世界各國都有雅食，若要說風(fēng)雅繁灃之最，非法國雅宴（F.D.）莫屬。

世界是用來探索和體驗(yàn)的。1826年，法國著名美食家薩瓦林（Brillat-Savarin）寫下兩句很有名的話：

“動(dòng)物餓了要喂，人餓了要進(jìn)食，唯有那些長著精致味蕾的食客方得真味之趣?！?/span>

“很顯然，發(fā)現(xiàn)一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆新星能帶給人更多快樂?！?/span>

這兩句名言基本上可以讓我們了解法國貴族對(duì)待食物的態(tài)度：

首先，美食不僅僅是營養(yǎng)物質(zhì)的來源，也不僅僅是自然和本能，味道、色彩和質(zhì)地的審美是后天的社會(huì)化生活培養(yǎng)出來的，惟其如此，食物才會(huì)離開生物基本需要的領(lǐng)域，達(dá)到非人莫屬的感官藝術(shù)的高度。

其次，創(chuàng)造，既是人類社會(huì)運(yùn)動(dòng)的本質(zhì)，是商業(yè)活動(dòng)的本質(zhì)，也是美食的本質(zhì)，廚師的天職，無論對(duì)廚師本人還是國家、人類的經(jīng)濟(jì)循環(huán)都是有利于發(fā)展的，更大限度地豐富人類的物質(zhì)和精神文化生活。

這兩個(gè)概念直接關(guān)系到今天法國菜的世界王者地位。

對(duì)美食意義的探討可能比探討哪個(gè)菜系好吃更為有趣，就好比我們探討“探索”和“體驗(yàn)”哪個(gè)更重要一樣。毫無疑問，標(biāo)準(zhǔn)答案是：都重要。但如果我們必須做出選擇（現(xiàn)實(shí)中，人類的愿望必受制約），我選創(chuàng)造。

為什么偏偏是法國菜？

美食家們并沒有對(duì)法國美食濫觴于何時(shí)定下明確的時(shí)間起點(diǎn)。盡管美食家們一直在爭論法國美食是如何在世界美食一枝獨(dú)秀的，這其中的原因始終是個(gè)鬼魂一樣的謎。

如果說法國的國王和貴族們對(duì)美食有著執(zhí)著的興致，那么我們?yōu)g覽一下歷史就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其它國家的國王和貴族對(duì)美食的熱愛程度也都相仿佛，穆斯林帝國的美食甚至一度傲視天下。

法餐的崛起也不一定僅僅是受意大利或穆斯林的影響，有一點(diǎn)可以肯定，在凱瑟琳·德·美第奇來到法國之前，人們就可以在各種美食圖書里讀到“世界上所有的廚師中，法國廚子是最好的”的論斷。

從那時(shí)起一直到今天，法國人在美食世界一直保持著持續(xù)的優(yōu)勢。甚至有人認(rèn)為，凱瑟琳·德·美第奇還是個(gè)孩子的時(shí)候，社會(huì)輿論就已經(jīng)開始宣稱法國的廚師是歐洲最好的，更沒有任何證據(jù)表明凱瑟琳·德·美第奇曾經(jīng)把她的廚師團(tuán)隊(duì)帶到法國，除了意大利愛國主義分子制造的傳說。

法國菜最重要特點(diǎn)在于它基因里的生命力。最好的專業(yè)廚師有改進(jìn)前輩工作的責(zé)任，以推進(jìn)烹飪藝術(shù)發(fā)展。他們不僅創(chuàng)造新菜肴，同時(shí)賦予對(duì)食物的嶄新理念，這種理念，也就是我們常說的美食生活方式，往往隨著他們發(fā)明的菜品傳播蔓延。

一種新烹飪哲學(xué)的誕生往往與傳統(tǒng)發(fā)生劇烈沖突，新哲學(xué)的創(chuàng)立者總是自稱其標(biāo)志著烹飪藝術(shù)的重大進(jìn)步，而且尺度越大，越表明廚師的創(chuàng)造力越強(qiáng)。

精美的食物，高超的技巧，富于變化的創(chuàng)造力，并不是法國烹飪能獲得巨大國際聲譽(yù)的全部。事實(shí)上，法國人長期秉持著一個(gè)從未明說的精神內(nèi)核，也是法國飲食文化一個(gè)非常非常重要的組成部分，那就是：一個(gè)人如何吃與吃什么一樣重要。（在我所認(rèn)識(shí)的中國名廚中，蘭桂均先生對(duì)這個(gè)問題頗有研究）

