醬油

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醬油俗稱豉油，傳統(tǒng)釀造醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。

醬油能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，以咸味為主，不同品種的醬油亦有鮮味、香味等。

醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。如果以品質(zhì)劃分的話，國(guó)內(nèi)醬油可以分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，具體分類標(biāo)如下表：

其中，以特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義。

另外，醬油的種類甚多。大家對(duì)不同種類的醬油必須有所了解，才能對(duì)各種醬油做到如臂使指。

醬油的分類

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頭抽

顧名思義，頭抽便是醬油釀造成功后從醬缸抽出的第一道醬汁。頭抽以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色，色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

由于每一甕發(fā)酵豉油只有一次提煉頭抽的機(jī)會(huì)，所以價(jià)錢(qián)昂貴，被視為醬油珍品。而且，頭抽的氨基酸態(tài)氮遠(yuǎn)超特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)，其中以致美齋的天頂頭抽最為有名。

生抽

有頭抽，自然就有二抽、三抽等說(shuō)法。生抽便是從醬缸抽出頭抽后，再往醬缸中加入水（不同的品牌還會(huì)加鹽水或者其它增鮮劑），繼續(xù)發(fā)酵數(shù)日，得到的醬油。

而三抽則是抽出生抽后，再添鹽水（或其它增鮮、增香劑）。因此，生抽（二抽）、三抽無(wú)論是成品色澤還是風(fēng)味滋味，都遠(yuǎn)不如頭抽。

不過(guò)，作為最常用的調(diào)料，生抽顏色淺，味道也頗為鮮美，主要是用來(lái)調(diào)味，適合涼拌和炒菜。

老抽

傳統(tǒng)老抽是生抽豆汁復(fù)曬而成，而且水分蒸發(fā)后的鹽分會(huì)析出、分離，因而與生抽相比，老抽更加香濃、鹽分更低、色澤更深，也更為濃稠，一般用于為菜肴增色、增香，往往用于紅燒菜肴或制作鹵水當(dāng)中。

不過(guò)，現(xiàn)在市面上有不少品牌為了節(jié)約時(shí)間成本，會(huì)在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，再通過(guò)其它工藝釀造而成，成品自然不如傳統(tǒng)釀造的老抽。

醬油膏

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，是所有醬油中最為濃稠的一種，歷經(jīng)風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞。

醬油膏比醬油更濃烈厚重，如今在臺(tái)灣仍有使用，而其它菜系較少使用。

• 口味鮮鮑

此菜將鮑魚(yú)改刀后爆炒出香味，結(jié)合金蘭醬油膏可以增加菜品的光澤度，使其味道更濃郁。

原料：

十頭新鮑12只，黃貢椒15克、醬椒汁10克、小的圓蔥1個(gè)。

調(diào)料：

姜片5片，蒜子5粒，料酒、蔥段各10克，花生油30克，鹽、味精、芝麻油各3克，蠔油4克，金蘭醬油膏、老抽各5克。

制作：

1、鮑魚(yú)宰殺制凈，去掉殼，鮑魚(yú)肉打十字花刀；燈籠椒、圓蔥分別切塊。

2、鍋內(nèi)入花生油燒熱，下姜片、蒜子、黃貢椒、醬椒炒香，下鮑魚(yú)爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒。

3、炒至鮑魚(yú)快成熟時(shí)，加鹽、味精、蠔油調(diào)味，下圓蔥塊翻炒均勻，臨出鍋時(shí)加金蘭醬油膏、蔥段翻炒均勻，出鍋倒入沙鍋內(nèi)（配料墊底），淋芝麻油即可。

日本醬油

從唐朝開(kāi)始，醬油釀造技藝傳進(jìn)了日本。隨著技藝的不斷完善，日本醬油也成為后廚調(diào)料的一種選擇。

日本醬油根據(jù)釀造技藝的不同，可以分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和日式白醬油。

