文| 魏水華

唐朝的韓愈被貶到潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝顺?strong>蠔、蛇、蛤蟆等“異物”時(shí)，驚訝地寫下一首詩(shī)《初南食貽元十八協(xié)律》來(lái)表達(dá)他“莫不可驚嘆”的感受。

從地域、氣候和歷史上來(lái)看，廣東遠(yuǎn)離以正統(tǒng)文明為傳承的中原，所以飲食習(xí)慣與國(guó)內(nèi)大部分區(qū)域有天然的鴻溝。有人自嘲，廣東人眼里，除了廣東和海南之外，全國(guó)所有的地區(qū)都是北方；這就好像上海人眼里，出了上海城區(qū)的外地，都是”鄉(xiāng)窩“。

即便到今天，外地人眼里，廣東人吃蛇、鳥(niǎo)、龜、蟲(chóng)、胡建人，是無(wú)所不吃的食物鏈頂端物種。雖然不少?gòu)V東人表示：“我們家從不吃這些”，但這辯解怎么聽(tīng)來(lái)都如此無(wú)力——因?yàn)?，總有人能找出廣東人吃蟲(chóng)的例子。

01

無(wú)所不吃的人類

/ 蝗蟲(chóng)、土筍、葛麻蟲(chóng)、竹蟲(chóng)、蜂蛹/

吃蟲(chóng)并不是廣東人的專利。準(zhǔn)確說(shuō)，蟲(chóng)類在某個(gè)地區(qū)出產(chǎn)量大的時(shí)候，總有人嘗試著食用這種看起來(lái)恐怖的東西。

古代中原產(chǎn)糧區(qū)的經(jīng)常發(fā)生蝗災(zāi)，所以京津兩河一帶，都有吃油炸蝗蟲(chóng)的記載。文人們還為蝗蟲(chóng)起了別名“蝗米”、“飛蝦”。以米與蝦作為比喻，大概也只是為了說(shuō)服自己，在災(zāi)荒的年歲能將這種最易獲取的高蛋白吞下肚子。

南嶺以南，氣候濕熱，更適合蛇蟲(chóng)繁衍，所以有越往南吃蟲(chóng)子越多的說(shuō)法。閩南人吃的土筍凍，其實(shí)就是用一種沿海灘涂生的蠕蟲(chóng)“可口革囊星蟲(chóng)”制成；貴州黔東南地區(qū)喜歡吃一種植物寄生蟲(chóng)——葛麻蟲(chóng)，是著名的地方風(fēng)味；廣西桂柳地區(qū)喜歡吃竹蟲(chóng)和蜂蛹，炸到香酥了下酒；云南人用胡蜂幼蟲(chóng)和涮涮辣做的蘸醬“撒撇”更是登上了《風(fēng)味人間》的鏡頭。

閩南土筍凍

云南撒撇

更南一些，在東南亞的泰、越、柬、老諸國(guó)，吃蟲(chóng)就更普遍了。比如泰國(guó)人把的螞蟻蛋吃出花來(lái)，配上青檸汁做沙拉；配上雞蛋做煎餅；配上野甜菜煮湯……

據(jù)說(shuō)，非洲人還大量捕捉吸血的蠓蟲(chóng)，做成一塊塊黑漆漆的肉餅，烤熟后夾漢堡吃。場(chǎng)面之慘烈，讓人不忍卒視。

為什么要吃蟲(chóng)？追根究底，南方其他地區(qū)多數(shù)只是把蟲(chóng)子當(dāng)作是肉類的替補(bǔ)，是窮困時(shí)期用以果腹的被動(dòng)選擇。所以蟲(chóng)子的料理，多數(shù)也是透著糙勁兒的油炸、打醬、燒烤。至于賣相，更無(wú)法奢求。

但廣東卻是一個(gè)例外。在整個(gè)南中國(guó)地區(qū)，自古以來(lái)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)、風(fēng)氣最開(kāi)放的，莫過(guò)于廣東。當(dāng)?shù)厝诉x擇吃蟲(chóng)，很大程度上不是因?yàn)轲I肚子沒(méi)食物，而是物產(chǎn)豐富、烹調(diào)技術(shù)高超，在吃膩了參鮑翅肚之后，想來(lái)點(diǎn)更新鮮的東西嘗嘗。

所以，在廣東吃蟲(chóng)，除了品類眾多、做法得宜之外，還能吃到些許的精致和檔次，這是出了廣東地界，其他地方遍尋不到的體驗(yàn)。

02

三水的地方風(fēng)味

/ 龍虱、桂花蟬、地龍/

論到廣東最吃名在外的地方，廚鄉(xiāng)順德絕對(duì)有一席之地。

據(jù)說(shuō)廣州和香港的著名食肆，掌勺的大廚十有八九都是順德藉。只此一條，足以說(shuō)明順德人對(duì)烹調(diào)的精益求精。

但與順德一墻之隔，同屬佛山市下轄的三水區(qū)，卻罕有人知。事實(shí)上，三水是廣東最著名的蟲(chóng)類食材集散地之一。也許是受順德大廚們的影響，三水的蟲(chóng)類食材的烹調(diào)手段也最為精細(xì)，它們與蟾蜍等“異物”一起并稱為“田基美食”，意思是產(chǎn)在田間地頭的野生食物。