法國人因此聲稱他們第一個(gè)發(fā)明了真正的美食概念和并用語言表述出來，這個(gè)詞就是Gastronomy。

Gastronomy一詞最早出現(xiàn)在1803年，詩人Joseph Berchoux一首詩的標(biāo)題上（我在《美食之心》一書注解中詳細(xì)講述了這個(gè)詞的產(chǎn)生經(jīng)過）。這個(gè)詞迅速地被使用開來，成為將食物和烹飪作為一門多元藝術(shù)來研究的代名詞。也是因?yàn)檫@個(gè)詞，衍生出了具有現(xiàn)代意義的Gastronome（美食家）。

美食家不一定是廚師，也不一定需要精通烹飪（在中國，不懂烹飪技巧的美食界知名人士時(shí)常遭到科班廚師的白眼）。美食家應(yīng)該是專業(yè)廚師的朋友。同樣作為專業(yè)人士，美食家不僅代表一類人的舌頭，還可以是評(píng)論家——這其中有很多工作可以做，就如本文開頭提到的美食家薩瓦林，極大推動(dòng)了精致美食理念的發(fā)生與發(fā)展，最主要的就是用自己的美食觀去品鑒美食，從而影響食客和廚師的品味和創(chuàng)作，帶動(dòng)美食的發(fā)展和進(jìn)步，包括廚師在師父和學(xué)校里學(xué)不到或不太關(guān)心的，不斷變化的生活方式，美學(xué)、哲學(xué)、健康信息，禮儀方面的細(xì)節(jié)等重大問題，這些文化上的認(rèn)知往往比鉆研一種有難度的技法更為重要。美食是一門學(xué)科跨度極大的學(xué)問，美食家相比較其它學(xué)科里的名流必須具有更超級(jí)的智慧。

即便法國層出不窮的美食家對(duì)法國烹飪藝術(shù)的發(fā)展注入了生機(jī)，但法國美食為什么會(huì)讓人類的食物更加精致和復(fù)雜，也像法國廚師為什么是世界上最好的一樣是個(gè)鬼魂一樣的謎。

唯物主義者認(rèn)為這是利益的驅(qū)動(dòng)，但反證法卻很難成立。我們首先可以看到社會(huì)巨變對(duì)美食的影響：一戰(zhàn)打破了地區(qū)間美食文化的固有格局和私人財(cái)富的重新分配，促生了現(xiàn)代法餐；二戰(zhàn)老兵們的遠(yuǎn)征開拓了視野和味蕾，讓美食得以以大眾可接受的價(jià)格在不同文化圈內(nèi)傳播；以現(xiàn)代生活方式為目標(biāo)群體，用年輕人的思路對(duì)抗米其林評(píng)分制度發(fā)生的新美食運(yùn)動(dòng)簡化了美食的制作過程，人們開始尋求非過度烹飪的鮮食，少油，烤、蒸法更加普及，檸檬汁、香草開始大量使用，百姓家庭中的簡易烹飪法大量應(yīng)用到高級(jí)餐廳。（參見拙作《雅宴簡史》）

同時(shí)，我們也能發(fā)現(xiàn)另一種從上到下的全民美食熱情：由愛好美食的投資者支持開發(fā)的各種美食機(jī)構(gòu)及美食文化，國家最高層面（教育和文化部）也大力參與和支持美食發(fā)展項(xiàng)目，像日本人一樣，從小就教孩子們?nèi)绾沃谱鞲鞣N食物以及如何欣賞不同的食材、氣味和質(zhì)地。借用一款小吃馬卡龍的發(fā)展史和精妙程度來反觀其他國家的食物，才知道真正的美食就在法國，只能在法國（有興趣者可自行谷歌馬卡龍的發(fā)展史）。

只有日本懷石料理和法國雅宴有一拼。懷石也是一個(gè)多道菜的晚餐，但它源于十六世紀(jì)一種樸素佛教觀念的衍生信仰，當(dāng)時(shí)是為了減輕參加茶道的人的饑餓感而制作的儉餐，如今已發(fā)展成一個(gè)精致的套餐：一系列時(shí)令產(chǎn)品制成的小菜肴，每一個(gè)元素都是在某種傳統(tǒng)理論基礎(chǔ)上的平衡，以確保食物的味道，質(zhì)地，外觀，氣味和顏色在一個(gè)季節(jié)內(nèi)捕捉到最佳的感覺，恰好與某些現(xiàn)代科學(xué)提倡的營養(yǎng)學(xué)不謀而合。

