焯水可以說是鹵菜過程中的必備環(huán)節(jié)之一，為了保證菜品入味，一般來說，焯水分為冷水和沸水焯水，這兩種情況運用方法是不同的，接下來小編給大家細說一下這兩者之間的區(qū)別。

沸水焯水適用于涼拌素菜，比如菠菜、萵筍、荷蘭豆等，不僅能保持素菜的質地脆嫩，而且還能保證其色澤鮮艷。另外就是腥膻味較少的葷菜適合沸水焯水，比如魚蝦、貝殼類，此類食材入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并保持其鮮嫩。

沸水焯水法的關鍵是：焯水時應水寬火旺，這樣能使投入原料后及時開鍋，焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出，另外素菜在焯水后應立即投入冷水過涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發(fā)生。

而冷水焯水則適用于那些體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料，如牛、豬肉等，用冷水焯水可以逐漸去除體內所含的苦澀味物質，有利于排除血污和腥膻異味。

冷水焯水法的關鍵是：水不能加得過多，只要淹沒原料就可以了，另外在逐漸加熱過程中，必須對原材料勤翻動，以使原料受熱均勻，并幫助血污滲出，以達到焯水的目的。

掌握好這兩種焯水方法，運用到日常鹵菜環(huán)節(jié)中，不過記得海鮮類的食材焯水的過程中，時間不宜過長，不然肉質會變老，影響口感，另外素菜焯水后，立即拌上煉熟的植物油，不僅能防止水分蒸發(fā)，還可以保持素菜的脆嫩，口感更好吃。最后就是葷類食材焯水后最好立刻鹵制，不然就會使這類原料因受冷而表層收縮，造成“回生”，再鹵制成菜品的效果就不好了。