誤區(qū)一：蛋黃越黃營(yíng)養(yǎng)越好

蛋黃顏色與其含有的各種色素有關(guān)，其中一些色素如胡蘿卜素等的確具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò)，現(xiàn)有的技術(shù)手段很容易讓蛋黃顏色加深，不僅與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，還會(huì)帶來(lái)安全隱患。

誤區(qū)二：農(nóng)家蛋更營(yíng)養(yǎng)

真正的農(nóng)家蛋(土雞蛋)可能會(huì)更好吃一些。但檢測(cè)表明，農(nóng)家蛋的各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋更高。另外，放養(yǎng)土雞的產(chǎn)蛋環(huán)境衛(wèi)生狀況不好把控，雞蛋受到糞便污染的可能性較大。

誤區(qū)三：“初生蛋”和“功能蛋”更有營(yíng)養(yǎng)

一般來(lái)說(shuō)，雞在生長(zhǎng)期130~160天之內(nèi)所產(chǎn)的蛋都會(huì)被稱(chēng)為初生蛋。沒(méi)有任何檢測(cè)證據(jù)表明，初生蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量比普通雞蛋更多。實(shí)際上，初生蛋個(gè)頭較小，每個(gè)約40克，因重量不夠標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)外是不允許出售的。功能蛋是指通過(guò)飼料技術(shù)使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。這聽(tīng)起來(lái)很好，但實(shí)際上，因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)也不好檢測(cè)，很多產(chǎn)品都有過(guò)度宣傳之嫌。

誤區(qū)四：產(chǎn)婦要多吃雞蛋

產(chǎn)婦坐月子時(shí)大量吃雞蛋是我國(guó)一個(gè)習(xí)俗，但在食物豐富的今天，已經(jīng)不再適用。產(chǎn)婦應(yīng)該保證食物多樣性，除了每天吃一兩個(gè)雞蛋，還要吃肉類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、糧食和果蔬，以達(dá)到膳食平衡。

誤區(qū)五：毛雞蛋是滋補(bǔ)品

毛雞蛋即“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的胚胎，在很多地區(qū)常作為滋補(bǔ)品食用。實(shí)際上，毛雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，而且往往含有很多致病菌。

1.   不要丟棄蛋黃

因?yàn)榈包S是不折不扣的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、單不飽和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2，還含有鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，其整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超蛋清，是蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的精髓。蛋黃中含有較多膽固醇，一個(gè)雞蛋黃膽固醇含量高達(dá)280多毫克，但不足為慮?！吨袊?guó)居民膳食指南2016》和《美國(guó)居民膳食指南2015》都取消了之前的飲食膽固醇限量（300毫克/天），認(rèn)為沒(méi)有證據(jù)表明飲食膽固醇多一些會(huì)導(dǎo)致高血脂或心臟病。

2.   不要吃太多雞蛋

雖然一般人群每天吃1個(gè)或多個(gè)雞蛋不會(huì)導(dǎo)致心血管病或糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加。但像其他任何食物一樣，雞蛋雖好也不要吃太多。在其他食物（奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦）都正常攝入的情況下，《中國(guó)居民膳食指南2016》建議每周不要超過(guò)7個(gè)。當(dāng)然，如果食譜中奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦攝入不足，可以多吃雞蛋代替一部分。

 3.   不要吃生雞蛋或喝生雞蛋清

生雞蛋清不容易消化，還含有不利于蛋白質(zhì)和生物素（一種維生素）消化吸收的物質(zhì)，再說(shuō)也不衛(wèi)生，容易受細(xì)菌污染。

4.   不要煮過(guò)火或煎過(guò)火

煮雞蛋或煎雞蛋都是最常見(jiàn)的吃蛋方式，切記不要過(guò)火。煮蛋一般在水燒開(kāi)后小火繼續(xù)煮5、6分鐘即可，煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，影響消化吸收。煎蛋時(shí)火不宜太大，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則雞蛋變硬變韌，影響消化吸收。

5.   不要在室溫下存放雞蛋

雞蛋在室溫下（20℃~30℃）存放一天，相當(dāng)于在冰箱放一周，所以雞蛋應(yīng)該冷藏。購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)要看標(biāo)簽，一周以?xún)?nèi)的雞蛋品質(zhì)最好。

6.   不要用雞蛋代替補(bǔ)鐵

雞蛋黃中鐵含量堪稱(chēng)豐富，但很難吸收，因?yàn)榈包S中一種叫做“卵黃高磷蛋白”的物質(zhì)抑制鐵吸收，蛋黃中鐵的吸收率只有3%。所以蛋黃并不是嬰兒添加輔食時(shí)的首選。

7.   不要在乎雞蛋是紅皮還是白皮

雞蛋皮顏色是一種“卟啉”物質(zhì)，與雞的品種（遺傳）有關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)關(guān)系。有檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，紅皮雞蛋和白皮雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分方面各有千秋。選購(gòu)雞蛋時(shí)，無(wú)須在意紅皮還是白皮。

8.   不要迷信“土雞蛋”

土雞是指散養(yǎng)的，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)飼料，主要以蟲(chóng)子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺(jué)得“土雞蛋”應(yīng)該比養(yǎng)雞場(chǎng)里圈養(yǎng)的、吃飼料的“洋雞蛋”更好，但檢測(cè)數(shù)據(jù)并不支持這種推測(cè)。比較而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等略少一些，其他營(yíng)養(yǎng)素差別不大。

 9.   不要相信雞蛋與豆?jié){相克的傳言

大豆中的確含有不利于蛋白質(zhì)消化吸收的物質(zhì)，但只要豆?jié){經(jīng)過(guò)充分煮開(kāi)，這種物質(zhì)就被破壞，不會(huì)再抑制蛋白質(zhì)消化吸收。即便這種物質(zhì)沒(méi)有被破壞，那也不是專(zhuān)門(mén)針對(duì)雞蛋，而是影響所有食物蛋白質(zhì)，包括豆?jié){本身含有的蛋白質(zhì)。

10.  不要忽視兒童雞蛋過(guò)敏

一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)3~12歲兒童的研究表明，8.4%的兒童有食物過(guò)敏，其中對(duì)雞蛋過(guò)敏的人數(shù)最多，占所有過(guò)敏人群的一半以上，其他常見(jiàn)的致敏食物還有牛奶、海鮮、魚(yú)等。雞蛋過(guò)敏的人要注意看加工食品標(biāo)簽，有時(shí)上面會(huì)提醒含有雞蛋或其他致敏食物。

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