懷石的特點(diǎn)，也是它的遺憾之處，在于它有一套明確的美學(xué)和烹飪原則，就好比中國古代嚴(yán)格遵循春韭秋菘的法則一樣，一旦定下每個(gè)人都得認(rèn)同并堅(jiān)持。這些規(guī)則有助于定義菜肴和服務(wù)的準(zhǔn)備，順序，包括用于服務(wù)的器具的類型和外觀。經(jīng)過了幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，懷石使食客的感官體驗(yàn)最大化，但同時(shí)也限制了其本應(yīng)更為廣闊和絢麗的發(fā)展空間。

幾乎所有懷石料理餐廳的裝飾都非常簡單：一件藝術(shù)品，下面是一個(gè)插花，原來抓取捕捉季節(jié)和食物的情緒。你也可以理解為一切為了食物和品味服務(wù)，所有裝飾都是為了讓食客心無旁騖。

每一件瓷器、漆器或玻璃都突出時(shí)間主題：這是什么季節(jié)，這個(gè)季節(jié)的這種食物應(yīng)該是什么味道：春天要抓住嫩芽和嫩葉的苦味；夏天，要傳達(dá)一種冷靜的感覺；秋天，要逼出食材的秋味；冬天，要暗示溫暖。

每個(gè)季節(jié)還可以被細(xì)分為幾個(gè)小節(jié)氣，這樣廚師可以確保在最好的季節(jié)提供最好的食材。比如五月，京都的米其林星級(jí)餐廳會(huì)呈上一個(gè)紫色漆碗，以黃蝴蝶覆在蓋子上，碗中是茶蒸的片魚和雞蛋液，漂浮在淡綠色的蕎麥清湯中。碗和食物之間味道與色彩的對(duì)話立即傳達(dá)了初夏的感覺。時(shí)間仿佛凝固，人們沉浸在對(duì)自然的欣賞和美妙體驗(yàn)中，循環(huán)反復(fù)。

懷石的食物也通常都是順應(yīng)自然的溫和，沒有太多辣椒或過度的香料。有時(shí)候，為了品味一道菜品的真味，你必須事先戒煙、清洗口腔以提升一下你的味覺敏感度，甚至一小塊軟醬豆腐或卷起蛋煎餅都被賦予一種神秘而又精致的體驗(yàn)儀式。

懷石料理有著深厚的精神文化歷史，雖然在許多地區(qū)也有微妙的變化，但總體上講，頻繁出現(xiàn)的菜品較為類似：諸如生魚，烤魚，豆腐，腌菜或水煮蔬菜，火鍋等，表現(xiàn)形式也幾乎是一成不變的碗盛、揚(yáng)物、煮物、燒物、食事。而其飲食方式、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和熱量提供量千百年來一貫至今而不落后于文明，極大程度上得益于宗教信仰。

宗教也是生活方式。對(duì)越來越以科學(xué)為準(zhǔn)繩的西方廚師來說，懷石對(duì)美食的理解屬于驚世駭俗的界外仙人，但認(rèn)真揣摩之后也只能從中學(xué)到：

一，觀察自然和季節(jié)，并在烹飪中展示出來。比如有人注意到在日本，水是做飯的關(guān)鍵，而每間懷石料理餐廳都有自己的新鮮軟水源。

二，生食及處理食材的技巧，用可取代黃油的植物淀粉代制造晶瑩和細(xì)膩。日本廚師甚至?xí)肅T掃描夏季的海魚，進(jìn)一步了解其復(fù)雜的內(nèi)部骨骼結(jié)構(gòu)，然后在只有3厘米的空間里將魚刺切割20次以上。

三，如何以極簡的方式展現(xiàn)優(yōu)雅和精致。

對(duì)了，還有簡單易學(xué)的昆布湯。如果說醬汁是法餐的靈魂，那么鮮味就是日料之魂。

東方人普遍對(duì)自然充滿敬畏，在敬畏的世界里也有無限樂趣。如今，法國雅宴文化已經(jīng)成為世界性的財(cái)富，美國、北歐和全球美食文化都因法國美食的傳播而愈加絢麗多姿。

西方人的文化更體現(xiàn)出“人之所以為人”的價(jià)值和意義，對(duì)客觀世界的沖擊力強(qiáng)。

我雖日漸老矣，依然羨慕力量。

Go up hills to get fresh air.