• 濃口醬油

濃口醬油為日本醬油的代表，也是最常見(jiàn)的日本醬油品種。其色澤為紅褐色，以等量的大豆和小麥為原料，大豆中的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，成為鮮味的主要來(lái)源，小麥中的淀粉被分解后則成為主要的香氣成分。

在東日本地區(qū)，市面上使用的幾乎都是濃口醬油，它也被稱為萬(wàn)能醬油，在烹飪時(shí)被廣泛應(yīng)用。

• 淡口醬油

淡口醬油其制作方法與濃口醬油類似，但降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量，并且加入甜酒做出來(lái)的醬油。淡口醬油顏色更淡，是因?yàn)椴捎玫蜏厥斐?，且熟成期短、熟成時(shí)攪拌頻率低。

因此，其顏色雖淡，所含鹽分卻比濃口醬油更高，可作為鹽的代替物來(lái)使用，且不會(huì)讓菜色過(guò)深。

它在西日本地區(qū)使用較為廣泛，尤以注重呈現(xiàn)食材本身色澤的京料理使用最多。

• 溜醬油

溜醬油即最初的日本醬油，由制作味噌時(shí)過(guò)濾出的澄清液演變而來(lái)，因而顏色最深，一直到江戶時(shí)代中期還是日本的主流醬油品種，以愛(ài)知縣武豐町為中心的日本中部地區(qū)為主產(chǎn)地。

溜醬油以大豆為主要原料，由于熟成期長(zhǎng)，使得醬油顏色深且具有獨(dú)特的香味，通常作為蘸料或用于調(diào)制照燒汁。

• 再發(fā)酵醬油

再發(fā)酵醬油又名甘露醬油。在釀造濃口醬油的過(guò)程中，在為大豆和小麥接種上曲霉菌之后會(huì)加入鹽水；而釀造再發(fā)酵醬油時(shí)則以濃口醬油代替鹽水。

因此相當(dāng)于發(fā)酵了兩次，再發(fā)酵醬油的用料和發(fā)酵時(shí)間也相當(dāng)于濃口醬油的兩倍，尤適合搭配刺身。

• 日式白醬油

白醬油即無(wú)色醬油，在眾多醬油中為顏色最淡的一種，根據(jù)原料和工藝的不同，白醬油還分為日本白醬油和西式白醬油兩種。

日本白醬油以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，是日料中常用的一種調(diào)料。

白醬油由于熟成期比淡口醬油還短，且以小麥為主要原料，僅使用少量大豆，因此顏色較淡，但具有獨(dú)特的風(fēng)味。它的味道偏甜，通常用于煮物、湯類以及茶碗蒸等，用來(lái)制作腌制食材（如魚(yú)類），也能使食材呈現(xiàn)出好看的金黃色澤。

西式白醬油

與日式白醬油不同，西式白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級(jí)別鹽酸水解后，再經(jīng)過(guò)中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品。

因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝，所以不會(huì)產(chǎn)生黑色物質(zhì)，白醬油顏色為自然淡黃色或無(wú)色透明。同時(shí)，因?yàn)樗崴獬潭缺容^徹底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鮮味濃郁，遠(yuǎn)高于有色醬油。

但這種白醬油在燜、燒、煨等加熱的過(guò)程中，呈味性和呈香性物質(zhì)容易受到破壞，應(yīng)在快出鍋時(shí)加入。目前，白醬油在不喜醬色的菜肴中應(yīng)用較多，比如西餐烹飪和涼拌。

味極鮮

與上述醬油不同，味極鮮屬于復(fù)合型或者混合型釀造醬油，是在醬油中添加谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉等增味劑。谷氨酸鈉是味精的主要成分，能夠起到提鮮的作用。5’-肌苷酸二鈉呈味核苷酸也屬于增味劑。

味極鮮比普通醬油要更加鮮、香，也屬于較為常用的醬油。

紅醬油

紅醬油是傳統(tǒng)川菜中常用的復(fù)合型醬油，通常用紅糖、普通醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈紅棕色，味咸甜鮮香，汁液較濃，烹調(diào)上一般用于提色、增香。

