你是否遇到過(guò)這樣的老板？動(dòng)不動(dòng)就要特色菜！

看到別家餐館生意好，跑過(guò)去拍個(gè)照片回來(lái)就要廚師做出來(lái)；看到什么新奇的菜品就要模仿別人，也要搞個(gè)所謂的特色菜。

餐飲老板一拍腦門(mén)說(shuō)要特色菜只是一句話的事！但折騰的還是廚師！

肯德基，北京全聚德烤鴨，有特色嗎？人家靠的是操作流程和一絲不茍的制作工序以及品牌的效應(yīng)。一個(gè)合格的廚師，首先是敬業(yè)精神，技術(shù)所謂的好壞，就是拿準(zhǔn)味型，掌握好色澤和質(zhì)地老嫩度，操作達(dá)到姿勢(shì)優(yōu)美，動(dòng)作瀟灑就OK了。

廚師講究德藝雙馨，每道菜用心去做就可以了，廚師是人，不是神，做的菜不可能每個(gè)人都喜歡，只要達(dá)到百分之七十的人滿意就可以了。

做餐飲，怎么能做出特色呢？這樣的問(wèn)題，老板們捫心自問(wèn)了好久，但找不到答案的，還是很多。

以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹(shù)”，西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚(yú)起名叫“霸王別姬”，這是“特色菜”嗎？是嘩眾取寵，是不倫不類！除了讓人啼笑皆非之外，沒(méi)有更大的益處。

如今的廚師都會(huì)做“特色菜”——味道要好嗎？容易！南甜北咸，西辣東酸，打破“常規(guī)”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當(dāng)然就是“特味”了！

菜式要新嗎？這也不難！“八抓魚(yú)燉排骨”，“帶魚(yú)燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”？不是容易極了嗎？特色菜，到底應(yīng)該“特”在哪兒？

要有“主打菜”：

首先，和飯館經(jīng)營(yíng)方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。

只有這樣，你的市場(chǎng)定位才鮮明，消費(fèi)者才好“識(shí)別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰(shuí)能有所為，有所不為——即“術(shù)業(yè)有專攻”，誰(shuí)才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是，在你的那個(gè)地區(qū)，爭(zhēng)取做唯一。

其次，和飯店的經(jīng)營(yíng)水平相關(guān)的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地特色?？梢栽谏?、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計(jì)，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。

切記不能將別人的菜單拿過(guò)來(lái)就用，更不能一個(gè)菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點(diǎn)的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個(gè)菜，你留下哪十個(gè)？

特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨(dú)具匠心上。

餐飲經(jīng)營(yíng)不能脫離餐廳的定位和主要的顧客群體，看到別人家生意好就讓廚師跟著推出的那不叫特色菜，那叫盲目跟風(fēng)，看到什么火就賣什么永遠(yuǎn)只是被動(dòng)的跟隨餐飲潮流，最后往往擺脫不了倒閉關(guān)門(mén)的命運(yùn)。

那么各位大廚們，你們認(rèn)為什么才是“特色菜”呢？什么樣的“特色菜”才能賣得好？歡迎來(lái)文末的留言區(qū)和大家分享，讓大家看到你的評(píng)論！