雞蛋中幾乎包含了人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一直有著“全營(yíng)養(yǎng)食物”的美譽(yù)，而且它味道也好，還可以搭配其他蔬菜和肉類，價(jià)格又不貴，所以是很多家庭餐桌上的?？?。

但是雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和它的烹飪方法是密切相關(guān)的，做錯(cuò)了不僅營(yíng)養(yǎng)大打折扣，甚至還會(huì)傷身！而在生活中一些非常常見(jiàn)的雞蛋做法，其實(shí)就存在著誤區(qū)。

水煮蛋的消化吸收率很高，其實(shí)是營(yíng)養(yǎng)專家非常推薦的吃法，但如果煮不對(duì)，就會(huì)陷入健康陷阱。

雞蛋里富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含蛋氨酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化物，和蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生硫化鐵和硫化亞鐵，顏色會(huì)發(fā)綠。

煮了10分鐘以上的蛋黃△

這種雞蛋吃進(jìn)去后，消化吸收速度較慢，給消化系統(tǒng)帶來(lái)額外的負(fù)擔(dān)，蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間停留在腸道內(nèi)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一些致癌物，如果本身腸道就有息肉，這些致癌物吸收到腸道內(nèi)，導(dǎo)致這些息肉進(jìn)一步惡變，長(zhǎng)時(shí)間食用這種雞蛋甚至?xí)?/span>誘發(fā)腸癌。

煮的時(shí)間過(guò)短，蛋黃還沒(méi)有成型，這種雞蛋里會(huì)殘留大量細(xì)菌，也不利于健康。

煮3分鐘蛋黃還沒(méi)凝固△

專家建議，煮雞蛋的最佳時(shí)長(zhǎng)是5分鐘左右，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋黃凝固且軟嫩，也不存在產(chǎn)生硫化物的風(fēng)險(xiǎn)，好吃又安全。具體做法為水開(kāi)后雞蛋煮3分鐘，然后關(guān)火，蓋蓋讓雞蛋在熱水里再燜2分鐘。

很多人擔(dān)心雞蛋的膽固醇較高的問(wèn)題，其實(shí)雞蛋本身含有的膽固醇是好膽固醇，真正威脅健康，增加心腦血管患病風(fēng)險(xiǎn)的壞膽固醇是烹飪過(guò)程中，不健康的做法導(dǎo)致膽固醇過(guò)度氧化產(chǎn)生的。

在炒雞蛋的過(guò)程中，雞蛋經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)，導(dǎo)致膽固醇氧化，產(chǎn)生了糖化蛋白產(chǎn)物，老年人本身代謝能力就比較差，無(wú)法及時(shí)把這些產(chǎn)物排出去，時(shí)間久了對(duì)健康造成威脅。

當(dāng)然也不是說(shuō)炒雞蛋就完全不能吃了，專家建議在炒雞蛋時(shí)，倒一點(diǎn)醬香型的高度白酒，可以有效避免膽固醇和脂肪氧化。兩三個(gè)雞蛋用一瓶蓋白酒的量即可。

有些人喜歡吃單面煎的煎蛋，這種雞蛋有細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。雞蛋本身有一定的細(xì)菌，經(jīng)過(guò)充分加熱后是不影響食用的，但是單面煎的雞蛋沒(méi)有經(jīng)過(guò)完全烹飪，細(xì)菌不容易被完全消滅。

單面煎蛋在顯微鏡下的細(xì)菌△

我們知道，日本料理中有生吃雞蛋的做法，有研究顯示，日本每年因吃生雞蛋導(dǎo)致沙門氏菌感染的案例多達(dá)2.8萬(wàn)例，所以雞蛋最好還是吃全熟的。

還有一種受到部分人喜歡的雞蛋做法，細(xì)菌含量比單面煎蛋更高，就是毛雞蛋。毛雞蛋其實(shí)是受精蛋在卵化過(guò)程中受到沙門氏菌的感染形成的死雞胎，即使經(jīng)過(guò)加熱也不能除掉細(xì)菌。

而且很多營(yíng)養(yǎng)成分在卵化過(guò)程中都發(fā)生了變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是完全不能和新鮮雞蛋相比的，因此也不存在所謂的溫補(bǔ)功效，這種雞蛋最好不吃。

糖水煮雞蛋也是很多人喜歡吃的甜品，尤其是有些女性生理期時(shí)會(huì)用紅糖水煮蛋來(lái)緩解疼痛，這種蛋其實(shí)也不健康。

雞蛋中的蛋白質(zhì)和糖一起加熱會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生果糖機(jī)賴氨酸，有凝血的作用，長(zhǎng)期食用甚至?xí)霈F(xiàn)毒性反應(yīng)。要想吃到健康的糖水蛋，其實(shí)只要最后放糖就可以解決這個(gè)問(wèn)題，建議在水里放點(diǎn)姜片，把雞蛋打成蛋花撈出來(lái)，吃的時(shí)候放紅糖進(jìn)去攪拌就可以了。

虎皮雞蛋堪稱“壞蛋之王”，油炸本身就是對(duì)健康不利的烹調(diào)方式，炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，誘發(fā)癌癥，并且又導(dǎo)致了膽固醇過(guò)度氧化，對(duì)血管不利。

針對(duì)這種虎皮蛋，專家給出的解決方案是搭配三葉草，也叫草頭，三葉草的鈣含量是牛奶的三倍，鈣質(zhì)的攝入可以一定程度上減少致癌物的攝入。

草頭虎皮蛋做法：

1.虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味且稀釋致癌物質(zhì)，然后撈出來(lái)切開(kāi)。

2.姜、蒜、辣椒炒制海鮮醬做成澆汁，澆在虎皮蛋上。

3.草頭焯水?dāng)[盤，和虎皮蛋一起食用即可。