一般來(lái)說(shuō)，紅醬油為廚師對(duì)普通醬油二次加工的產(chǎn)物。如今在四川，一般的超市亦有出售成品，這種成品一般是在醬油釀造的過(guò)程中便加入了各種香料，大家可直接購(gòu)買(mǎi)。

• 炭燒鴿

原料：

25日齡乳鴿20只。

調(diào)料：

秘制鴿子料35克、復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。

制作方法：

1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取鴿子料20克，加入復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤(pán)即可。

鴿料配方：

主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。取味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤油制作：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

除了以上的“真醬油”，還有一種調(diào)料也有醬油之名，那便是廣東和上海常用的——辣醬油（喼汁）。

辣醬油

在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，又名辣醋醬油、英國(guó)黑醋和伍斯特沙司，屬于英國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品。

值得一提的是，辣醬油并不像以上醬油一樣多通過(guò)發(fā)酵而得，它是以海帶、胡蘿卜、洋蔥、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成?，F(xiàn)如今，因?yàn)轼P尾魚(yú)和羅望子等原料成本較高，制作原料也有所出入。

辣醬油形如醬油，色呈黑褐，卻無(wú)非真醬油（沒(méi)有采用醬油的制作原料和制作工藝），味道也相差甚遠(yuǎn)——辣醬油酸甜微辣，口感豐富，口味別致，往往配合炸豬排、炸春卷、炸帶魚(yú)、清蒸魚(yú)食用；也可以蘸餃子、涼拌黃瓜、辣醬油拌飯、拌面等。

• 炸八塊

原料：

仔公雞

調(diào)料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油

制作方法：

1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗凈，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬30分鐘。

2、鍋內(nèi)倒色拉油，油熱6成時(shí)將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續(xù)升至7成熱時(shí)，將雞塊下入復(fù)炸之色澤紅潤(rùn)，撈出裝盤(pán)，食用時(shí)配辣醬油和椒鹽。

小貼士：

1、要選用仔雞制作，老雞不宜炸熟。

2、油炸時(shí)要掌握好油溫，第一次下鍋后要隨即轉(zhuǎn)小火，用溫油將雞塊浸熟后再?gòu)?fù)炸，這樣才能保證成品外脆里嫩。

醬油的保存

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最后，再為大家介紹一下醬油的保存。

大家要知道，不同種類的醬油、不同的裝盛器皿，對(duì)醬油的保質(zhì)期、色澤、品質(zhì)風(fēng)味都會(huì)有所影響。

雖然醬油含有鹽分不易腐敗，卻較容易因長(zhǎng)期放置而產(chǎn)生氧化作用，從而導(dǎo)致醬油的顏色、風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面變化。

而且裝盛、密封器皿的材質(zhì)，對(duì)醬油的保質(zhì)期也會(huì)有所影響。一般來(lái)說(shuō)，醬油通常會(huì)用玻璃瓶密封，這是因?yàn)椴Ａ磕軌蛲耆艚^空氣，未開(kāi)封的醬油即便是放了一年也不容易發(fā)生氧化；而塑料瓶則會(huì)使空氣透過(guò)，醬油會(huì)逐漸發(fā)生氧化。

因此，如果想要保持醬油良好的風(fēng)味，需要隔絕光、熱和空氣。在開(kāi)封前，需將醬油置于陰涼避光處；而開(kāi)封后的醬油則最好能重新密封并冷藏保存，使用時(shí)再取用，并在一個(gè)月以內(nèi)用完。

另外，后廚采購(gòu)一般會(huì)采購(gòu)體積大的醬油，大瓶的醬油一般都是用塑料瓶裝盛。事實(shí)上，廚師朋友最好還是選購(gòu)玻璃瓶包裝，這樣能保證醬油的風(fēng)味不易流失。

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