水曱甴是三水當(dāng)?shù)夭徽摯笮★堭^都有出售的名菜，也是田基美食中最富個(gè)性特色的一種。“曱甴”在粵語(yǔ)里是硬殼蟑螂的意思，所以水曱甴就是水蟑螂。

水曱甴的外貌長(zhǎng)得像蟑螂，但與蟑螂不同的是，它是肉食性的，以捕捉小魚、蝌蚪為食。所以在廣東，形容其兇猛的“龍虱”是它更廣為人知的名字。

龍虱最好的做法是“和味”，所謂“和”，就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆蟲(chóng)的異味，廣東人謂之“去尿”，然后油鹽調(diào)勻，腌制入味，最后隔水蒸熟。

龍虱下酒最妙，先要把它背上的兩只硬翅膀剝?nèi)ィ缓?，用拇指和食指輕輕旋動(dòng)它的頭部，去除其腸肚。不懂的人在擰龍虱頭時(shí)用力過(guò)猛，一下把線狀物扯斷，腸肚還留在體內(nèi)，吃下去便有點(diǎn)兒異味。做完這一整套，再泯一口酒，比小龍蝦就酒美得多。

龍虱中最極品的是金邊龍虱，也就是母龍虱。因?yàn)橄x(chóng)體邊緣有一圈淡金色的鑲邊而得名。金邊龍虱個(gè)體小，甲翅軟，沒(méi)有異味，可以像吃花生米那樣整個(gè)扔進(jìn)嘴里。

龍虱宜獨(dú)用，有劣廚認(rèn)為金邊龍虱金貴，用它來(lái)搭配其他葷物，并不討喜。我見(jiàn)過(guò)金邊龍虱和廣東白切雞一大份端上來(lái)的，像是爬滿蟑螂的腐壞食品，令人作嘔。

桂花蟬和龍虱類似，也是三水極為出名的特產(chǎn)。這種長(zhǎng)得像蟬的水生昆蟲(chóng)，吃法和龍虱差不多，除去翅膀和腿，再將頭與內(nèi)臟拉出。與龍虱相反的是，桂花蟬公的比母的肉多好吃。但其實(shí)桂花蟬的肉并不如龍虱飽滿肥美，但嚼起來(lái)又咸又酸，還有類似桂花的濃郁甘香，所以得名。

懂行的知道，桂花蟬的香味來(lái)自于前足附近的香腺。所以要從前部吃起，慢慢咀嚼。桂花蟬涼了吃比趁熱吃味道更濃郁，如果有條件冷藏了再吃就更好，配上三水當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的冰鎮(zhèn)桂花陳酒，這澈爽透心的一餐，沒(méi)齒難忘。

白灼地龍也是在三水能常常吃到的蟲(chóng)菜。所謂地龍，就是蚯蚓。一些城市的夜市燒烤攤里也常有酥炸地龍，炸到香脆可口，固然好吃，但已沒(méi)有蚯蚓本來(lái)的味道。三水特有的白灼，是把蚯蚓沸水過(guò)熟，拌上芝麻、藠頭、紅白蘿卜絲、蔥姜絲，再淋上醬油和熟豬油，像順德魚生那樣“撈起”拌勻。這種吃法的蚯蚓爽脆有嚼勁，堪與響螺片媲美。

03

廣東人的心頭所好

/ 沙蟲(chóng)、禾蟲(chóng)/

如果說(shuō)三水的田基蟲(chóng)菜只是獵奇，不能代表廣東人的廣泛口味，那么沙蟲(chóng)與禾蟲(chóng)這兩味食物，則是相當(dāng)一部分廣東人的心頭好。

沙蟲(chóng)也叫海腸子，其實(shí)不是昆蟲(chóng)，是一種學(xué)名“方格星蟲(chóng)”的海生蠕蟲(chóng)，和閩南人做土筍凍的“可口革囊星蟲(chóng)”是遠(yuǎn)房表親，和山東人的海腸“單環(huán)刺螠”是近親。

山東人愛(ài)吃愛(ài)吃海腸，一道“韭菜炒海腸”是膠東名菜，還有“氽海腸湯”、“肉末海腸”，都是山東沿海地區(qū)待客的好菜，甚至剁進(jìn)肉餡里包餃子也可以，比海膽餃子好吃得多。因?yàn)橥庑尾谎?，它還被認(rèn)為是壯陽(yáng)的靈藥。

據(jù)說(shuō)當(dāng)年進(jìn)京獻(xiàn)藝的魯菜師傅都會(huì)隨身攜帶一個(gè)小罐子，烹菜時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)罐里的粉末，以此征服了無(wú)數(shù)北京官老爺們的胃。罐子里裝的，其實(shí)是磨成粉的海腸，也是味精的前身。由此可見(jiàn)，這東西有多鮮美。

