敷在餅子上烤熟后“面脆油香”,這是當(dāng)時(shí)較流行的點(diǎn)心。北宋時(shí)期汴京餅店主要分油餅店、胡餅店等。《東京夢華錄》介紹胡餅店曰:“胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油渦、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人搟劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐?！盵6]129。其規(guī)模、場面可見一斑。這菊花、寬焦、側(cè)厚、新樣滿麻都是胡餅的幾個(gè)品種。滿麻(即蘸滿芝麻)是新創(chuàng)產(chǎn)品。

胡餅的制作,原先一般不包制餡心,引入中原后,在唐宋時(shí)期新創(chuàng)和變異的胡餅較多。如唐代出現(xiàn)了“巨胡餅”——“古樓子”,北宋王讜撰《唐語林》卷六中記道:“時(shí)豪家食飲,起羊肉一斤,層布于巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之。呼為'古樓子’?！盵7]這是用羊肉做餡制成的特大胡餅,夾層中放有椒、豉調(diào)料,面中摻入油酥,這應(yīng)是創(chuàng)新品種。宋代的胡餅在繼承唐代的基礎(chǔ)上,在制作方面不斷創(chuàng)新改造,有時(shí)還加入不同餡料,如《東京夢華錄》記載市面上流行的有茸割肉胡餅[6]73、豬胰胡餅[6]112、白肉胡餅[6]127,都是胡餅的翻新品種。而《武林舊事》《都城紀(jì)事》中也都分別記有“豬胰胡餅”。

胡餅的出生地是阿拉伯地區(qū),在埃及等地都有這種面上撒芝麻的烤餅,有大有小,有厚有薄,加工烤制有用磚頭疊砌的專用烤爐,類似于今新疆烤馕的“馕坑”。《東京夢華錄》記載的胡餅店“每案用三五人搟劑卓花入爐”的“卓花”,即用模印戳花,或稱印戳子,底部是密集的木刻印或銅針。在搟劑成餅時(shí)要用專門工具戳花(使透氣,快速成熟),并且聲響不斷,即“卓案之聲”,這正是新疆地區(qū)“馕”的早期制作原型和風(fēng)味特色。而新疆的馕也有多種式樣,有薄馕、凹心小馕和肉馕之分,[8]正如宋代的胡餅有菊花(餅面戳成菊花形)、寬焦(中間寬而薄)、側(cè)厚(中間薄側(cè)沿略厚)等品種。

有關(guān)“胡餅”的具體制法,明朝人周祈在釋物其義的《名義考》中就說:“漢靈帝所嗜者(胡餅)即今燒餅?！盵3]932清人陶煒仿所著《課業(yè)余談》卷中《飲食》曰:“胡餅,即今之燒餅,以胡麻著餅上也?！眱商幍谋硎龆颊J(rèn)為“胡餅”即是“燒餅”?！掇o源》中對“胡餅”的解釋為:“燒餅,其制作之法出于胡地?！盵9]1385但是北魏時(shí)期在“胡餅”制作的同時(shí),也已有“燒餅”制作。宋代出售的餅類食品中,市場上既有胡餅,也有燒餅出售,二者同時(shí)排列出現(xiàn),顯然表明是不同的品種。

唐宋時(shí)期的“胡餅”制作,與以前有所不同,開始加入餡心和油脂,逐漸借鑒中原地區(qū)的“髓餅”“蜜酥餅”和“糖酥餅”等制作方法。胡餅、燒餅經(jīng)漢魏的演變,到唐宋的發(fā)展,兩者在制作工藝方面逐漸融合,相同的地方較多。如在餅面上都撒上芝麻點(diǎn)綴起香,也都是采用烘烤之法,都帶有發(fā)酵面等。兩者最明顯的差異就是“燒餅”在制作中加入多量的油脂或油酥,通過搟、疊或卷的手法,使面坯形成層次,食之有酥層、酥感;而“胡餅”一般是加入少量油脂,只是將少量油脂與水一起摻和在面粉中調(diào)制,食之有韌勁也有脆性,但缺少層次感。進(jìn)入元、明之后,胡餅之名已不多見,而全國各種燒餅名目日漸增多,直至今日。

2 燒餅衍化新析

東漢末年食用胡餅之風(fēng)較盛,進(jìn)入南北朝時(shí)期,燒餅的名稱就已經(jīng)出現(xiàn)了?！掇o源》對“燒餅”的釋義是:“以米、面、細(xì)粉烘烤而成的餅食?！盵9]1057《漢語大辭典》解釋為:“古代經(jīng)烘烤制成的面餅,有餡兒?，F(xiàn)在指經(jīng)烘烤的不加餡的發(fā)面餅,表面多有芝麻?！盵10]定義中道出了古今燒餅的差別。但現(xiàn)在的燒餅也有不少是加餡的。

