雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱，一枚雞蛋的小身板里蘊含著巨大的能量，被稱為“理想的營養(yǎng)庫”。

而雞蛋的營養(yǎng)價值和它的烹飪方法是密切相關的，做錯了不僅營養(yǎng)大打折扣，甚至還會傷身！

雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。這樣帶殼水煮蛋，不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣，因此是對身體最有益的吃法。

別看煮雞蛋是件小事，煮不好，營養(yǎng)可能會大打折扣。

煮雞蛋，分為涼水煮和熱水煮兩種方式。

涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然后開火煮。

研究顯示，用涼水煮6分鐘后，蛋清可以凝固，但蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動的溏心。這時雞蛋的抗營養(yǎng)物質(zhì)（生物素結(jié)合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養(yǎng)素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮10分鐘時，蛋黃中蛋白質(zhì)繼續(xù)變性，吃起來會有些干噎，顏色從金黃變?yōu)榈S。此時，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸會可能有一定的氧化損失；煮12分鐘時，營養(yǎng)損失加重，甚至會產(chǎn)生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

研究結(jié)果表明，涼水煮雞蛋8分鐘（或者煮沸的狀態(tài)保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養(yǎng)保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮，指的是先把水煮沸，然后放入雞蛋。與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時，營養(yǎng)、安全、美味，三者兼得。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。

雞蛋比較吸油，用油量也較大。很多人擔心雞蛋的膽固醇較高的問題，其實雞蛋本身含有的膽固醇是好膽固醇，真正威脅健康，增加心腦血管患病風險的壞膽固醇是烹飪過程中，不健康的做法導致膽固醇過度氧化產(chǎn)生的。

另外，炒雞蛋時，加熱溫度高，維生素損失也較多。

大火快炒很容易將雞蛋炒糊，并且導致其口感發(fā)硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會老，口感也更柔滑。

專家建議在炒雞蛋時，倒一點醬香型的高度白酒，可以有效避免膽固醇和脂肪氧化。

煎荷包蛋，雖然更鮮香，但營養(yǎng)成分會被破壞，過多的油脂攝入也不利于健康。

煎雞蛋時，加熱溫度一般都比較高，雞蛋里的維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。

雞蛋中的蛋白質(zhì)和高濃的糖一起煮，時間過久，會發(fā)生“美拉德反應”：讓血液產(chǎn)生果糖機賴氨酸。這種物質(zhì)具有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這種物質(zhì)很有可能有毒性反應！

建議：把雞蛋打散，做成蛋花，最后放糖，就不會產(chǎn)生美拉德反應。這樣做出來的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

虎皮雞蛋堪稱“壞蛋之王”，油炸本身就是對健康不利的烹調(diào)方式，炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會導致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發(fā)癌癥，并且又導致了膽固醇過度氧化，對血管不利。

毛雞蛋其實是受精蛋在卵化過程中，受到沙門氏菌的感染形成的死雞胎，即使經(jīng)過加熱也不能除掉細菌。

而且很多營養(yǎng)成分在卵化過程中都發(fā)生了變化，營養(yǎng)價值是完全不能和新鮮雞蛋相比的，因此也不存在所謂的溫補功效，這種雞蛋最好不吃。

本文內(nèi)容綜合自：養(yǎng)身廚房、北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》節(jié)目。