原創(chuàng)作者 SweetCake甜餅屋

食材

步驟

1. 準(zhǔn)備材料：
   1、按份量稱好材料，牛奶、色拉油和細(xì)砂糖可以一起稱在同一個(gè)小鐵鍋里。
   2、雞蛋分開(kāi)蛋白和蛋黃。
   3、低筋面粉過(guò)篩。

   

2. 煮燙面：
   1、裝牛奶、色拉油和細(xì)砂糖的小鍋邊小火加熱邊攪拌，使砂糖融化無(wú)顆粒，牛奶和色拉油乳化。

   2、加熱到聽(tīng)到啪啪響（色拉油加熱的聲音），鍋邊冒小泡泡，馬上離火。
   3、這時(shí)溫度大約75-80℃左右，輕輕晃動(dòng)小鍋，約十來(lái)圈，用溫度計(jì)測(cè)量一下，一直等到液體晾涼至65-70℃。

   

3. 馬上倒入低筋面粉，用刮刀攪拌至面粉充分吸收液體和油分，沒(méi)有粉粒。

   

4. 一邊攪拌一邊用刮刀輕壓，一直攪拌至面粉糊稍微出油即可。
   這時(shí)，燙面的步驟就完成了，小鍋放一邊晾涼備用。
   假如你沒(méi)有溫度計(jì)，那么，小鐵鍋離火后輕輕晃動(dòng)，邊晃邊試試看，把臉貼到鍋口，如果覺(jué)得一股熱氣撲面而來(lái)，那代表還燙，要繼續(xù)晃動(dòng)小鍋；如果覺(jué)得有熱氣，但不是特別沖的那種，代表溫度差不多了！大概晃動(dòng)60-80下左右吧！這是笨笨的原始的方法，需要一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，所以，如果你想做出好吃的燙面卷，還是買個(gè)溫度計(jì)吧！????

   

5. 分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)蛋白至9分硬。

   

6. 由于燙面使用的面粉含量非常少，所以蛋白相對(duì)可以打硬一點(diǎn)，接近干性發(fā)泡都可以，燙面卷很軟，不容易卷裂的。

   

7. 這時(shí)可以預(yù)熱烤箱。
   待燙面完全涼透，加入蛋黃，用蛋抽攪拌均勻。
   可以劃圈和Z字形結(jié)合的手法攪拌。

   

8. 蛋黃糊的最終狀態(tài)，要提起蛋抽，蛋黃糊連續(xù)流動(dòng)滴落，并能留下紋路，但紋路很快消失。

   

9. 用切拌和翻拌的手法混合蛋白和蛋黃糊。
   烤盤提前墊好油紙，面糊從高處倒入烤盤。
   最終面糊的狀態(tài)，是能像綢緞般滴落，但也不能太稀，落在烤盤上不馬上流開(kāi)為好。

   

10. 面糊倒入烤盤后用刮板刮平表面，震去氣泡，放烤箱中層，160℃，30分鐘，至表面深金黃色。

    

11. 出爐后馬上從烤盤移至涼架，撕開(kāi)四周的油紙，表面無(wú)需蓋油紙。

    

12. 淡奶油打發(fā)硬，鋪在蛋糕烤焦那面，這樣蛋糕就無(wú)需翻轉(zhuǎn)。
    靠近身邊的一側(cè)，奶油堆高一點(diǎn)，用來(lái)放水果的。

    

13. 蛋糕一側(cè)鋪上水果，有人喜歡排整齊，我一般是隨便放的?

    

14. 噔噔噔噔，道具來(lái)了！我一直用這細(xì)鐵棒，在卷蛋糕卷方面比用搟面杖容易操作很多！

    

15. 鐵棒放在油紙下方，按圖的箭頭方向把油紙卷緊鐵棒。

    

16. 輕輕提起蛋糕片，一邊壓緊蛋糕片一邊向另一頭推，再一邊用鐵棒不停把油紙收進(jìn)去，待蛋糕片推到接近另一邊，迅速提前鐵棒帶起油紙，向下壓緊，收口。
    我表達(dá)能力有限，看不懂的親可以搜下廚房之前有大神發(fā)過(guò)視頻的，自己看視頻慢慢學(xué)吧！????

    

17. 收口之后，把鐵棒釋放出來(lái)，然后右手用鐵棒壓緊表面的油紙按箭頭方向推，左手壓緊底下的油紙別動(dòng)，這樣就能把蛋卷卷緊。
    旁邊可能會(huì)擠出一些奶油的，用刮刀壓回去就可以了！

    

18. 卷好的卷卷，應(yīng)該是緊致的，圓環(huán)形的。
    如果蛋白打發(fā)太軟，蛋糕片會(huì)卷得不夠圓，呈現(xiàn)扁橢圓形，如果蛋白打得太硬，容易開(kāi)裂。

    

19. 紅絲絨卷低筋量減少，增加紅曲粉和可可粉即可。

    

20. 只要注意燙面的溫度和蛋白的打發(fā)程度，就能做出厚厚的，圓圓的，胖胖的燙面卷啦????