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▲吃雞蛋大有講究，這些“壞蛋”得少吃。 院長在線按+ 說到蛋，蒸著吃、煮著吃、煎著吃，無論怎樣都好吃。營養(yǎng)豐富還便宜，可是吃對(duì)了蛋，才是好蛋，一不小心吃了“壞蛋”，那可就不好了。 1 皮蛋在制作過程中加入強(qiáng)堿性溶液，令蛋白質(zhì)變性，不容易被人體消化吸收，會(huì)導(dǎo)致腹脹不適；且因?yàn)橹谱鞴に嚨膯栴}，皮蛋含鉛量比較高。如果經(jīng)常吃皮蛋，鉛元素可能會(huì)大量積蓄在體內(nèi)。 鉛過量后果很嚴(yán)重，它可能導(dǎo)致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會(huì)影響兒童智力發(fā)育。  溫馨提示： 對(duì)于正常人而言，偶爾吃一兩個(gè)皮蛋是安全的，皮蛋的堿性較強(qiáng)，吃的時(shí)候最好加入少量醋，可以中和下堿性。 對(duì)于兒童和孕媽媽，對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，尤其是兒童對(duì)鉛會(huì)更敏感（兒童胃腸道的可溶性鉛的吸收率是40%～50%，而成人只有3%～10%）。這兩類人群對(duì)皮蛋還是“禁止食用”為好。 02 “壞蛋”第二名：糖水蛋 那些喜歡做糖水荷包蛋的需要注意一下下了！ 雞蛋中的蛋白質(zhì)和高濃的糖一起煮，時(shí)間過久，糖會(huì)讓雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。該物質(zhì)不僅不能被人體消化吸收，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，更糟糕的是它還可能對(duì)人體具有一定的毒性。  溫馨提示： 把雞蛋打散，做成蛋花，最后放糖。這樣做出來的糖水蛋，你就可以放心的吃了。 03 “壞蛋”第三名：虎皮蛋 虎皮蛋都是油炸過的。 炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時(shí)間過長；并且會(huì)導(dǎo)致膽固醇過度氧化，加大患心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。 04 “壞蛋”第四名：毛雞蛋 毛雞蛋實(shí)際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個(gè)沒有成功完成卵化的雞蛋！ 有不少人誤以為這種蛋營養(yǎng)價(jià)值高、能治病。這種做法是毫無科學(xué)根據(jù)的，毛雞蛋本身就是由細(xì)菌堆積出來，不但對(duì)身體無益，如死亡較久，吃了之后還可能會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。 輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者會(huì)引起食物中毒或引發(fā)傷寒、痢疾等多種疾病。 05 “壞蛋”第五名：裂紋蛋 雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長就不宜食用。  06 “壞蛋”第六名：長斑蛋 一般來說，雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因?yàn)檫@種長斑點(diǎn)的雞蛋，很可能是因?yàn)楦腥玖思?xì)菌，尤其是沙門氏菌，嚴(yán)重的話可能致命。 在恒溫下，雞蛋保質(zhì)期只有半個(gè)月左右，天氣炎熱的時(shí)候，雞蛋更容易變質(zhì)。這種長斑的雞蛋，表面上看似沒有明顯的腐壞癥狀，但其實(shí)蛋的質(zhì)量已經(jīng)下降了，也不夠新鮮了。 07 “壞蛋”第七名：散黃蛋 因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷?，蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃，或者存放時(shí)間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。  若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。 08 “壞蛋”第八名：粘殼蛋 這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。 2 01 感冒發(fā)燒不要吃雞蛋 老聽人說，感冒發(fā)熱時(shí)最好不吃雞蛋。但又有人說發(fā)熱時(shí)需要補(bǔ)充能量和營養(yǎng)，可以吃雞蛋等高蛋白食物。那感冒發(fā)熱，到底能不能吃雞蛋？  發(fā)熱時(shí)，人體消化功能較差，而雞蛋含較多的蛋白質(zhì)和脂肪，不易被消化，會(huì)被大腸中的細(xì)菌分解成胺類、尿素、硫化氫等有害物質(zhì)，加重肝、腎負(fù)擔(dān)。 人體攝入各種營養(yǎng)素后，會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)熱增加的現(xiàn)象，并在進(jìn)食兩小時(shí)后最為明顯。蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用高達(dá)30%，這部分能量都以熱能散發(fā)。所以發(fā)熱的人不宜吃高蛋白食物，包括雞蛋。 02 生雞蛋不要吃，溏心蛋也不好 之前采訪 四川省人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科余雪梅醫(yī)生時(shí)，余醫(yī)生建議吃熟透的雞蛋，不推薦生吃雞蛋或吃溏心蛋。 生吃雞蛋不衛(wèi)生，生雞蛋表面往往有沙門氏菌感染，這種細(xì)菌可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)燒、腹瀉、腹痛等身體不適，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí){生命。 而且生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶?？股锼貢?huì)影響生物素的吸收，長期攝入不足有可能會(huì)引發(fā)生物素營養(yǎng)不良；另外，抗胰蛋白酶還會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化。 PS：將雞蛋置入100度的沸水中煮3-5分鐘可以完全殺滅沙門氏菌。  那煮久一點(diǎn)總沒問題吧？ 研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，較難消化。 蛋中的蛋白質(zhì)有較多的蛋氨酸，長時(shí)間加熱后會(huì)分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。 煮蛋小妙招：煮前把蛋放入冷水浸泡一會(huì)兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；涼水下鍋，水沒過蛋；中等火候，冷水煮沸，水開后算好5分鐘。 03 吃雞蛋后不要立即吃消炎藥 如果有炎癥，要特別注意蛋白質(zhì)的攝入，而雞蛋的蛋白質(zhì)很豐富。特別對(duì)于消化道疾病，有腹瀉癥狀的，更不能吃雞蛋。 因?yàn)殡u蛋豐富的蛋白質(zhì)會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，會(huì)對(duì)藥效有影響，特別是脂肪瀉。如果是其它炎癥，如呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等，從西醫(yī)角度來說是沒有多大影響的。■ 值班編輯：郭芙蓉 編審：李小不 |
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