 菠菜雞煲 【菜名】 菠菜雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 粵菜 【原料】 雞半只，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數(shù)片，菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半。生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半湯匙，油一湯匙，鹽適量。 【制作過程】 ①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內(nèi)。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水。冬菇凈軟去腳，抹干水。雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油； ②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調(diào)味及甘筍，不停炒動(dòng)，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。  蕃茄雞煲 【菜名】 蕃茄雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 粵菜 【原料】 雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個(gè)，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 【制作過程】 ①雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油； ②筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)短或大??； ③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥,原煲上臺(tái).  咸蛋蒸肉餅 【菜名】 咸蛋蒸肉餅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。 【原料】 豬肉300克,胡椒面3克,咸蛋2個(gè),淺色醬油25克,干淀粉25克,花生油25克 味精2克 【制作過程】 將豬肉剁爛，加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然后放盤中壓扁。把感蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻，澆在肉餅上便成。 注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤(rùn)。  芝麻球 【菜名】 芝麻球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃,香甜適口 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻適量。 【制作過程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團(tuán)，分成若干份坯子待用； ②白糖入鍋內(nèi)，加少許冷水煮成糖汁； ③把油放入凈鍋內(nèi)至見煙時(shí)，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然后將生坯逐只入油鍋，至粉生坯在油內(nèi)粘滿糖汁，浮出油面，呈金黃色時(shí)，撈出，濾盡油；另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,將炸好的麻團(tuán)放入沾滿芝麻即可  炒紅云雪影 【菜名】 炒紅云雪影 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色紅白分明，味鮮嫩滑潤(rùn)。（粵菜） 【原料】 雞蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水發(fā)榆耳（６５克）、蟹黃（凈６５克）、濕菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。 【制作過程】 一．把榆耳片成薄片，放入開水內(nèi)川一下，把蛋白、濕菱粉、味精和牛奶（１２５克）打勻，把蟹黃下油鍋拖一拖，即取出，同以上兩種原料混和，再倒入溫的大生油鍋內(nèi)，用瓢子慢慢推動(dòng)，一等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時(shí)將鍋內(nèi)的油倒出二．另將牛奶（１２５克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接著再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內(nèi)一翻即好。 桂魚蝦干泡絲瓜 【菜名】 桂魚蝦干泡絲瓜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 入口鮮甜 【原料】 桂魚肉4兩（160克），大蝦干12只，絲瓜半斤（約300克），姜4片，清雞湯1罐，水 1杯。腌料：鹽1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉1茶匙，蛋白1湯匙,鹽及胡椒粉適量。 【制作過程】 1、桂魚肉沖凈抹干，切雙飛，拌入腌料約10分鐘。 2、大蝦干沖凈，放碟內(nèi)加1片姜，隔水蒸5分鐘至軟，絲瓜刨皮，沖凈，取出。 3、燒熱4湯匙油，泡炒魚片至變色剛熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及絲瓜，炒至軟身，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟，  加蒸好的蝦干及魚片炒勻，加調(diào)味料即成  廣東粉果 【菜名】 廣東粉果 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 皮薄餡靚，令人垂涎。(粵菜) 【原料】 豬肉（四兩）、紅蘿卜、 肉（各三兩）、冬菇（１／４兩）、芫茜（一棵）、澄面（６.５兩）、生粉（一兩）、栗粉（１.５兩）、鹽（兩茶匙）、清水（九兩）、油（三湯匙）、調(diào)味料：鹽（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（兩茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許） 【制作過程】 1、冬菇浸透，與豬肉，紅蘿卜及肉一同切粒，芫茜洗凈摘葉。 2、燒熱鑊，下油一湯匙爆炒各粒料，加入調(diào)味料拌勻成餡料，候凍。 3、澄面，生汾，栗粉同篩勻，清水及鹽煲滾，熄火，倒入粉迅速攪勻，加蓋三分鐘取出。 4、加油將粉料搓至極勻,再搓成長(zhǎng)條，分切小粒,碾成圓形薄片，包入餡料及芫茜 一片，涂上油排于碟上，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸十分鐘即成。 |
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