配料有：豬大骨、牛骨、雞架、豬皮、老姜、干貝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陳皮甘草、香葉、丁香、蒜頭、魚(yú)干等。

高湯的制作：

將豬大骨，牛骨、雞骨架豬皮進(jìn)行焯水，焯水后清洗干凈備用（豬皮能讓鹵水粘稠的作用）這樣才是鹵水粘稠，更容易掛汁。

做十斤高湯的量

然后準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼桶，裝水19斤以上，依次放入豬大骨牛骨雞骨架、豬皮生姜料酒，水開(kāi)之后打掉浮沫，先大火半小時(shí)，轉(zhuǎn)小火熬制五個(gè)小時(shí)以上，（途中水分有蒸發(fā)的話可以加開(kāi)水）高湯熬好后，里面的料打出來(lái)，高湯備用。

香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香葉5克、甘草4克、草果2個(gè)（草果拍破去子）砂仁3克、漢源花椒6克、干辣椒5克。香料要靈活的運(yùn)用，放多中藥味重，適當(dāng)調(diào)整，要根據(jù)鹵的肉量來(lái)定。

把香料裝入紗布縫成一個(gè)口袋中，或者用中藥袋來(lái)代替紗布也是可以的，鹵料裝滿整個(gè)口袋的2/3即可，系上封口，香料包使用前用溫水泡20分中的目的是去除苦味。

蔥蒜香料的制作：

以下為十斤高湯用的蔥蒜為例：在冷油鍋中加入大豆油二兩、蒜三兩、紅蔥頭三個(gè)，油炸制干香后，撈出蔥蒜粒油待涼后裝入香料包。

鹵水的制作：以下為十斤鹵水用量，

上鍋燒高湯至開(kāi)，放入香料包，小火熬制20分鐘左右，在熬好的高湯里加入：鹵水醬油300克，麥芽糖250克、海天蠔油100克、（用湯勺攪勻）依次加入鹽適量（比平時(shí)炒菜要咸一點(diǎn)），雞粉適量、放入大地魚(yú)干一條（大地魚(yú)最好煎至涼面金黃）干貝15克以及其他的料等，小火煲一小時(shí)（不要蓋蓋子）鹵水就制作好了。