1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？

簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細的測算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細節(jié)，當月的采購不一定等于領用，因為調(diào)味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、采購價格。而成本的控制節(jié)點可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴格甄選供應商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由；驗收環(huán)節(jié)，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環(huán)節(jié)，全面盤點、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點環(huán)節(jié)來控制當月成本。

4、什么是餐飲的標準成本？

通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業(yè)的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什么？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調(diào)整提供更為準確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準確率也不是很高...

5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應用有哪些？

就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋采購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實現(xiàn)核算的準確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質不高的事實面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。