最早出現(xiàn)“燒餅”文字的是北魏《齊民要術(shù)》,其中有詳細(xì)的制作記述:“面一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙之,面當(dāng)令起?！盵11]921餅是入爐烘烤,用羊肉作餡。這是記載較早的“燒餅”方。同時(shí)記載的還有“髓餅”等多種餅類。髓餅:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中,令熟。勿令反覆,餅肥美,可經(jīng)久?！盵11]921這兩者成熟方法都是烘烤而成。不同的是“燒餅”是羊肉作咸餡,“髓餅”用的是動(dòng)物油脂和蜜,口感是甜而酥的?！洱R民要術(shù)》在“作酢法”中,還記有“燒餅作酢法”:“初作日,軟溲數(shù)升面,作燒餅。待冷下之……”[11]769這里的“軟溲數(shù)升面”即是用面粉和成軟面團(tuán)后制作。

《夢粱錄》中多次記載燒餅,有早市賣者,也有日午叫賣者,品種有普通燒餅,還有特殊的如糖蜜酥皮燒餅[12]。這是用糖、蜜和油脂一起制作的甜味燒餅,口感酥香甜蜜?！段淞峙f事》卷六所載的餅類有胡餅,還有“七色燒餅”[13]等。雖然沒有具體的制法,但從名稱上能知曉其制法在選料、花色、技藝方面都有新意,要么是餡心中的七種不同原料,或是燒餅的餅面上用芝麻和不同顏色的蔬菜葉點(diǎn)綴成花色燒餅,這都是合乎常理的。

元代《居家必用事類全集》記載了“燒餅”的制作方法:“每面一斤,入油半兩,炒鹽一錢,冷水和搜,骨魯槌砑開。鏊上煿得硬,煻火內(nèi)燒熟極脆美?！盵14]585與其一起記載的也有“酥蜜餅”,其特色鮮明,應(yīng)類似于宋代的“糖蜜酥皮燒餅”。如:“面十斤,蜜三兩半。羊脂油春四夏六秋冬三兩,豬脂油春半斤夏六兩秋冬九兩,溶開,傾蜜攪勻,澆入面搜和勻。取意印花樣。入爐熬,紙襯底,慢火煿熟供?！盵14]585《飲膳正要》中還記有“黑子兒燒餅”和“牛奶子燒餅”,[15]這兩者是分別用黑子兒、牛奶與酥油一起和面后制作而成的,不是做餡,而是做面皮。在面團(tuán)中摻入這些輔料使燒餅口感更加酥香爽口。

進(jìn)入明代,宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中燒餅的記載曰:“用酵和面,緘豆沙或糖面,搟餅潤以水,染以熟芝麻。俟酵肥,貼烘爐上自熟。”[16]與此同時(shí)記載的還有“蜜酥餅(三制)”“酥油餅(即髓餅)”,此外,還有“糖酥餅”“蜜和餅”“糖面餅”“復(fù)爐餅”等記載,它們都是燒餅的同類。

清代“燒餅”的制作已較考究,《隨園食單》中有詳細(xì)記載:“用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以兩面黃為度,面加芝麻。扣兒會(huì)做。面籮至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,得奶酥更佳?！盵17]袁枚特別強(qiáng)調(diào)了面粉的加工,扣兒這人做得較好,將面粉過篩極細(xì),白如雪,口感更加酥松。表明這是選料較講究的燒餅?！墩{(diào)鼎集》中的“燒餅”為糖燒餅,其制法:“每白面二斤,飴糖、香油各四兩,以熱水化開,糖、油打面作餅外皮,又用純油和面作酥,裹各種餡?！盵18]此燒餅已接近現(xiàn)代的制作,只是和面時(shí)加入了糖。市場上普通的燒餅比較簡單,沒有餡心,只是放點(diǎn)鹽和蔥花。如《老殘游記》中描寫:“園子里面,頂著籃子賣燒餅油條的有一二十個(gè),都是為那不吃飯來的人買了充饑的?！盵19]其價(jià)格便宜,食之飽腹,適宜普通百姓。

自胡麻、胡餅引進(jìn)我國以后,人們從“胡餅”的制作中逐漸衍化出“燒餅”。從上述不同時(shí)代的“燒餅”制作,可以看出它的制作發(fā)展?fàn)顩r。北魏時(shí)的“燒餅”是一種實(shí)面餅,不酥不松,有餡有味,撒上芝麻,用烤爐至熟,面香味濃郁,是漢代、魏晉南北朝時(shí)期比較流行的餅類。隨著時(shí)代的發(fā)展,“燒餅”的制作也在潛移默化地發(fā)生變化。宋代的燒餅已有多種款式,注重色彩的美觀和口感的酥松。元代的“燒餅”已加入油脂及輔助料,成熟方法也不局限于烤爐,可以鏊上煎或烙,也可以煻火內(nèi)燒烤至熟。明代的“燒餅”已更加注重松酥,和面時(shí)必須加入“酵種”,餡心有豆沙、糖等多種甜味餡料。這些制作方法是從早期的“髓餅”“酥蜜餅”等中借鑒而來。清代的“燒餅”餡心已不斷講究,開始用松子、胡桃等作為餡心,強(qiáng)調(diào)面粉的質(zhì)量,用糖、油和面,可烤、可煎,口感酥松而香。但不同時(shí)代的燒餅款式也是多種多樣的,有餡的,也有無餡的,有酥脆的,也有簡易的,都是為了滿足不同的客源需要。