但山東海腸大多圓而胖，不如廣東沙蟲(chóng)細(xì)長(zhǎng)更有正經(jīng)蟲(chóng)子的模樣。而且魯菜烹海腸的風(fēng)格，多數(shù)逃不過(guò)大湯大油，與廣東人料理沙蟲(chóng)的方法有很大區(qū)別。

干制生香是廣東人眼里沙蟲(chóng)的第一要義。鮮捕沙蟲(chóng)曬成干，除了濃縮鮮味之外，還能讓蛋白質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生熟化反應(yīng)，釋放出更多表達(dá)鮮味的氨基酸。其道理和制作干鮑魚類似。

買回家的沙蟲(chóng)干，吃之前要用平底鍋烤到兩面金黃，散發(fā)出海產(chǎn)的香味，再用水發(fā)開(kāi)洗凈。這時(shí)的沙蟲(chóng)煎炒烹炸皆宜，“脆”和“鮮”兩個(gè)字能代表它全部的特點(diǎn)。

廣東老鄉(xiāng)蔡瀾懂得沙蟲(chóng)之道，他最愛(ài)用沙蟲(chóng)干煲湯。只需加豬骨、香菇干，瓦煲慢煨兩三小時(shí)后，湯色自然白如牛奶，除了鹽，什么調(diào)料都不需要，如果加米一起煲，就是惹味的砂鍋粥了。

蔡瀾對(duì)沙蟲(chóng)的評(píng)價(jià)只有一個(gè)字：“甜”。

禾蟲(chóng)又名“沙蠶”，雖然和沙蟲(chóng)一字之差，但模樣卻可怕很多。這種顏色黃紅綠交替、長(zhǎng)著密密麻麻疣足的蟲(chóng)子，有點(diǎn)像布滿粘液的水生蜈蚣。

禾蟲(chóng)生長(zhǎng)在咸淡水交界的水稻田里，所以得名“禾”。這種蟲(chóng)子極其嬌貴，一旦環(huán)境受到污染或者鹽分過(guò)多就會(huì)立刻爆漿自殺。所以不可能和沙蟲(chóng)一樣將它曬干，因此時(shí)令性很強(qiáng)，而且價(jià)格感人。

但每年七八月當(dāng)季時(shí)，廣東人依然爭(zhēng)先恐后吃禾蟲(chóng)，原因兩個(gè)字“好吃”。

禾蟲(chóng)最流行的做法是煎、焗蛋、炒蛋和白灼。但煎的過(guò)程中容易爆漿流散，本地吃家往往不太推薦。

最經(jīng)典的吃法是焗蛋，把禾蟲(chóng)泡在花生油里，讓它自然爆漿，然后打入雞蛋，點(diǎn)綴臘肉、陳皮、大蒜和油條碎末，先蒸熟，再用炭火焗至表面金黃色。撒上胡椒粉、檸檬絲上桌。

這樣做出來(lái)的禾蟲(chóng)膏漿不流散，與蛋羹融為一體。一口咬下去，膏軟蛋滑，動(dòng)物蛋白特有的香味充滿口腔。廣東人宴請(qǐng)外地人喜歡用這個(gè)，不仔細(xì)看只會(huì)當(dāng)成普通的肉末蒸蛋。待到客人發(fā)現(xiàn)當(dāng)天的蛋羹特別好吃時(shí)，再把令人毛骨悚然的禾蟲(chóng)尸體挑出來(lái)展示。然后滿桌驚悚的尖叫伴隨著歡笑，這是饒有特色的酒桌文化。

04

蟲(chóng)有蟲(chóng)味

/ 一脈相承的粵菜理念/

BBC曾攝制過(guò)一集關(guān)于昆蟲(chóng)類食物的節(jié)目，主持人親身體驗(yàn)試吃后，提出昆蟲(chóng)類食物應(yīng)該進(jìn)入人類的食譜，理由是營(yíng)養(yǎng)和環(huán)保。節(jié)目給出了一組數(shù)據(jù)，無(wú)論是資源消耗還是碳排放量，生產(chǎn)一公斤昆蟲(chóng)只是生產(chǎn)一公斤牛肉的不到百分之一，而其蛋白質(zhì)含量卻大大高于牛肉。最后節(jié)目的總結(jié)是，還需要人們改變觀念接受昆蟲(chóng)類食品。

但要把蟲(chóng)子吃出花來(lái)，而不是僅僅停留在解決溫飽的飼料階段，老外們恐怕還要跟廣東人討教?？偟膩?lái)說(shuō)，粵菜講究“雞有雞味，魚有魚味”，付諸于廣東的蟲(chóng)子，也要“蟲(chóng)有蟲(chóng)味”，其核心要義，就是不能用油炸、油辣椒之類的重口去掩蓋蟲(chóng)子的本味。

這就好像欣賞女性的美麗，最好在她素面朝天的，睡醒或出浴的時(shí)候；而不是被精致珠寶和艷麗時(shí)裝裝點(diǎn)著的，光彩照人的時(shí)候。