  天津撈面成席天下獨(dú)一無(wú)二 論起吃面的“講究” 全國(guó)眾多面食與天津衛(wèi)相比 簡(jiǎn)直弱爆了 撈面的靈魂——四個(gè)碟配菜  天津撈面成席，講究四碟炒菜，八種菜碼，取“四平八穩(wěn)”之意，討吉利，討口彩。外加三鮮鹵或雞蛋西紅柿鹵組成撈面席。細(xì)分檔次可分為傳統(tǒng)和高級(jí)兩種，主要在四碟炒菜主料上體現(xiàn)。 傳統(tǒng)清真撈面四碟分別為：清炒蝦仁、清炒雞蛋、香干牛肉絲和糖醋面筋；     有葷有素，還有河鮮海鮮，這是尋常人家可以負(fù)擔(dān)又輕易吃不到的配置。 不說(shuō)別的，單單一個(gè)糖醋面筋，由于制作工序的繁雜（面筋絲要寬窄勻稱，先炸后烹，炸的不能過(guò)火也不能欠火，過(guò)火有苦味，欠火軟塌窩油，酸甜口難掌握，調(diào)不好不僅不開(kāi)胃還會(huì)膩口），吃上一頓就像是過(guò)年。 菜碼：青豆、黃豆、菠菜、紅粉皮、白菜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、韭菜段。并隨季節(jié)變化而變化，所謂應(yīng)時(shí)到節(jié)，不同季節(jié)使用不同的食材。    天津的城市味道——鹵子  天津的撈面是 “鐵打的撈面流水的鹵” 面還是一水兒的撈面， 鹵卻是五花八門，應(yīng)節(jié)應(yīng)景。 天津撈面的鹵有著“咸”“鮮”為主的特點(diǎn)。常見(jiàn)的鹵多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等為主，但各家卻又不盡相同，有時(shí)還會(huì)加入竹筍、香菇等時(shí)令蔬菜，甚至有的用海參打鹵。 老味鹵，又叫單勾鹵，用豬肉片、雞蛋、花菜和木耳，一起熗鍋加水煮，勾入水淀粉。聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，其實(shí)連底湯都馬虎不得，清雞湯、白肉湯、羊肉湯是標(biāo)配，不過(guò)最極品的當(dāng)屬用蘑菇（一般是口蘑）熬成的湯，顏色清亮，既不會(huì)喧賓奪主，提鮮也是杠杠的。 三鮮鹵又被稱為雙勾鹵，全國(guó)人民都知道“天津人愛(ài)吃海貨”，這一點(diǎn)也體現(xiàn)在天津撈面上，海鮮鹵講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚(yú)骨、魚(yú)翅、鮑魚(yú)丁、蝦仁；簡(jiǎn)單的要有熟肉片、蝦干、香干、面筋，但無(wú)論高低，都少不了木耳、黃花菜。最后，還要淋上雞蛋液，這就是俗話說(shuō)的“沒(méi)有雞蛋還打不了鹵”。這種鹵子，講究的是勾芡的功夫，天津話叫“隆糊”，鹵子出鍋前，再炸一勺花椒油，趁著熱乎勁兒盡情往鹵子上一澆，香味竄著鼻子在屋里繞梁，絕了~~ 鹵子的做法 1 來(lái)自粉絲 夢(mèng)想小屋的分享 材料：干木耳，干香菇，香干，五花肉，面筋，面條，蔥，黃瓜，黃花菜（金針菜） 調(diào)料：鹽，雞粉，生抽，老抽，淀粉，水，香油，做法： 1.木耳，香菇用熱水發(fā)開(kāi)后切絲備用， 2.香干切粗絲（4厘米左右長(zhǎng)），面筋切塊兒，五花肉切薄片兒，蔥切段兒， 3.熱油，加蔥爆香，放入肉片翻炒半分鐘，肉變色后加入香干絲兒，加老抽調(diào)色后繼續(xù)翻炒半分鐘加入木耳，香菇，面筋，黃花菜（金針菜）翻炒， 4.面筋松軟后，向鍋內(nèi)加水直至水面沒(méi)過(guò)食材，加生抽，雞粉，鹽適量調(diào)味兒，也可點(diǎn)幾滴美極鮮提味兒， 5.中火熬制食材同時(shí)，另外做開(kāi)水準(zhǔn)備煮面， 6.水開(kāi)后，另外用鍋煮面，切黃瓜絲備用， 7.向鹵子里面加入水淀粉幫助鹵子濃稠成型，熄火向鹵子里點(diǎn)上香油， 8.將煮熟面條裝盤，在上面淋上鹵子并加入黃瓜絲拌面，即成。 2 來(lái)自粉絲 蕙質(zhì)蘭心的分享 食材：五花肉，蝦仁，全貝，牡蠣，木耳，香菇，茶樹(shù)菇，黃花菜，雞蛋， 首先把木耳，香菇，茶樹(shù)菇，黃花菜，洗凈泡發(fā)后備用。 配上一碗蔬菜汁面條，用三鮮鹵，糖醋面筋絲，肉絲炒香干，清炒蝦仁黃瓜，，炒青椒絲，和各種菜碼一拌，看著是不是很有食欲！ 3 來(lái)自粉絲 老海的分享 4 三鮮鹵 官方分享 原料：豬肉、雞蛋、干香菇、面筋、鹽、醬油、淀粉、大料、蝦仁、黑木耳、香干、油、味精、生抽、蔥姜、芝麻油。 做法步驟： 第1步、鮮蝦去頭去殼，取腸線，豬肉、香干、面筋洗干凈 第2步、干香菇、木耳洗干凈用冷水浸泡 第3步、豬肉切片，加生抽、淀粉、少許油攪拌均勻腌制10分鐘 第4步、浸泡好的香菇、木耳切塊，香干、面筋、蝦仁切塊 第5步、起油鍋，蔥姜、大料入鍋煸香 第6步、肉片入鍋炒 第7步、蝦仁入鍋炒 第8步、木耳、香菇入鍋炒 第9步、倒入適量醬油 第10步、加適量水蓋上鍋蓋燒 第11步、開(kāi)鍋后香干、面筋入鍋蓋上蓋繼續(xù)燒 第12步、再開(kāi)鍋加鹽、味精 第13步、淋入水淀粉 第14步、開(kāi)鍋后再淋入全蛋液，再開(kāi)鍋后關(guān)火 第15步、淋些芝麻油即可盛出享用 小貼士： 1、肉、蝦、蛋是傳統(tǒng)三鮮的黃金搭配。具體到個(gè)體，三鮮種類可以依據(jù)個(gè)人的偏愛(ài)選用。 2、打鹵的食材選用不絕對(duì)。我用的是天津三鮮鹵的基本食材。 打鹵面的前世今生 據(jù)民俗學(xué)者、食文化研究專家由國(guó)慶介紹： 相傳清末民初， “八大成”中的“聚慶成” 飯莊東家程煥章（程五爺） 和“義和成”飯莊東家畢文煜， 共同籌建了號(hào)稱津沽八十大飯莊之首的 “先得月飯莊”， 兩大“成”合并后 推出了天津正宗風(fēng)味的撈面席， 春夏秋冬四季不同， 把津城百姓的尋常撈面搬上了大雅之堂， 受到當(dāng)時(shí)大戶人家的厚愛(ài)， 成為了當(dāng)年商務(wù)宴請(qǐng)的主要宴席之一。 天津的撈面，你可以不會(huì)做 但是知道好吃，就夠了 |
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