筆者將胡餅與燒餅在不同時(shí)代的制作工藝進(jìn)行了簡單的歸納和比較,詳見表1。

表1 胡餅與燒餅比較

中國的燒餅經(jīng)過1500年的變化發(fā)展,如今已枝繁葉茂,品種多樣。就烤制的爐具而言主要有三種,一為貼爐(或稱坑爐),南方使用較多;一為吊爐,在北方比較流行;另一類即是烤箱,現(xiàn)在各地飯店企業(yè)普遍使用,制作方便而干凈,但口感略有差異。目前國內(nèi)代表性的燒餅有泰興黃橋燒餅、南京酥油燒餅、上海高橋燒餅、北京吊爐燒餅、山東周村燒餅、徽州黃山燒餅等,特色品種還有朝牌燒餅、蟹殼黃燒餅等。各地制作方法也同中有異,但基本都保持了傳統(tǒng)的技藝，即面上撒芝麻，加鹽或加餡，面內(nèi)加油脂與酵面，面團(tuán)需經(jīng)搟疊或卷制后成形,食之有酥層或口感酥脆。

3 黃橋燒餅新釋

江蘇泰興地區(qū)流行的黃橋燒餅是有名的地方特色面食,產(chǎn)生于新四軍黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)之時(shí)。1939年,新四軍東進(jìn)開辟抗日根據(jù)地,在泰興黃橋反摩擦的戰(zhàn)役中,百姓家家磨面、燒水、和面,趕制“黃橋燒餅”支援、慰勞部隊(duì)。當(dāng)時(shí)黃橋鎮(zhèn)上60多家燒餅店、18家磨坊的工人,夜以繼日地為前線烘制燒餅,奏響了一曲人民戰(zhàn)爭的勝利凱歌。黃橋燒餅在黃橋歷史上增添了光榮的一頁。1949 年,名吃“黃橋燒餅”被選入開國大典國宴。1951年蘇北物產(chǎn)交流大會(huì)上,黃橋燒餅以餅色嫩黃,餅酥層多,一觸即落,上口酥松不膩的口感聲名鵲起。展銷的品種有龍虎斗、蟹黃、蝦仁、火腿、棗泥、細(xì)沙、雪里蕻、豆苗、干菜、香蕈、蘑菇、糖油、肉松、五仁等,[20]味各不同,深受各地人民歡迎。2009年6月,“黃橋燒餅制作技藝”成功申報(bào)為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

明清時(shí)期,黃橋燒餅的制作在民間已廣為流傳,至民國以后,城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都有制作燒餅的攤販,老百姓食用燒餅是尋常之事,主要是當(dāng)作早餐。泰州地方史料《吳陵野紀(jì)》中多次寫到當(dāng)?shù)氐摹盁灐敝谱髋c售賣情況:“光緒二十年前,父母與制錢三文,買燒餅兩枚,即供一飽?！盵21]68又曰:“茶社品茗,舊例不過燒餅點(diǎn)心,最多加以湯餃而已?！盵21]89在卷七中就曾記載本地的“大爐燒餅”:“用爐烘烤,名為燒餅。小爐用炭燒,不若大爐用草燒者其味較香,餡用酥與豆糖及蔥油之類?！盵21]99現(xiàn)在“大爐燒餅”在泰興一帶還保留此種制法,只是由“草”改為“炭”。

泰興市黃橋古鎮(zhèn)由于自然的原因,產(chǎn)生了特色面食“黃橋燒餅”。黃橋古鎮(zhèn)人以種植元麥、小麥為主要食糧,丘陵地上種植的芝麻可充分利用,生豬養(yǎng)殖多,豬油是日常生活中必不可少的食料,這些都是當(dāng)?shù)厝酥谱鳠灥暮盟夭?。豬肉制成的肉松成為燒餅的最主要餡料,豬板油熬制后的油渣是其他餡料中最主要的輔料。莊稼的種植和家畜的飼養(yǎng)正是燒餅制作的源泉,本地特產(chǎn)元麥,制成籽粒、磨成粉后被稱之為“

泰興黃橋地區(qū)大面積沙土、高地、缺少大米等自然因素和社會(huì)條件導(dǎo)致了黃橋燒餅的創(chuàng)制,新四軍“黃橋決戰(zhàn)”使其聲名遠(yuǎn)揚(yáng),良好的原料和技藝使得黃橋燒餅成為國人喜愛的名特食品。