一、熬制骨湯八個注意事項

1、一次性水加足，中途不能加冷水；

2、30斤湯量加3-4兩老姜，拍破加入；

3、30斤湯料加40克料酒，用于壓腥味；

4、30斤湯料加10克白醋，促進骨油溢出；

5、熬骨湯不能加鹽，加鹽骨髓流不出；

6、加蓋熬，易出白湯；

7、開大火（中大火）熬，易出骨油；

8、加半只土雞。（雞肉宰成小塊，去血水，裝入砂帶中熬，5-6天后取肉自食）

二、炒糖色（5斤肉量）

冰糖2兩，鍋內(nèi)放油，炒至起泡，關(guān)火，反復炒，炒至起泡剩下15%，加3倍于糖油量的開水。

三、油辣子海椒

原料：辣椒面、白芝麻、核桃仁、鹽。

香料：（3斤油為標準）八角9克、桂皮9克、草果3克、香果3克、白蔻3克、豆蔻3克、砂仁3克。

辣椒面：選擇大紅色皮厚的干辣椒。用半鍋油炸，燒至冒小煙，七成熱，下辣椒，翻動，炸成鮮紅色，撈出，在菜市打碎。

制作：炸大蔥片，金黃撈出，下姜蒜片，金黃撈出，炸香料，八角深色即撈出，加入辣椒面。

（油量沒過辣椒面表面2公分。紅油第一天最香、第二天最紅、第三天沒味了。）

四、花椒油

六成熱的油淋在花椒上，悶蓋悶一晚上?；ń烦催^就只有香味沒有麻味啦，花椒面用生花椒碾成顆粒粉，又麻又香。

五、牛肉、肥腸、排骨等原料腌漬

原料選擇和清洗：生肥腸可在超市買，選扯不斷的，用生姜洗潔精加水，揉搓，除去臟東西。

腌漬：牛肉或肥腸洗干凈，取盆，自來水沒過原料，加肉質(zhì)香精1#、2#，（原料20斤加15克1#，2#可多加，原料熟后縮水少、口感脆化渣）侵泡半個小時。排骨不加肉質(zhì)香精1#2#。

牛肉、肥腸、排骨用香料：（5斤肉量）八角10克、桂皮10克（掰成豌豆粒大?。?、草果5克（敲開去籽）、香果5克、白蔻5克、豆蔻5克、砂仁5克、茴香5克、山奈5克、花椒5-10克。

煮制：牛肉用高壓鍋壓30-40分鐘，肥腸20-30分鐘，排骨10-20分鐘，新高壓鍋時間短。出氣后，用中小火。

七、紅燒肥腸（紅燒牛肉）制作：（5斤原料為標準）

色拉油2.5斤、豬油2.5斤。油入鍋燒熱，倒入大蔥片7兩以上，炸成金黃色，撈出。

姜片、蒜粒各半斤以上，先下入姜片，30秒后下蒜片，炸至金黃，同時撈出。

油中加入豆瓣醬（恒豐源牌60元/件）炒半分鐘，炒香。

加入肥腸，加少許干海椒，炒至肥腸成半球狀，加糖色、下香料袋，加白酒一酒瓶蓋（或料酒），加胡椒粉半勺，加骨湯，加辣椒油（提色提辣），放入高壓鍋中壓制20-30分鐘，起鍋加入味精、雞精。

八、雜醬制作

原料：豬前胛肉70%、三線肉（五花肉）30%，去豬皮，剁碎或用機器絞碎。

碼料：肉末、自來水、紅苕粉、嫩肉粉，上漿抓勻，水量很多些。抓成清湯清湯的。

1、下色拉油一半、豬油一半，燒熱。

2、炸大蔥片。

3、下肉末，炒熟。

4、加老抽、生抽，提色提鮮。生抽：老抽=1：4。

5、加鹽，微咸即可。

6、加白酒一瓶蓋。（或料酒）

7、加胡椒面。

8、加甜面醬和芝麻醬，甜面醬：芝麻醬=1:2。

9、起鍋加味精、雞精，味精：雞精=1：5。

（為使成品上雜醬看起來多，鄉(xiāng)鎮(zhèn)等市場，可以勾芡）

九、小面底料（2兩面為標準實，實際三兩多點）

辣椒油3勺、花椒面1勺（用生花椒碾成碎粒面）、姜水4勺（姜要去皮，成茸加涼開水，做成姜汁，用時只用姜湯水）、蒜水3勺（用蒜粒干的）、雞精1勺、味精1/3勺、香油5滴、醬油1.5勺、豬油5勺、炒雜醬的油5勺、芽菜1勺、花生碎適量、蔥花2勺、骨湯、（黃水）、菜葉等。

黃水制作：濃縮鮮香粉3顆豌豆大小的量、超霸味A2顆豌豆粒大小的量、高濃肉精粉1顆豌豆大小的量，放入裝有冷開水的盆中攪勻即可。2兩面用半勺至一勺。

注意：牛肉、肥腸面底料不加豬油、不加雜醬油，面上加香菜。

下面技巧：冷面鍋中煮開后，再煮50秒，撈出。

十、涼面煮制

面：如果大量使用水面，可要求供應商制面時，多壓一道，這樣面條筋道。

煮面時，準備一盆冷開水。

煮面：

1、水開后48秒撈出，放入冷開水中，撈出，用電風扇吹干水分，淋熟的土菜油或色拉油（熟油即油燒開后冷卻），使面發(fā)黃。土菜油最好，面最黃，色拉油次之。

2、涼面也可蒸煮。先把水面放入籠屜蒸熟，同時鐵鍋放水燒開備用，面蒸熟后放入盆中，用開水澆，5-6秒后撈起，再放入冷開水中，攪散。后續(xù)步驟同1。這種方法好把握些。

3、為使面顏色黃、好看，可加老抽、加姜汁、蒜水拌一下。

十一、豌雜面中豌豆的煮制

1、白色豌豆用溫水泡漲，一般2-3小時。

2、骨頭湯熬到乳白色，骨頭撈出，剩下骨頭湯。

3、泡豌豆水過濾掉。

4、豌豆下入骨頭湯中，湯沒過豌豆即可，高壓鍋壓8-12分鐘。

5、蓋蓋前，加食用堿。（標準是5斤豌豆加5克食用堿）。

6、加鹽，微咸即可。