我來(lái)回答這個(gè)問題，吃涮羊肉就是一種享受，別看只是用白開水涮肉。

北京涮羊肉正宗的要數(shù)銅鍋熱炭的涮肉方法，嘎拉拉開著的鍋?zhàn)油锩驿萄蛉馄?，用筷子夾住了，來(lái)回幾過，就熟了，夾出來(lái)的羊肉沾著以麻醬為主調(diào)制的調(diào)料，吃的那就是一個(gè)滿口香。

羊肉涮幾個(gè)來(lái)回，下點(diǎn)大白菜，下點(diǎn)粉絲，粉絲白菜煮熟了夾出來(lái)泡在麻醬調(diào)料里面，大白菜燙，需要涼一下，粉絲則吸滿了麻醬的味道，夾起來(lái)吹吹熱氣。一口粉絲夾著白菜，吸溜吸溜的把粉絲和菜一吃。就著剛烤熱的燒餅，這就是一頓快哉的老北京涮肉。

現(xiàn)在的吃法復(fù)雜了，各種調(diào)料，各種涮菜，但是吃的并沒有原來(lái)的涮肉香味了，也許這是時(shí)代的味道或者是回憶的味道吧。

來(lái)來(lái)來(lái)，詳細(xì)說(shuō)一下老北京涮肉的麻醬調(diào)料調(diào)制方法，不跑題。

首先說(shuō)麻醬，麻醬是整個(gè)調(diào)料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻醬，天然的芝麻磨成麻醬之后會(huì)有一絲絲的苦味，這個(gè)正常的，也是無(wú)法去掉的。所以要加入一些花生醬，讓花生醬的甜味來(lái)褶芝麻醬的苦味。這么一中和，醬料的底味就吃不出苦了。

八成芝麻醬+2成花生醬，用溫水泄開，水的量和醬的量一比一即可。泄開的醬料會(huì)比較稠，不過沒關(guān)系，后面加入韭菜花和醬豆腐可以根據(jù)濃度在加水，水在這一步加多了后面就無(wú)法挽救了。

給醬料打好底之后就是加入調(diào)料，首先麻醬是沒有味道的，那么剩下的咸淡味就需要往里面添加，涮肉麻醬蘸料不需要放鹽，使用韭菜花來(lái)呈現(xiàn)咸的部分，用醬豆腐來(lái)體現(xiàn)甜的部分，您說(shuō)了，醬豆腐是甜的嗎？在這里，體現(xiàn)的是復(fù)合的甜味，而且一種發(fā)酵的酒香味很重要。然后是加入花椒油，我看到過說(shuō)加入蝦油的，這種做法也有，不過我還是覺得只用花椒油足以。

韭菜花加入麻醬體積的五分之一，醬豆腐是麻醬體積的三分之一，把醬豆腐和韭菜花用醬豆腐湯攪碎，加入到拌好的芝麻醬中，攪拌均勻，如果太稠就少加水，一點(diǎn)一點(diǎn)調(diào)至合適。最后加入花椒油。

攪拌好的調(diào)料里面加入蔥花和香菜，香菜尤為重要，羊肉在涮好之后蘸麻醬料，沒有香菜，就缺少了點(diǎn)睛那一筆。羊肉吃不出那種提神的香味。

說(shuō)到這里，我饞了。